La gastronomia contempor¨¤nia de la Vall d¡¯Aran baixa a Barcelona

En la boscosa i remota Vall d¡¯Aran -des de la perspectiva barcelonina- hi ha una variada gastronomia, no nom¨¦s cuina tradicional, la que es pot singularitzar amb l¡¯olla aranesa com a recepta m¨¦s popular. Tamb¨¦ s¡¯hi fa cuina contempor¨¤nia i aix¨° ¨¦s el que es podr¨¤ tastar a Barcelona del 5 al 18 de febrer a trav¨¦s d¡¯unes jornades que impulsa el Consell General d¡¯Aran per promoure aquesta hospital¨¤ria regi¨® m¨¦s enll¨¤ de l¡¯esqu¨ª i la natura. Quatre restaurants d¡¯all¨¤ dalt i quatre de la capital col¡¤laboraran uns dies per ensenyar...

En la boscosa i remota Vall d¡¯Aran -des de la perspectiva barcelonina- hi ha una variada gastronomia, no nom¨¦s cuina tradicional, la que es pot singularitzar amb l¡¯olla aranesa com a recepta m¨¦s popular. Tamb¨¦ s¡¯hi fa cuina contempor¨¤nia i aix¨° ¨¦s el que es podr¨¤ tastar a Barcelona del 5 al 18 de febrer a trav¨¦s d¡¯unes jornades que impulsa el Consell General d¡¯Aran per promoure aquesta hospital¨¤ria regi¨® m¨¦s enll¨¤ de l¡¯esqu¨ª i la natura. Quatre restaurants d¡¯all¨¤ dalt i quatre de la capital col¡¤laboraran uns dies per ensenyar la cuina que es fa avui en dia. A La Sosenga hi trobareu plats de Era Coqu¨¨la, situat a Viella; al Maleducat serviran receptes d¡¯El Portalet, al municipi de Boss¨°st; a Batea es podr¨¤ tastar la cuina d¡¯arrel peruana d¡¯Es Arra?tzes, al poble de Gar¨®s; i a Kamikaze els plats de Eth Bistro, tamb¨¦ a Viella.

Batea, una marisqueria informal amb un menjador molt acollidor

Hi batega sang gallega i catalana, la dels seus fundadors, Manuel Nu?n?ez, cuiner gallec resident a Catalunya, i Carles Ramon, catal¨¤ que ha viscut la gastronomia gallega traginant a la cuina. Aquesta poderosa mescla -que completa a sala Marta Morales- uneix els millors productes de l¡¯Atl¨¤ntic i del Mediterrani, i surt a guanyar en un menjador acollidor, cozy seria l¡¯anglicisme cool que m¨¦s li encaixa, amb cada recepta de la carta. Vol ser una versi¨® ¡°m¨¦s informal i bistrot del que fem a Besta¡±, explica en Manu, en refer¨¨ncia al primer restaurant que van obrir junts.

Batea va arrencar el maig del 2022 per oferir mariscades m¨¦s assequibles i altres receptes com la truita de Betanzos, que coronen amb diferents viandes del mar segons temporada. Amb l¡¯interior l¨ªquid sempre i uns sepionets al damunt ¨¦s com la trobareu aquests dies. La carta canvia sovint, segons el mercat i les prefer¨¨ncies dels xefs. Per exemple, ara hi trobareu un raviolo de cocido gallec amb gamba vermella, un plat que resumeix la filosofia del restaurant. ¡°?s una bona representaci¨® de Gal¨ªcia i de Catalunya, a la vegada que un exemple dels plats de mar i muntanya que ens agaden¡±, explica en Manu.

Base tradicional, productes de qualitat i bones mans a la cuina fan de Batea un lloc per menjar b¨¦ sense complicacions, que va molt directe als sabors. Tenen una bona colla de plats pensats per compartir, com les cuetes de rap fregides, les escopinyes amb dashi de salaons, gambes vermelles a la sal o cigales amb aigua de Lourdes, que ¨¦s una vinagreta pr¨°pia que sempre hi ¨¦s, amanint diferents fruits del mar, segons temporada. Per regar-ho tot, una carta de c¨°ctels d¡¯autor.

