?Qu¨¦ comen nuestros hijos?

Una cocinera da esforzadamente vueltas al potaje con una espumadera del tama?o de una raqueta de b¨¢dminton. En cada marmita ¡ªhay cuatro¡ª cuecen unas 1.000 raciones de garbanzos con arroz. En esta cocina central que la empresa Serunion tiene en M¨¢laga se preparan al d¨ªa 20.000 men¨²s escolares que podr¨¢n pasar semanas refrigerados y recorrer cientos de kil¨®metros para llegar a colegios de Tarragona o Le¨®n.

?La cocinera lleva guantes, gorrito y mascarilla. ¡°Ya ver¨¢s, m¨¢s que cocinar parece que est¨¢n tratando el ¨¦bola¡±, ha avisado con malicia Pablo Alconchel, de la Plataforma por unos comedores escolares p¨²blicos de calidad, que aglutina asociaciones de padres y madres de alumnos (AMPAS), siempre recelosas del catering. ¡°?T¨² qu¨¦ preferir¨ªas, comida reci¨¦n hecha o recalentada, ins¨ªpida y aburrida?¡±, pregunta.

Piensen lo que piensen los padres, cada vez m¨¢s colegios sirven comida preparada fuera del centro. En comunidades como Andaluc¨ªa o Castilla y Le¨®n, la mayor¨ªa de centros nuevos se construyen ya sin cocina, con un office que alberga solo nevera y horno para conservar y ¡°regenerar¡± (recalentar, en la jerga del sector). En el Pa¨ªs Vasco el 72% de los comedores ya sirven catering. En Andaluc¨ªa y Castilla y Le¨®n ¡ªdonde las Juntas apuestan por el sistema de l¨ªnea fr¨ªa (comida refrigerada en vez de transportada caliente en el mismo d¨ªa)¡ª, los colegios con catering llegan al 67% y el 47%. Por el contrario, en Madrid el 85% de los centros conservan sus cocinas, y en Galicia, lo hacen el 80%.

Los detractores del catering ¡ªprincipalmente los padres¡ª apelan al sentido com¨²n. Lo reci¨¦n hecho es m¨¢s casero y m¨¢s rico, dicen. ¡°Las instituciones externalizan el servicio para quitarse el problema de encima, y las multinacionales del c¨¢tering convierten la alimentaci¨®n de nuestros hijos en un negocio¡±, se queja Jes¨²s Salido, presidente de la Confederaci¨®n de AMPAS. ¡°Si ves algunas fotos que suben los padres a Internet se te cae el alma a los pies: raciones i?nfimas, comida nada apetecible¡±.

Los defensores del catering ¡ª-las propias empresas y las instituciones¡ª apelan a su eficacia. ¡°Garantiza la seguridad y el servicio, la econom¨ªa de escala permite comprar mejores materias primas y, cuando hay pocos alumnos por colegio, en zonas de baja densidad, es la ¨²nica soluci¨®n viable¡±, afirma el Director de Pol¨ªtica Educativa Escolar de Castilla y Le¨®n, Fernando S¨¢nchez-Pascuala.

?Y que dicen los expertos en nutrici¨®n? B¨¢sicamente que si se hace bien, da igual el modelo. Solo tienen claro que la l¨ªnea fr¨ªa es m¨¢s segura que la transportada en caliente. Afirman que los nutrientes no se ¡°pierden¡±, como temen muchos, con la refrigeracion, y que la ¨²nica diferencia con la reci¨¦n hecha podr¨ªa ser el sabor, pero tampoco demasiado.

A continuaci¨®n, un men¨² con los distintos modelos que coexisten en los colegios p¨²blicos. Primero, una cocina industrial que hace el catering de miles de centros, segundo, la cocina in situ de un colegio donde se sirve comida reci¨¦n hecha, y de postre, un experimento de comedor sostenible.

PRIMER PLATO: Garbanzos de ¡®catering¡¯

En las marmitas los garbanzos hacen chup chup y huele a puchero. La cocina de l¨ªnea fr¨ªa no es tan laboratorio como han advertido los padres. Se parece mucho a la cocina de cualquier colegio grande, con un par de llamativas ausencias: no hay plancha ni sartenes (todo se cuece o se guisa). Tampoco tablas ni cuchillos: para reducir la manipulaci¨®n la verdura llega congelada y troceada.

