El programa para emprendedores de Google que ayuda a la econom¨ªa local

Al primer cocinero de Google le pas¨® como al grafitero que decor¨® Facebook, que a falta de un salario notable, le pagaron con acciones. Charlie Ayers era el empleado n¨²mero 56. Se hizo rico, y aparc¨® ollas y sartenes para convertirse en autor de ¨¦xito. El holand¨¦s Michiel Bakker es su sucesor. Despu¨¦s de 17 a?os como responsable de los restaurantes de la cadena de hoteles Starwood, asumi¨® un reto mayor: ser director de cocina en Google. Desde finales de 2017 lo es de forma global. M¨¢s de 85.000 bocas comen lo que ¨¦l decide. En total se sirven 175.000 comidas cada d¨ªa, sumando desayunos, cenas y raciones para visitas. Bakker no hace el men¨² diario en todo el mundo, pero da l¨ªneas maestras sobre qu¨¦ s¨ª y qu¨¦ no deben comer los googlers para estar sanos. Tanto dentro como fuera del trabajo.

Una labor basada en incentivos en lugar de castigos. Recomendaciones en lugar de prohibiciones. Educaci¨®n frente a alimentos vetados. As¨ª, por ejemplo, en la sede de Madrid es habitual contar con jam¨®n o gazpacho, mientras que en el resto del mundo se sirven solo de vez en cuando porque no son parte de su cultura, pero se consideran saludables.

Bakker ha preparado una tortilla de patata, una deferencia a la nacionalidad de la visita y una muestra de su conocimiento en cocina internacional. Nos recibe en KitchenSync, su mayor logro, un gran espacio rodeado de alimentos frescos, cultivados muy cerca del GooglePlex, la sede central. Es uno de los compromisos que han asumido: cada producto lleva un cartel con su procedencia.

El jefe de cocina de Google tiene una obsesi¨®n. Quiere que los empleados coman sano y, aunque no siempre lo logra, tiene algunos trucos. Como poner las patatas fritas al final del men¨², cuando ya los platos est¨¢n llenos de opciones saludables. O esconder los refrescos carbonatados en la parte baja de los refrigeradores. Los snacks en bolsa siguen siendo gratis, pero no est¨¢n a la vista, mientras que las manzanas s¨ª lo est¨¢n.

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¡°Creemos en la libertad de elecci¨®n. No tanto en qu¨¦ se puede comer o qu¨¦ no, sino en qu¨¦ es mejor para m¨ª. Si das informaci¨®n, si educas, eligen mejor. Lo primero que ves es fruta o ensalada. Despu¨¦s hay salami, pero no lo tienes a primera vista¡±, subraya. Hay pizza, pero no en todas las cocinas, se sirve solo en tres de todo el campus para evitar su consumo masivo. Adem¨¢s, procuran ofrecer porciones en las que la base en lugar de llevar solo pan de harina, utiliza una mezcla con coliflor.

Pero para Bakker comer no es solo alimentarse, tambi¨¦n es un acto social. No es casualidad que todas las sedes de Google cuenten con peque?as cocinas repletas de caf¨¦ y tentempi¨¦s gratis, casi siempre frutas. ¡°Cuando te juntas para el desayuno se crea comunidad. Esa sensaci¨®n nos interesa para generar confianza en el trabajo. Es un punto de encuentro¡±, relata. El ¨²ltimo ejemplo en este sentido son los caf¨¦s con realidad virtual. La organizaci¨®n los usa para probar adelantos y obtener opiniones de sus trabajadores antes de sacar novedades para el consumidor final.

Otra imagen habitual es la de los empleados haciendo fila. Es deliberado. Y recomiendan no llevar comida al escritorio. Parar para comer, ir hasta el comedor y hacer fila. ¡°Intentamos que el almuerzo sea un encuentro social. Mientras esperan en la fila es muy probable que hablen con otro. Qui¨¦n sabe qu¨¦ saldr¨¢ de ah¨ª¡±, cuenta Bakker.

Esto tambi¨¦n explica por qu¨¦ las mesas son grandes. En este tiempo ha observado que los ingenieros suelen comer en grupos m¨¢s amplios, mientras que marketing, ventas y administraci¨®n lo hacen en conjuntos m¨¢s peque?os.