En aquesta col¡¤laboraci¨® amb Es Arra?tzes, que interpreta la cuina peruana amb producte de la Vall d¡¯Aran, s¡¯inclouran a la carta dues receptes del xef C¨¦sar Mory. Seran una causa lime?a de foie caramel¡¤litzat amb olivada d¡¯oliva de botija i tom¨¤quet sec de la Vall i un ceviche de llom de corbina i llet de tigre d¡¯aj¨ª groc fumat. En Manu, que ha viscut i treballat en la restauraci¨® a la Vall d¡¯Aran fa anys, explica que ha estat una col¡¤laboraci¨® ¡°molt senzilla i flu?da¡±, que li ha portat certa nost¨¤lgia. Recorda que quan era all¨¤ va sortir molt a descobrir restaurants i con¨¨ixer la seva cuina, que t¨¦ moltes influ¨¨ncies franceses.

L¡¯enlairament gastron¨°mic de Kamikaze

Encara que port¨¦s aquest nom una mica boig, Kamikaze no s¡¯ha estrellat, sin¨® al contrari. S¡¯ha enlairat cada vegada m¨¦s a trav¨¦s de la t¨¨cnica dels xefs Enric Buendia i Aristides Ribalta, que es van con¨¨ixer al Disfrutar, un dels restaurants amb m¨¦s esperit enginy¨®s de Barcelona. Si van obrir com una vermuteria i van passar a taverna, han anat deixant aquestes cotilles enrere per convertir-se en un gastron¨°mic en tota regla. Ara mateix disposen de dos men¨²s degustaci¨®, una versi¨® curta i una altra m¨¦s llarga, on hi ha molta t¨¨cnica que fa col¡¤lisionar la cuina mediterr¨¤nia i l¡¯asi¨¤tica per crear una proposta diferenciada.

¡°Tocant les bases i la tradici¨® de les dues gastronomies volem donar un toc diferent i originalitat a la nostra cuina¡±, explica l¡¯Enric, despr¨¦s d¡¯un any i mig de camp de proves que els est¨¤ portant per on volien. ¡°Vam comen?ar amb una proposta m¨¦s senzilla, per¨° el cos ens demanava m¨¦s¡±, reconeixen tots dos, acostumats a unes exig¨¨ncies creatives que els inflen l¡¯ambici¨®. I tot aix¨° s¡¯ho fan ells dos sols en una petita cuina, situada enmig de les dues sales amb taules de fusta entre parets d¡¯obra vista, on el men¨² canvia com el temps.

En els dos men¨²s, la benvinguda la dona un plat que s¡¯anomena s¨¨pia wakame, dues paraules que resguarden molta hospitalitat. La s¨¨pia, amb un toc dol?, arriba enrotllada com fideus en uns palets que reposen sobre un bol de sopa de miso, amb un agradable sabor de mantega fumada. Un plat que desperta l¡¯est¨°mac i el prepara pel que vindr¨¤: una galera amb litchi, llima i ras el hanout, (condiment habitual en la cuina marroquina); un canel¨® amb textura de cristall d¡¯espuma de porro thai; un nigiri de toro amb salsa yuke, un nigiri de rossinyols amb un punt de crema de festucs o un xai amb vel d¡¯amontillat.

El plat m¨¦s juganer ¨¦s una falsa t¨°fona, que es presenta amagada entre pinassa sobre un llit de c¨°dols i la cambrera convida a trobar i endevinar com est¨¤ elaborada. Les postres finals s¨®n una nova reversi¨® del cl¨¤ssic pa amb oli i xocolata amb pa d¡¯algues i wasabi. Per¨° abans arriba un pl¨¤tan caramel¡¤litzat amb una m¨¤quina anomenada Ocoo, coneguda com a coreana, que serveix per potenciar els sabors. Aqu¨ª magnifica el pl¨¤tan, la xocolata, la vainilla, el coco i el toffee que porta el crem¨®s dau en qu¨¨ es presenta.

Tornant a la col¡¤laboraci¨® amb la Vall d¡¯Aran, en el cas de Kamikaze ¨¦s amb el restaurant Eth Bistro, del xef Albert Jubany, que havia treballat curiosament amb l¡¯Enric. L¡¯Albert ¨¦s un rara avis que fa cuina empordanesa a l¡¯alta muntanya. Porta les gambes de Palam¨°s per bandera i aqu¨ª podreu tastar la croqueta de gamba amb pasta kataifi, romesco de cacauet, maionesa de safr¨¤ i allioli d¡¯all negre. Tamb¨¦ serviran un canel¨® de cranca a la donostiarra amb salsa d¡¯eri?¨® de mar i safr¨¤ amb pil pil de pl¨¤ncton i alga c¨°dium. Seran dos plats que es presentaran a part dels men¨²s, per donar-los m¨¦s rellev¨¤ncia.