Las cocineras est¨¢n acostumbradas a las visitas. Los inspectores de Sanidad llegan tres o cuatro veces al a?o, pero padres y profesores son invitados cada semana. Sobre todo cuando saltan a los medios noticias como el hallazgo, el pasado oto?o, de larvas de gorgojo en la sopa servida en seis colegios de Castilla y Le¨®n. ¡°Nunca debi¨® de haber ocurrido¡±, dice Isabel Jimenez, portavoz de la empresa, ¡°pero por un incidente no hay que criminalizar un modelo que funciona¡±. La Junta de Castilla y Le¨®n no rescindi¨® su contrato con Serunion (como pidieron las AMPAS), pero la mult¨® con 134.601 euros. Una sanci¨®n ejemplar: en 2014, cuando apareci¨® una cuchilla en un plato, la empresa tuvo que pagar solo 908 euros.

Serunion es l¨ªder en la restauraci¨®n colectiva, un sector muy concetrado en el que 10 grandes empresas copan el 50% del mercado (seg¨²n HostelMarket). La mayor¨ªa forman parte de multinacionales. Serunion es de la francesa Elior y cocina para 2.000 colegios (250.000 comensales): al 20% les surte con l¨ªnea fr¨ªa, al 12% con l¨ªnea caliente, y gestiona la cocina in situ del 68% restante. ¡°Nosotros ofrecemos lo que necesite el cliente, pero la tendencia en Europa es la l¨ªnea fr¨ªa, por seguridad sobre las otras dos¡±, dice la portavoz de la empresa. ?Qu¨¦ modelo es m¨¢s rentable? ¡°Depende¡± es la ¨²nica respuesta disponible.

Incluso dentro de la li?nea fri?a el tema del precio es complejo. En los colegios pu?blicos, lo que pagan por menu? los padres oscila entre los 6,80 de Arago?n y los tres Asturias. En los privados puede?llegar a 10 euros. Sin embargo, la comida que sirve el catering es la misma para todos. ¡°Con unos se gana ma?s que con otros, pero nun- ca se negocia con la calidad¡±, di- cen. Para que un colegio elija una empresa sobre otra, estas ofrecen cosas como menu?s gratis para profesores o ma?s monitores.

SEGUNDO PLATO:? Merluza reci¨¦n hecha

¡°A final de curso vienen comerciales de empresas de catering ofreci¨¦ndome el oro y el moro¡­ Pero en este colegio primamos la confianza y la comida reci¨¦n hecha¡±, dice Julia Fr¨ªas, directora del colegio p¨²blico Antonio Buero Vallejo de San Sebastian de los Reyes (Madrid) que lleva 25 a?os renovando a la empresa Cutasa para que le gestione la cocina.

Es el modelo m¨¢s frecuente para las cocinas in situ: una empresa de restauraci¨®n colectiva, contratada por colegio, AMPA, Ayuntamiento o Gobierno regional, organizar men¨²s, hace la compra y contrata cocineros y monitoras. (Otros colegios gestionan directamente sus cocinas y los menos tienen personal p¨²blico).

En el Buero Vallejo han delegado en una empresa, s¨ª, pero est¨¢n muy encima. Cada par de semanas, un padre se pasa a comer con los ni?os, y todos los meses se re¨²ne la Comisi¨®n del comedor (portavoz de la empresa, directora, un maestro y una madre). En una de esas reuniones se decidi¨® que el chorizo se sacase de las lentejas y se repartiese a rodaja por plato para ser m¨¢s ecu¨¢nimes. En otra, se cambi¨® a un cocinero que no gustaba a los ni?os.

Desde hace a?os cocina Moises (muchos ni?os le conocen por su nombre). Su especialidad, como buen marroqu¨ª, es el cusc¨²s. No le molesta que los padres sean exigentes: ¡°Me motiva, significa que valoran el trabajo¡±, dice el cocinero. Tambi¨¦n se enfrenta a una generaci¨®n de ni?os que juega a Masterchef en el patio. En las mesas, la chavaler¨ªa grita preferencias: los canelones, la sopa, el arroz¡­ Pero un plato de Moises se repite como favorito: el cocido.

