Qualitat a taula i a la barra al Carmel

Un restaurant o un bar al Carmel ¨¦s, sobretot, per a gent del barri (que no fallen). Pocs pujarien el carrer de Llobreg¨®s amunt, amunt, fins al carrer del Coll, a tocar de l¡¯inici del carrer del Santuari, per dinar o per sopar. Pocs m¨¦s s¡¯aproparien a la rambla del Carmel per prendre unes canyes. ¡°Ja veus! Aix¨° ho tinc a qualsevol lloc c¨¨ntric de Barcelona..¡±. Per¨°... la gent s¡¯hi despla?a. I gaudeix d¡¯un ¨¤pat elegant, selecte, extraordinari, a l¡¯Agreste. I jura que hi tornar¨¤. I hi torna. I fins i tot es presenta al Bamvino a prendre la canya ¡°bientir¨¢¡± perqu¨¨ sap que l¡¯acompanyar¨¤ amb tapes casolanes originals, delicioses, senzilles en la seva complexitat. Alguna cosa hi ha d¡¯haver.

Agreste, un homenatge al paladar i al barri

La Roser Asensio i el Fabio Gambirasi es van con¨¨ixer al Cam¨ª de Santiago: ell collia herbes per cuinar-les; ella, per fer-ne ter¨¤pies. No ho sabien, per¨° estaven predestinats. I fa set anys van obrir un restaurant fora de la ruta gurmet de Barcelona. ¡°Hav¨ªem vist el lloc i ens va encantar: a la muntanya, com qui diu¡±, recorda la Roser. ¡°Lluny de tot arreu, no s¡¯hi podia aparcar...¡± Per¨° van fer cas a la seva intuici¨®: ¡°Qui no vulgui venir perqu¨¨ potser no trobar¨¤ aparcament vol dir que no t¨¦ tant inter¨¨s a venir...¡± Ara, set anys, una pand¨¨mia i un fill (en Pietro) despr¨¦s, es consideren del barri. De tota la vida.

¡°El nostre concepte de negoci no era un restaurant corrent, sin¨® un espai pluridisciplinar en contacte amb l¡¯entorn. Aqu¨ª tenim el nostre tros d¡¯hort: fruits del bosc, bolets, flors silvestres comestibles...¡±. Permacultura cent per cent: sostenibilitat en totes les coses de la vida, horticultura, treball, construcci¨®, reutilitzaci¨® d¡¯aig¨¹es de pluja, o de la cuina... reaprofitar-ho tot. El comensal se sent part¨ªcip d¡¯aquesta comuni¨® amb la natura. B¨¤sicament, a trav¨¦s del paladar: la cuina de l¡¯Agreste es troba entre la tradici¨® (en les salses, les receptes tradicionals, la honestedat del producte...) i l¡¯avantguarda (un toc creatiu amb una fidelitat als sabors, a les textures, que transporta sensacions exquisides). El Fabio, acreditat amb el prestigi¨®s i estrellat Andrea Berton, va ser xef del restaurant Trussardi alla Scala, de Mil¨¤... T¨¦ una ment inquieta i m¨¤gica que es reflecteix en una carta que va variant, amb accents italians i catalans. La tria sol ser complicada. El men¨² degustaci¨® (90 euros) amb 10 tastets que recorren aquesta filosofia gastron¨°mica pot ser l¡¯opci¨® indicada. Si no, cal fer un esfor? en la selecci¨®, en la qual els consells de la casa s¨®n benvinguts.

En un recorregut per aquest festival de sensacions es pot obrir boca amb el filet d¡¯anxova del Cant¨¤bric sobre un brioix torrat i mantega fumada. No perdonem els cappelletti del prete (una mena de raviolis) farcits de parmes¨¤, mantega i s¨¤lvia (tan senzills i tan deliciosos), ni la ceba tendra al forn amb pop a la planxa, maionesa de pop i pebre vermell, ni de la fregola sarda (un tipus de pasta) amb gambes del Mediterrani, ni de la lassanya oberta, cocotxes de llu? i esp¨¨rreg prussi¨¤ del Pirineu. Entre els segons, la presa ib¨¨rica a la milanesa amb salsa bearnesa i perrechico, o els peus de porc a la planxa, piparra adobada i fulla de t¨¤pera, o el bacall¨¤ confitat amb la seva tripa, esp¨¤rrecs silvestres. Les postres, a l¡¯al?ada: tiramus¨², esclar (amb un toc de rom), maduixes del Maresme, angostura, sa¨¹c i merenga... En la carta de vins, molt ben farcida, manen les refer¨¨ncies italianes i catalanes i, com en tot, conv¨¦ deixar-se aconsellar. Un advertiment: el pa ¨¦s exquisit.

