El marisco m¨¢s exclusivo del mundo se cr¨ªa en Galicia
Una piscifactor¨ªa de las R¨ªas Baixas logra producir grandes ejemplares de 'abal¨®n', un molusco delicatessen para los paladares asi¨¢ticos
Agua ultrapura, tratamientos antiestr¨¦s y algas de producci¨®n casera para un engorde feliz. Es el exclusivo trato que reciben en Galicia los abulones (llamados por sus productores y en las cartas de muchos restaurantes por su denominaci¨®n inglesa abalones), unos moluscos verde-azulados, tambi¨¦n conocidos como orejas de mar o caracoles marinos, en los que el tama?o importa mucho y por los que los paladares m¨¢s exquisitos de Asia est¨¢n dispuestos a vaciar sus bolsillos. En una piscifactor¨ªa al pie de las R¨ªas Baixas y despu¨¦s de 13 a?os de compleja investigaci¨®n, una empresa nacida en la Universidad de Santiago ha logrado criar ejemplares de gran talla, llamados a acabar sus d¨ªas a 10.000 de kil¨®metros de distancia, en las mesas de los m¨¢s exclusivos restaurantes de Jap¨®n, China y Corea.
El bi¨®logo ?scar Santamar¨ªa, director de la planta y uno de los cuatro fundadores de la compa?¨ªa Galician Marine Aquaculture (GMA), alza orgulloso varios abalones con un calibre de hasta nueve cent¨ªmetros, a 10 euros la pieza y 80 euros el kilo. Son los primeros que han nacido y crecido con br¨ªo en el municipio coru?¨¦s de Muros, en un rinc¨®n escogido por la calidad de sus aguas que, resguardado de los temporales, mira de frente al oc¨¦ano abierto. Ba?ados por ese mar cuya salinidad, temperatura, ox¨ªgeno y poblaci¨®n bacteriana se vigilan a diario, engordan pl¨¢cidamente estos peculiares gastr¨®podos marinos, concebidos en una sala de reproducci¨®n en la que un cartel exige ¡°m¨¢ximo silencio¡±.
¡°En Asia se cr¨ªan en bateas, en mar abierto, y no puede hacerse un control de calidad del agua como el que hacemos aqu¨ª¡±, explica Santamar¨ªa sobre la ¨²nica piscifactor¨ªa en Espa?a del haliotis discus hannai (la variedad japonesa de este molusco tambi¨¦n presente en la costa gallega) y la m¨¢s grande de las tres que hay en Europa.
Fueron cuatro investigadores de la Universidad compostelana los que impulsaron hace 13 a?os este proyecto a fuego lento. Se les encendi¨® la bombilla de montar la planta mientras desarrollaban en sus laboratorios cultivos de microalgas, el alimento de las larvas de abal¨®n, la fase m¨¢s cr¨ªtica de una delicada crianza en la que est¨¢n vetados los productos qu¨ªmicos, subrayan desde GMA. Hoy crecen en la granja de Muros grandes ejemplares gracias al secreto de esa alimentaci¨®n dise?ada por sus t¨¦cnicos, equivalente a la leche materna del ser humano. Las macroalgas que ingieren estos moluscos cuando son mayores se fabrican en Burgos con una receta especial tambi¨¦n perfilada por los expertos de la piscifactor¨ªa gallega.
Los abalones, que precisan cuidados durante m¨¢s de tres a?os para medrar lo suficiente y ser comercializados, son muy voraces. En su medio natural, un kilo de estos herb¨ªvoros devora al d¨ªa el equivalente al 30% de su peso en algas. ¡°Tenemos que fabricar nosotros ese alimento porque si no, acabar¨ªan con las algas del medio¡±, se?ala Santamar¨ªa.
Chefs gallegos como Pedro Roca han incorporado ya el abal¨®n a sus cartas, un producto que los asi¨¢ticos comen como sushi, sashimi, rebozado, a la plancha o incluso ¨¢ feira, como el pulpo. A Santamar¨ªa le cuesta definir su sabor: ¡°En textura es semejante al pulpo y lo m¨¢s parecido en sabor es la vieira, pero tampoco es igual. Sabe a mar pero de forma m¨¢s suave que el percebe¡±.
Hasta llegar a producir el primer marisco digno de venta, la planta de Muros, que emplea a 23 personas, ha recibido 10 millones de euros en inversiones. El primer dinero les lleg¨® a los investigadores gallegos de manos de Rosal¨ªa Mera, la difunta cofundadora de Inditex. Sobre una servilleta de una cafeter¨ªa de A Coru?a, Santamar¨ªa y sus socios le esbozaron a la empresaria su peculiar proyecto hace m¨¢s de una d¨¦cada. Hoy empiezan a gestionar pedidos de 40.000 kilos para el mercado asi¨¢tico y 26.000 para el europeo y a finales de este a?o conf¨ªan en dar la bienvenida a sus primeros ejemplares de calibre m¨¢ximo, superior a 9,5 cent¨ªmetros, la cima de la cr¨ªa del marisco m¨¢s exclusivo del mundo.
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