Hoy hay alubias (con un ex¨®tico toque de comino) y merluza con ensalada. No es el men¨² m¨¢s f¨¢cil del mundo si tienes siete a?os, pero est¨¢ rico y la mayor¨ªa se lo come a gusto. Ayer Mois¨¦s prepar¨® pollo y pur¨¦ bicolor, mitad de guisantes, mitad de zanahoria, ¡°porque con los ni?os hay que jugar con los colores¡±.

Hace cinco a?os el AMPA consigui¨® que el Ayuntamiento construyese un comedor nuevo. ¡°Peleamos mucho, pero mira qu¨¦ resultado¡±, dice Juan Torres, presidente del AMPA, presumiendo de luz natural, paneles de insonorizaci¨®n, espacio de sobra y una vajilla de vidrio y loza. ¡°Lo de las bandejas carcelarias es para ahorrar personal, pero en ellas el segundo se enfr¨ªa¡±, dice. No son observaciones balad¨ªs, seg¨²n los nutricionistas, d¨®nde se come es una parte fundamental de c¨®mo se come.

POSTRE: Fruta ecol¨®gica y local

Otros creen que la gran olvidada es c¨®mo se compra. ¡°Yo soy el antimodelo: una empresa muy peque?a que se gasta mucho en alimentos ecol¨®gicos y de proximidad, pero si aun as¨ª yo gano dinero, cualquier gran empresa podr¨ªa hacer lo mismo¡±. Nani Mor¨¦ trabaj¨® en el catering de un geri¨¢trico y sali¨® convencida de que hab¨ªa otra forma de alimentar colectividades, basada en una lista de la compra m¨¢s sostenible.

En el documental El plat o la vida: la diferencia entre llenar barrigas y alimentar personas la cocinera reflexiona sobre el sector acompa?ada de m¨¦dicos, horticultores, activistas y la chef Carme Ruscalleda. El filme narra c¨®mo convirti¨® la cocina de la guarder¨ªa p¨²blica El Rial en Sant Cebri¨¤ de Vallalta en un comedor ecol¨®gico, abastecido por productores locales y alimentos de temporada. Es decir, sin tirar de grandes monocultivos, ganader¨ªa extensiva, importaciones.... El filme tambi¨¦n cuestiona el modelo de adjudicaci¨®n de concursos, que beneficia al mejor postor, es decir a las grandes multinacionales y sus econom¨ªas de escala.

Hacer un comedor sostenible, sano y viable econ¨®micamente no es f¨¢cil. Primero, hay que restructurar el men¨²; el de la guarder¨ªa pas¨® a tener un solo plato, m¨¢s legumbres que carne como fuente de prote¨ªna y la verdura se convirti¨® en protagonista. ¡°Muchos padres y cocineros, se lo toman en plan, ¡®?Me est¨¢s diciendo que siempre he cocinado mal?¡±, explica Mor¨¦ que imparte talleres que cada vez m¨¢s colegios quiere introducir productos eco. Hoy, en Madrid, asesora a cocineros de los colegios de la Fundaci¨®n Fuhem. El papel de Nani es ense?ar a cocinar con un producto distinto. Hacer la lombarda sexy y apetecible la bechamel de espinacas. ¡°No pel¨¦is la calabaza, ahorras tiempo y ganas nutrientes¡± explica. ¡°Si haces los filetes empanados al horno, sin huevo, con lo ahorrado, se compra pan rallado ecol¨®gico¡±. Un grupo de padres probrar¨¢ los platos del taller; tambi¨¦n a ellos hay que convencerles.

?Y qu¨¦ dicen los ni?os? ¡°Con los m¨¢s peque?os es f¨¢cil¡±, opina Mor¨¦, ¡°cada d¨ªa descubren sabores nuevos...¡±. Pero a los que llevan varios a?os comiendo men¨²s convencionales les cuesta adaptarse a los nuevos sabores, m¨¢s fuertes, menos homog¨¦neos. Forman ya parte de lo que la cocinera llama ¡°los paladares perdidos¡±.