Valdr¨¤ la pena passar-se ara per l¡¯Agreste, perqu¨¨ tancar¨¤ a l¡¯agost per obres. (De moment, podem gaudir, tamb¨¦, de la cuina de l¡¯Agreste a la pop-up a l¡¯Hotel Serras, als passeig de Colom.) Unes reformes importants que mantindran l¡¯atmosfera id¨ªl¡¤lica del restaurant, continuar¨¤ jugant amb la sostenibilitat i guanyar¨¤ espai per¨° mantenint gaireb¨¦ el mateix aforament, guanyar¨¤ terreny d¡¯aquest bosc sensacional que els permetr¨¤ no ja fer una cuina de kil¨°metre 0 sin¨® de metre 0, ja que bona part del producte es cultivar¨¤ al restaurant. (Alguns ens preguntem si la cosa derivar¨¤ a l¡¯estrella Michelin...)

Tapes, canyes i rumba a la Bodeguita Bamvino

L¡¯?scar tenia una pizzeria al Clot. Sempre havia estat pizzer per vocaci¨®. All¨¤, va barrejar el concepte pizza amb el concepte vermut. Alguna cosa hi havia, en la seva ¨¤nima, que l¡¯empenyia cap als aperitius, les tapes, les canyes, els vermuts. I tamb¨¦ volia fer una cosa al seu barri de tota la vida, el Carmel. I va posar els ulls en un local, a tocar d¡¯Horta, que el va atrapar: ¡°Hi passava cada dia: controlava quan li tocava el sol, quanta gent hi passava, a quines hores... mentalment ja hi estava treballant¡±.

La setmana passada, el Bamvino (fa refer¨¨ncia a Bambino, el sobrenom cariny¨®s que rebia com a pizzer, i a vi ¡ªdespr¨¦s de tot, aix¨° ¨¦s un bodegueta¡ª) va bufar la seva primera espelma. ¡°Fa un any les expectatives eren molt altes, per¨° ara veig que les hem superat¡±, diu. ¡°Perqu¨¨ la gent li ha donat vida¡±. La gent s¡¯hi troba a gust en aquest espai petit, amb alguna taula alta, una barra que recorre les parets i una atmosfera amb caliu: no es tracta del cl¨¤ssic celler antic (ara en dirien vintage). ¡°El concepte de la bodega vella i aut¨¨ntica no es pot copiar!¡±, remarca l¡¯?scar. ¡°Aix¨° s¨ª, li he donat el toc que volia¡±. El Dibuixant del Pened¨¨s ha creat un ambient acollidor i divertit amb les seves caricatures.

Per¨°, per sobre de tot, no ens enganyem, all¨° que fa que un bar tingui ¨¨xit ¨¦s el producte que ofereix. I el producte ¨¦s bo. Des de la senzilla gilda d¡¯Ibarra fins a una croqueta de ceba caramel¡¤litzada amb formatge de cabra, l¡¯origen de la mat¨¨ria primera i la seva eleboraci¨® s¨®n clau. No prenem uns musclos qualssevol, ni unes escopinyes, ni tant sols unes olives. Amb un cop d¡¯ull la barra ja enlluerna: la varietat de croquetes; l¡¯excepcional truita de patates, un dels timbres de gl¨°ria de la casa (cosa de la mare de l¡¯?scar); la bomba de carn (cosa de la tieta); els llomets de bacall¨¤ o de salm¨® deixats macerar en oli d¡¯oliva; els torreznos de S¨°ria, un altre signe d¡¯identitat del Bamvino; les taules de pernil ib¨¨ric o d¡¯embotits ib¨¨rics o de formatges.

I la canya, per descomptat. La ¡°bientir¨¤¡±: ¨¦s fonamental tirar b¨¦ la canya de cervesa i d¡¯aix¨° el Johnny, el cambrer, en sap, com acredita el premi obtingut a la passada fira Alimentaria. (Per qu¨¨ a Madrid tirar b¨¦ la canya ¡ªentenem-nos: la de cervesa¡ª ja ¨¦s un motiu per anar a un bar, i a Catalunya sembla que no l¡¯hi donem import¨¤ncia?) Ara, a l¡¯estiu, cal gaudir de la clara amb granissat de llimona! Els vermuts, evidentment (de Reus) o els vins i caves reguen un ¨¤pat distret, potser un ¨¤pat que havia de ser un aperitiu per¨° es converteix en aquells que ja has dinat/sopat.

Tot plegat, en un ambient de bull¨ªcia, desenfadat, divertit. Amb rumba de fons. ?s normal que la gent s¡¯animi. I no parlem nom¨¦s de quan hi ha alguna actuaci¨® en directe, parlem en general. ¡°Aqu¨ª dalt tinc un caj¨®n i una guitarra i m¨¦s d¡¯un s¡¯ha arrencat¡±, diu l¡¯?scar. ¡°De vegades, sorgeix la m¨¤gia...¡±.

Bodeguita Bamvino. Carrer de les Lletres, 16. Preu mitj¨¤: 15 euros.