Dos bars que van lents per¨° lluny com la comunitat Slow Food Catalunya

A cam¨ª llarg, passa curta. Aix¨ª ¨¦s com ha anat avan?ant el col¡¤lectiu Slow Food Catalunya fins ara. Per¨° la trobada de dilluns passat a Sant Sadurn¨ª d¡¯Anoia va tenir tota l¡¯aparen?a d¡¯un pas de llebre. No tant per la quantitat de noves incorporacions, sin¨® per la solemnitat d¡¯una celebraci¨® que va comptar amb l¡¯apadrinament de la cuinera Carme Ruscalleda i la pres¨¨ncia del conseller d¡¯Acci¨® Clim¨¤tica, Alimentaci¨® i Agenda Rural, David Mascort, que va fer un parlament amb la vista posada en el 2025, quan Catalunya ser¨¤ Regi¨® Mundial de la Gastronomia. Tamb¨¦ per la incorporaci¨® per primer cop dels restaurants de les escoles d¡¯hostaleria d¡¯Osona (Tona) i del Pallars (Sort) i la constataci¨® que ja s¨®n 25 els menjadors escolars adherits a aquesta comunitat, que acredita l¡¯aposta pels aliments ecol¨°gics i de proximitat, una cuina bona, neta i justa. Slow Food Catalunya tamb¨¦ fa un pas de gegant amb una guia, que es publicar¨¤ al novembre. Mentrestant, dues de les noves incorporacions que comparteixen esperit: Les Nenes, a Canet de Mar, i C¨²mul, a Montblanc.

Els c¨°ctels i el menjar de Les Nenes

Ja fa nou anys que Marta Vil¨¤ Dotras i Adri¨¤ Pou, parella i propietaris de Les Nenes, es van jugar la camisa per muntar a Canet de Mar el que bar que volien trobar-hi: un lloc de trobada al centre del poble, on s¡¯hi pogu¨¦s menjar i beure b¨¦. Ell s¡¯ocupa dels fogons i ella de la sala, amb l¡¯ajuda d¡¯un equip de cinc persones m¨¦s. Al principi nom¨¦s feien entrepans, aix¨° s¨ª, ben elaborats; per¨° amb el confinament per la pand¨¨mia van ampliar l¡¯oferta per oferir plats per emportar i les receptes s¡¯hi van quedar.

Satisfets amb el resultat van decidir seguir fent una cuina m¨¦s elaborada quan els horaris d¡¯obertura de la restauraci¨® es van normalitzar i van tornar al seu horari habitual de nits. Les Nenes obre a partir de les 19:00 h i s¡¯hi pot anar a prendre una copa, a picar alguna cosa o a fer un sopar complet, en un ambient informal i desenfadat. ¡°Volem que la gent es relaxi, gaudeixi i fomentar la vida social¡±, explica la Marta, que posa en valor que ¨¦s un bar de c¨°ctels, cl¨¤ssics i versionats.

Poden servir un bloody mary, un pisco sour o una margarita, per¨° tamb¨¦ versions d¡¯aquests combinats tradicionals creats pel seu b¨¤rman durant molt temps, en Xisco. Tant ¨¦s aix¨ª, que aquesta carta porta el seu nom. Hi ha begudes com el kimchi mary, una versi¨® del bloody mary per¨° elaborat amb el suc del kimchi que s¡¯elabora a la cuina. ¡°Li dona el nostre punt picant, especiat i seguint la nostra influ¨¨ncia asi¨¤tica¡±, explica.

I ¨¦s que fer cuina amb ingredients ecol¨°gics i de proximitat no est¨¤ renyit amb oferir una gastronomia diferent. L¡¯Adri¨¤ reconeix que li agrada molt la cuina asi¨¤tica i utilitza t¨¨cniques i alguns ingredients m¨¦s propis d¡¯aquests pa?sos per¨° amb productes de proximitat. Prop del 90% de les seves provisions venen de l¡¯entorn m¨¦s immediat. Sense anar m¨¦s lluny, molts vegetals s¨®n de Can Gallina, una finca de Nacho Perez que fa agricultura biodin¨¤mica al mateix municipi, i amb qui comparteixen espai al camp.

Queden ja pocs dies d¡¯estirabecs, per¨° l¡¯Adri¨¤ encara els t¨¦ a la carta. Elabora un plat que podria ser una versi¨® nostrada dels edamame que serveixen a molts restaurants asi¨¤tics. Els prepara escaldats i saltejats amb mantega de miso de p¨¨sols (en lloc de fer una pasta de soja, la fa fermentant p¨¨sols) i els serveix amb una base de bissara, un hummus t¨ªpic del Marroc que ell fa amb p¨¨sols, i al damunt li posa els estirabecs. Per completar el plat, hi afegeix uns xips de ny¨¤meres.

Aix¨ª mateix, els enciams li arriben de la finca Borinons de Sant Pol de Mar, de la varietat meravella. I nom¨¦s amb un enciam i alguns condiments prepara un plat on aquest ¨¦s el protagonista absolut. L¡¯ofereix partit per la meitat i les fulles m¨¦s grans les converteix en una vinagreta, que a m¨¦s porta poma, mirin redu?t -elaborat amb arr¨°s del Delta-, sal i oli. ¡°La vinagreta t¨¦ gust d¡¯amanida¡±, diu conven?ut que quan l¡¯enciam ¨¦s bo no li cal gaire m¨¦s. Amb el porc que li arriba de Dpag¨¨s, al Solson¨¨s, elaboren un saam de costella amb kimchi. La fulla ¨¦s de pak choi, una bleda xinesa que cultiva al seu hort.

