Cr¨ªticas gastron¨®micas en el ¡®cole¡¯

?D¨®nde se come mejor en los colegios que poseen cocina propia o en aquellos que reciben los men¨²s terminados procedentes de alg¨²n servicio de catering? No ser¨ªa justo extraer conclusiones generales a partir de las dos ¨²nicas experiencias que he vivido recientemente en dos centros de ense?anza madrile?os. Ser¨ªa preciso multiplicar el n¨²mero de visitas para que mis impresiones alcanzaran el rango de an¨¢lisis contrastado. M¨¢s all¨¢ de las propiedades alimenticias de cada uno de los men¨²s, de su contenido en nutrientes o de su equilibrio entre prote¨ªnas y grasas, cuya valoraci¨®n no corresponde a mi trabajo, encontr¨¦ positivo en los dos casos la ligereza y bajo contenido en sal de todos los platos. Almorc¨¦ junto a los ni?os en el mismo comedor que ellos, rodeado del alborozo general pero en mesas contiguas reservadas al profesorado. Como era de esperar mi est¨®mago concluy¨® la digesti¨®n a las pocas horas de levantarme, algo muy positivo cuando se trata de enjuiciar los ingredientes ocultos de cualquier receta. Confieso que no esperaba otra cosa. Sin que nada estuviera pactado el azar me brind¨® la posibilidad de degustar dos men¨²s similares. En ambos casos dos platos de verduras tratadas de diferente manera a las que siguieron raciones de pollo asado (solo los muslos) con guarniciones similares, patatas fritas y champi?ones en el primero y patatas panadera en el ¨²ltimo. De?postre frutas, flan o vaso de leche, seg¨²n los casos. Me agrad¨® comprobar que ninguno de ambos centros presenta las comidas en bandejas de metal troqueladas con oquedades para alojar cada receta, como a veces sucede en colectividades, sino que todos los servicios cumplen con turnos escalona- dos de acuerdo con el protocolo de cualquier restaurante, en torno a platos que se van retirando una vez vac¨ªos, detalle positivo.

Intercambi¨¦ impresiones con las directoras de ambos centros respecto al contenido de los men¨²s quienes me transmitieron su inquietud por ofrecer dietas variadas. "La educacio?n del paladar infantil forma parte de nuestras obligaciones, es un asunto que nos concierne", me comentaron en uno de los centros. "Las verduras no gustan a los ni?os, pero es fundamental que se acostumbren. Nuestros men¨²s las incorporan en diferentes versiones".

Tambie?n encontre? bien resuelto el reto de las alergias e intolerancias alimentarias. Limitaciones serias que no dejan de crecer ente los colectivos infantiles y que?obligan a extremar las actitudes de vigilancia. ¡°Veintiocho casos de intolerancia en un colegio de ochocientos alumnos nos imponen atenciones estrictas. En el momento en el que nuestros comedores se llenan la vigilancia es absoluta¡±, me comentaron. ¡°Los nin?os afectados disponen de menu?s personalizados, nosotros tan solo les ensen?amos a no probar la comida de sus compan?eros, ni siquiera jugando¡±.

?Que? comida me gusto? ma?s? Sin caer en to?picos, el menu? elaborado directamente en las cocinas del propio colegio lo encontre? ma?s afinado que el segundo, atendido por un catering. En el primer caso, la crema o pure? de verduras era compleja en matices, sorprendentemente buena trata?ndose de cantidades tan voluminosas. Por su parte, los muslos de pollo, tiernos y con las pieles crujientes. En cambio, desmereci?an las guarniciones, patatas fritas y champin?ones sal- teados. Un buen menu? en cual- quier caso. La calidad de la fruta de tipo medio, la habitual en gran- des superficies espan?olas.

El menu? del colegio atendido por un catering lo encontre? correcto sin que resultara destacable. Se me advirtio? que toda la comida habi?a sido procesada el di?a anterior, que llegaba en barquetas y que no estaba pasteurizada, solo refrigerada. La menestra de verduras con tropezones de carne, correcta, y el pollo, tal vez cocinado a baja temperatura, de sabor aceptable pero poco entusiasmante. Las patatas panadera, en la misma li?nea. De postre, fruta con los mismos esta?ndares que la primera experiencia. Dos ejemplos que superan el aprobado aunque con diferentes puntuaciones.