Qu¨¦ delicia, un bicho en la ensalada

Apreciamos como un manjar las centollas, una especie de ara?as marinas gigantes, recubiertas de pelo y con un caldo excrementicio. Tapeamos con pulpo, tentacular y repleto de ventosas y gelatina. Pero la idea de comer saltamontes, hormigas o gusanos nos parece repugnante, pese a que casi un tercio de la poblaci¨®n mundial los consume habitualmente, una dieta que viene de los albores de la civilizaci¨®n y que arraig¨® en grandes zonas de Asia, ?frica y Latinoam¨¦rica. La FAO, agencia alimentaria de la ONU, ya se?al¨® en 2013 los insectos como despensa del futuro ante el riesgo de una hambruna por el aumento exponencial de la poblaci¨®n en el planeta. Ahora la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en ingl¨¦s) acaba de dar el primer paso con vistas a regular la comercializaci¨®n de invertebrados terrestres para consumo humano.

Las hamburguesas, los nuggets o los pat¨¦s de insectos han aparecido en los supermercados belgas. En ese pa¨ªs y en la vecina Holanda ya est¨¢ regulada la producci¨®n y venta de estas nuevas exquisiteces, una medida que Francia tiene en estudio y que en Reino Unido se aplica en la pr¨¢ctica. Los belgas hasta han patentado un nuevo electrodom¨¦stico: el criadero de larvas de mosca. En Espa?a, sin embargo, la Agencia de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (Aecosan) resolvi¨® el pasado marzo, por ¡°principio de precauci¨®n¡±, prorrogar otro acuerdo de dos a?os antes y seguir prohibiendo este comercio gastron¨®mico. Fuentes del Ministerio de Sanidad, del que depende Aecosan, apuntaron que est¨¢n esperando a conocer una norma sobre nuevos alimentos que Bruselas prev¨¦ aprobar en un mes.

Eduardo Galante ha probado el sabor de las larvas de picudo rojo, de las orugas y de las cris¨¢lidas del gusano de seda. ¡°Y est¨¢n riqu¨ªsimas. Si comemos arroz con gambas, ?por qu¨¦ no con saltamontes?¡±, propone este catedr¨¢tico de Zoolog¨ªa Animal, presidente de la Asociaci¨®n Espa?ola de Entomolog¨ªa, quien en su facultad universitaria de Alicante hab¨ªa instaurado la costumbre, ¡°con gran ¨¦xito¡±, de una degustaci¨®n anual de insectos. Este a?o ha desistido, despu¨¦s de conocer una prohibici¨®n que deplora: ¡°Es fruto de la ignorancia. Los insectos se comen desde la prehistoria, y si est¨¢n criados y envasados con garant¨ªas, su consumo no supone ning¨²n riesgo. Pero a los europeos nos resulta repulsivo y parece que la Aecosan se ha dejado llevar por eso¡±.

Los propagandistas de esta dieta esgrimen argumentos nutritivos y ambientales. Los insectos tienen un alto valor en prote¨ªnas y sus grasas son m¨¢s saludables. La cr¨ªa de invertebrados consume menos materias primas y no produce gases de efecto invernadero como las granjas de ganado. Argumentos similares fueron esgrimidos por la FAO hace dos a?os en un informe ¡ªcompletado con un congreso en 2014¡ª que alertaba de la amenaza de crisis alimentaria a mediados de siglo, cuando el planeta alcance una poblaci¨®n de 9.000 millones, y se?alaba los insectos como posible soluci¨®n. El siguiente paso lo dio la Comisi¨®n Europa al encargar a la EFSA el informe de evaluaci¨®n de riesgos, hecho p¨²blico el pasado d¨ªa 8, paso previo habitual en Bruselas antes de dar v¨ªa libre a un producto. Los expertos en seguridad alimentaria detallan una serie de peligros potenciales que se pueden prevenir con medidas muy similares a las aplicadas a otros alimentos: controles higi¨¦nicos en los criaderos, condiciones correctas de envasado o informaci¨®n detallada sobre la cadena de comercializaci¨®n. Las reacciones al¨¦rgicas o de intolerancia tampoco son mayores que en otro tipo de carnes.

El restaurante mexicano Cantina Machito de Barcelona ha estado diez a?os sirviendo platos con insectos: chapulines (saltamontes), ahuautles (larvas de mosquito, el ¡°caviar mexicano¡±), jumiles (chinches del monte), hormigas chicatanas y escamoles (larvas de hormiga). Los jumiles, con sabor a canela, preparados con guacamole eran el plato m¨¢s caro de toda la carta. ¡°Import¨¢bamos de una empresa mexicana. Ven¨ªan deshidratados, tostados en algunos casos y envasados al vac¨ªo con todas las garant¨ªas¡±, explica Angelina Urreta, encargada del restaurante. ¡°Los insectos forman parte de la gastronom¨ªa mexicana desde tiempos precolombinos. Y est¨¢n en la cocina gourmet porque son muy adecuados para fusiones de sabores¡±. Los platos con bichos desaparecieron del men¨² en abril de 2014 por orden de las autoridades catalanas, que a?os antes ya hab¨ªan clausurado un puesto de venta en el mercado de La Boquer¨ªa.

La granja que la francesa Laetitia Giroud mont¨® hace tres a?os en Co¨ªn (M¨¢laga) no solo no ha tenido problemas con Sanidad sino que incluso ha recibido una subvenci¨®n p¨²blica. Pero no puede vender en Espa?a. Cr¨ªa grillos, larvas de mosca y gusanos de harina para B¨¦lgica, Francia y Reino Unido destinados a alimentaci¨®n humana y animal. ¡°Trabajamos tres personas y a¨²n no somos rentables¡±, admite Giroud. ¡°El problema es el vac¨ªo legal¡±. Su caso se complica por las normas que impuso la UE para restringir el uso de piensos de origen animal tras la crisis de las vacas locas. ¡°Las harinas de insecto sirven perfectamente para alimentar a cerdos y pollos¡±, defiende la due?a de la granja Insagri, una vegetariana que una o dos veces a la semana completa su dieta con carne de insectos: ¡°Alg¨²n bizcocho, una empanada... O en omelette. Y, por supuesto, en tortilla espa?ola¡±.