I aix¨ª amb la majoria d¡¯ingredients que utilitzen, com el bon¨ªtol del Mediterrani, que tallen a l¡¯estil del sashimi i serveixen acompanyat d¡¯un ajoblanco, elaborat amb vinagre de poma ¨¤cida, ametlla, brou de peix i oli de Sichuan. ¡°?s una feinada gestionar tants prove?dors¡±, explica la Marta, per¨° val la pena fer aquest esfor? veient que els clients cada vegada ho valoren m¨¦s. Per a ells, l¡¯acreditaci¨® d¡¯Slow Food ¨¦s una manera de refor?ar el seu missatge. ¡°No nom¨¦s t¨¦ a veure amb el menjar, tamb¨¦ garanteix el respecte cap als treballadors¡±, puntualitza i assegura que, despr¨¦s d¡¯anys de ser empleats, no volen fer amb els seus treballadors el que ells han patit en aquest sector on sovint no es respecten els horaris laborals.

Els vins de la Conca al bar C¨²mul

El C¨²mul porta menys temps de rodatge. Fa un parell d¡¯anys que Gerard P¨¤mies P¨¤mies va obrir-lo despr¨¦s d¡¯un temps al capdavant d¡¯una botiga de productes de proximitat a Valls, que va suposar el seu retorn al poble despr¨¦s d¡¯anys treballant en l¡¯hostaleria a Barcelona. ¡°Vaig tornar a la meva terra per obrir una botiga de productes de proximitat, Dem¨¤nda Future Market¡±. I d¡¯aquest projecte va saltar a un altre, el bar de vins C¨²mul, a Montblanc, amb la mateixa filosofia de donar valor als productes de la terra.

Al seu bar de vins s¡¯hi poden degustar sobretot ampolles de la Conca de Barber¨¤, per¨° no nom¨¦s. ¡°Hi ha molta viticultora, per¨° no hi havia cap espai per degustar vins¡±, comenta sobre la seva comarca. En el seu establiment s¡¯hi fan cates, presentacions i, sobretot, divulgaci¨® i promoci¨® del vi de la comarca. Actualment t¨¦ m¨¦s de 260 refer¨¨ncies, de les quals m¨¦s del 80% s¨®n vins naturals. Celler Sanrom¨¤, Finca Parera o Succ¨¦s Vin¨ªcola s¨®n alguns dels noms que s¡¯hi poden trobar.

La cuina que fa sintetitza els valors de Catalunya, explica, amb plats de mar i muntanya. El 90% dels productes que utilitzen s¨®n catalans, per¨° tamb¨¦ arriben algunes del¨ªcies de Galicia o de Navarra, explica. Ara est¨¤ elaborant un plat de ceps a la planza. ¡°S¨®n ben carnosos perqu¨¨ s¨®n bolets de primavera¡±, apunta i els calen poca cosa. Prepara una base de pralin¨¦ de pinyons, emulsionats amb oli d¡¯oliva amb rovell d¡¯ou curat, i hi afegeix alga c¨°dium, que li arriba de Gal¨ªcia, o fulla d¡¯ostra, en aquest cas del Delta de l¡¯Ebre.

Aposta per la simplicitat amb una cuina que posa tres ingredients al plat. ¡°Jugo amb el triangle perqu¨¨ llueixi el producte¡±, raona. Aix¨° s¨ª, amb una molt bona mat¨¨ria prima. Del mar, arriben pesques de les confraries properes, Cambrils, Tarragona o el Delta de l¡¯Ebre. Per exemple, un dels seus plats ¨¦s la rajada (o escrita) del Delta, que ara es pesca tot l¡¯any. La pot servir amb parmentier de patata o a la meuniere amb t¨¤peres. Calamarsets o sepionetes amb parmentier de patata i bull negre s¨®n altres dels platets que hi podeu degustar.

El seu bar ¨¦s el resultat d¡¯un c¨²mul de coses, i entre elles hi ha oferir un lloc per compartir estones, vins i platets. Entre aquests tamb¨¦ ¨¦s destacable el t¨¤rtar de llonganissa de porc, amb rovell d¡¯ou, ceba adobada i aviat amb la t¨°fona d¡¯estiu, de Cal Tom¨¤s, a Lleida. Les reines de les postres s¨®n ara les maduixes del Maresme, amb nata muntada i un coulis fet amb les maduixes que arriben massa madures. Pel damunt, maduixetes silvestres.

El m¨¦s dificult¨®s del seu model de bar ¨¦s aconseguir prove?dors, diu, per¨° tamb¨¦ afegeix que una vegada has arrencat la xarxa es va fent m¨¦s gran. ¡°Potser les despeses de comprar s¨®n una mica m¨¦s elevades, per¨° la difer¨¨ncia no ¨¦s tan gran quan treballem amb petites quantitats¡±, assegura. A C¨²mul l¡¯aforament ¨¦s de trenta persones. Encara que tenen dues sales treballen amb una de sola i ja estan b¨¦ aix¨ª. ¡°Som una fam¨ªlia, qui hi entra ha de creure en el projecte¡±, explica en Gerard.