• Lecciones de cocina

La visi¨®n de Bakker es hacer de la comida un punto de encuentro, pero tambi¨¦n una manera de cuidarse. Hace cuatro a?os se percat¨® de que su labor en la sede no era suficiente. ?De qu¨¦ serv¨ªa tanto esfuerzo si al llegar a casa com¨ªan mal? O peor, muchos no sab¨ªan cocinar.

En 2013 cre¨® un programa para corregir la tendencia de la mala alimentaci¨®n entre los empleados. ¡°Los m¨¢s j¨®venes no suelen saber lo m¨¢s b¨¢sico, as¨ª que me decid¨ª a ense?ar estas habilidades tan necesarias¡±, dice Bakker. Cerraron la zona central de la cocina-comedor de KitchenSync dentro de una estructura de cristal con c¨¢maras de v¨ªdeo y empezaron un canal de YouTube interno que ya va por la cuarta temporada. Adem¨¢s, ofrecen clases de cocina todo el d¨ªa. Lo que naci¨® como un experimento ya se ha exportado a siete cocinas de Google en el mundo. En Europa lo hacen en Londres y Z¨²rich.

Janelle Bennett se sum¨® a su equipo como chef en 2012. Ella ha a?adido un toque cultural extra a la KitchenSync: ¡°Intentamos que la programaci¨®n se ajuste a las necesidades. Un ejemplo es en Acci¨®n de Gracias. La mayor¨ªa no sabe hacer el plato tradicional, el pavo. Nosotros lo cocinamos aqu¨ª en clases en vivo, pero tambi¨¦n lo grabamos y emitimos para que aprendan a su ritmo¡±. En total, cuentan con un equipo de 30 cocineros.

La tecnolog¨ªa tambi¨¦n es fundamental en las cocinas de Google. El ¨²ltimo elemento que han incluido es la inteligencia artificial. Los chefs usan una aplicaci¨®n interna para reconocer el estado de los alimentos, posan el ingrediente en la b¨¢scula, hacen una foto y ayudan a entrenar el algoritmo para que sepa cu¨¢l es el estado ¨®ptimo. Mientras que los googlers cuentan con EatApp, tambi¨¦n de uso restringido, para decidir qu¨¦ comer. ¡°Les indica qu¨¦ es adecuado para sus alergias o les recuerda que el bacon no es recomendable en grandes cantidades. Pueden comer cuando y cuanto quieran, no castigamos, pero s¨ª queremos que lo hagan bien¡±, insiste.

• Emprender sobre ruedas

La hora del almuerzo es el pico de demanda. A partir de las once y media comienza la decisi¨®n por parte del empleado: ?d¨®nde ir y qu¨¦ comer entre tanta oferta? Cada vez es m¨¢s frecuente que las cafeter¨ªas y restaurantes de GooglePlex se vean desbordados. Planificar no es f¨¢cil dado que los empleados tienen reuniones en diferentes edificios del campus. Google lo ha solucionado con food trucks, gastronetas seg¨²n la Real Academia. ¡°Es una tendencia que nos encanta y decidimos adoptarla para poder equilibrar la demanda. Al ser m¨®viles pueden ir donde m¨¢s falta hacen en minutos¡±, explica el chef.

Google se ha asociado con Off the Grid, una popular agrupaci¨®n de cocineros sobre ruedas de la Bah¨ªa de San Francisco. Antes de que los food trucks lleguen al mercado real pasan por Google y aprenden a llevar su negocio a trav¨¦s de un convenio de formaci¨®n. Off The Grid valida las recetas, mejora el sabor y todo lo relacionado con la comida. Google, a cambio, abona todas las raciones de sus empleados, quienes no tienen que pagar realmente, pero s¨ª pasan una tarjeta para llevar un control y que los emprendedores gastron¨®micos manejen datos de costes, demanda y cadena de suministro. ¡°El concepto es de ellos, pero nosotros les damos feedback y formaci¨®n para conducir su negocio. A los seis meses se grad¨²an, se quedan las camionetas y las pintan sin los logos de Google. Una vez graduados, se enfrentan al consumidor real¡±, relata Bakker.

Y como siempre sucede en Google, se piden opiniones. Cada dos a?os se realiza una encuesta sobre la comida. ¡°Los que llevan m¨¢s tiempo con nosotros aprecian mejoras. Nos lo dicen, se sienten mejor¡±, confiesa Michiel Bakker cruzando los brazos, con el aire t¨ªpico de satisfacci¨®n de los chefs, que se guarda un ¨²ltimo truco en el delantal: todos los platos que sirven en Google tienen menos de 600 calor¨ªas.