La cuina tradicional s¡¯estrena i s¡¯actualitza a Barcelona

Potser aquest titular peca d¡¯optimista. Ahir mateix, l¡¯Acad¨¨mia Catalana de Gastronomia i Nutrici¨®, en la seva gala anual per entregar els Premis Nacionals de Gastronomia, posava de relleu el moment cr¨ªtic que viu la cuina tradicional, desdoblant el guard¨® principal en dues categories: cuina tradicional i cuina d¡¯autor. Aquesta dicotomia responia a la necessitat de fer un cop de cap pels restaurants que segueixen fidels al receptari catal¨¤, sobretot en una Barcelona cada vegada m¨¦s desdibuixada de la seva identitat. Precisament per aqu¨ª anava la idea aquesta setmana: destacar la cuina catalana de la ciutat des de dos restaurants diferents. Colmado Wilmot ha estat una de les obertures m¨¦s reeixides de l¡¯¨²ltim any, mentre que Can Pineda fa molt temps que es mant¨¦ en la mateixa l¨ªnia, per¨° en els ¨²ltims tres anys s¡¯ha actualitzat per arribar a un p¨²blic m¨¦s jove.

Els m¨¦s de 50 anys de Can Pineda

A l¡¯extrem sud del barri del Clot, a tocar de la lim¨ªtrofe Gran Via, fa m¨¦s de 50 anys que Can Pineda ¨¦s un lloc de refer¨¨ncia per als amants de la bona vida. Tota la seva hist¨°ria es conserva en cada rac¨® dels seus dos menjadors, que estan pr¨¤cticament igual que el primer dia. La rajola catalana, el mobiliari de fusta, les botes de vi (record del passat com a bodega), els ornaments originals i les fotografies a les parets s¨®n testimoni de moltes hist¨°ries al voltant de la taula. De fet, l¡¯edifici, situat al davant de l¡¯Ajuntament i que data de 1900, ¨¦s patrimoni hist¨°ric de la ciutat.

Des de fa uns tres anys qui porta aquest emblem¨¤tic restaurant ¨¦s en Jordi Le¨®n, gendre de Paco Cuenca, que va ser-hi al capdavant durant molts anys fins la seva mort i amb Jaume Juvell, el seu cunyat, a la cuina. Per entendre com Can Pineda s¡¯ha anat adaptant al moment es pot comen?ar amb la seva gilda: anxova, morro de bacall¨¤, oliva gordal i piparra. La revisi¨® es palpa en la russa amb bigotis, una ensaladilla on la gamba ¨¦s la protagonista i est¨¤ ben amanida amb maionesa de mostassa; i ¨¦s m¨¦s radical en plats com el farcellet de fulla de figuera farcida de porc ib¨¨ric.

Per¨° els que no estan per novetats seguiran trobant el confort dels callos amb capipota, la cua de bou amb cigales, els peus de porc farcits, els arrossos o el peix fresc de llotja, exposat a la vitrina que hi ha entre al passad¨ªs. A m¨¦s, la selecci¨® de vins ¨¦s molt acurada i diferent, per alguna cosa Le¨®n feia formaci¨® com sumiller a Londres quan va tornar a fer-se c¨¤rrec d¡¯aquest negoci familiar. Tant la v¨ªdua de Cuenca, Carmen Albar Soler, com Juvells encara corren per aqu¨ª per donar un cop de m¨¤, com s¡¯ha fet sempre en els restaurants familiars.

Despr¨¦s de tres anys enfocat a mantenir Can Pineda com un lloc de cuina tradicional que no fa basques a la revisi¨®, Le¨®n explica que segueixen ¡°treballant el producte m¨¦s noble aplicant t¨¨cniques i creativitat perqu¨¨ la cuina tradicional sigui seductora¡±. ¡°No vull caure en l¡¯avorriment¡±, reconeix assegut en una taula de la nova terrassa, un regal que els ha portat el soterrament de la Gran Via, mentre els cuiners, Roger Boronat, Albert Ortiz i Cristina Ojeda, van desfilant despr¨¦s del servei del migdia. Despr¨¦s d¡¯unes bombetes de Can Pineda (unes postres de xocolata o crema), aquest ¨¦s el millor lloc per fer-hi el caf¨¨.

El primer any d¡¯un colmado per compartir tradici¨®

Fa un any que el nom de Colmado Wilmot corre de boca en boca com una novetat on trobar-hi el gust de sempre. Concebut com una petita botiga on s¡¯hi poden comprar alguns productes i menjar per emportar, de seguida va evolucionar com un bar de cuina tradicional. En realitat, s¡¯hi va a fer una bona parada perqu¨¨ la carta t¨¦ platets per compartir -amb l¡¯opci¨® de demanar mitges racions- ideats per Eugeni de Diego, un dels noms reconeguts de la restauraci¨® local, format en el cl¨¤ssic Ca l¡¯Isidre i tamb¨¦ a El Bulli. Actualment treballa des del seu projecte ?tico per crear restaurants com aquest ¨²ltim o Lombo a Barcelona i Pintarroja a Menorca.

Al Colmado Wilmot, que cada vegada t¨¦ menys de colmado i m¨¦s de restaurant de refer¨¨ncia, s¡¯hi va a menjar unes mandonguilles Strogonoff, tendres i gustos¨ªssimes, que es desfan a la boca gr¨¤cies a la tria de les carns (75% de vedella i 25% de porc) i el toc d¡¯aquesta salsa que no est¨¤ clar si ¨¦s russa o francesa per¨° segur que aqu¨ª la trobareu ben cremosa. Altres plats que no podeu passar per alt s¨®n les truites de patates, que tamb¨¦ serveixen amb xori?, amb gambes a l¡¯allet o capipota. El fricand¨®, sol o amb espardenyes, tamb¨¦ s¡¯ha convertit en cl¨¤ssic de la casa.

A banda d¡¯aquestes receptes que sempre s¨®n a la carta, la temporada juga un bon espai en aquest establiment on el peix que arriba de la llotja tamb¨¦ s¡¯ha de mirar. La parada ja obre al mat¨ª per als esmorzars. Serveixen tan entrepans amb bons embotits o amb contingut calent, com l¡¯entrep¨¤ de sobrassada, formatge i mel o el de dues butifarres, que podria ser una versi¨® del blanc i negre t¨ªpic de l¡¯esmorzaret valenci¨¤. Tenen unes curioses postres que fan feli? a m¨¦s d¡¯un: una versi¨® de la torrija amb ensaimada que sobretot t¨¦ gust de caramel.

El local fa sempre goig amb els productes frescos a la vista. Nom¨¦s entrar hi ha un mostrador on s¡¯apleguen tom¨¤quets, llimones, alls, piparres o ous, donant a entendre que aqu¨ª s¡¯hi trobar¨¤ producte fresc i de proximitat. El terra i les parets s¨®n de color sorra, mentre que les taules es combinen entre la fusta i el m¨¤rmol, amb les reivindicades cadires Thonet que sempre s¡¯associen als bars del segle passat. Qualsevol dia s¡¯omple de seguida, per¨° la sensaci¨® de tr¨¤fec no destorba, sin¨® que dona caliu i vida a un restaurant on la gent es retroba amb els sabors de sempre, o segurament m¨¦s bons.