Mo de Movimiento, el restaurante sostenible gracias a grandes dosis de innovaci¨®n

Nunca tuvo m¨¢s sentido entrar y salir por la misma puerta. Un gesto sin alardes, casi reflejo, cotidiano. Para el restaurante MO de Movimiento, en la zona noble de Madrid de la calle de Espronceda, lo es todo. El principio y final de una apuesta gastron¨®mica circular, de la sostenibilidad, de innovaciones centenarias. El principio y final de un acto tan profano como dar de comer.

La entrada avisa de que aguarda algo diferente. Unos cables azules y amarillos entrelazados ejercen de pomo. Nos dan la bienvenida a un local donde todo est¨¢ pensado minuciosamente para epatar. Desde dos grandes hornos de le?a presentes nada m¨¢s cruzar la puerta hasta botijos XXL colgados del techo. Pero estos presuntos efectos decorativos parten de la obsesi¨®n por proteger el medio ambiente de Felipe Turell, CEO y cofundador de MO de Movimiento. ¡°Todas las decisiones est¨¢n basadas en la sostenibilidad. Nuestro negocio es de comida, pero hace tiempo que eso dej¨® de ser diferencial. Solo en Madrid hay m¨¢s de 5.000 restaurantes¡±, explica.

El propio espacio es un ejercicio de reciclaje. M¨¢s de 18 meses de obras en los que preservar d¨¦cadas de historia de quienes lo habitaron previamente: el Teatro Espronceda, una discoteca ochentera y el plat¨® de fotograf¨ªa de la agencia Efe. La ¨²nica modificaci¨®n ha sido la apertura del techo del patio de butacas, lo que ha permitido habilitar una terraza interior. El negro de algunas paredes es el mismo que acompa?¨® a la agencia. Los materiales del mobiliario provienen casi en su totalidad de la tonelada y media de escombros generados por dichas obras. ¡°Visit¨¦ el local. Me di cuenta de que habr¨ªa una gran cantidad de desechos y me dije que por qu¨¦ no construir todo con ellos¡±, comenta el dise?ador y artista Lucas Mu?oz, alma mater del proyecto.

Detr¨¢s de la propuesta cabe pensar que la tecnolog¨ªa ni ha hecho acto de presencia, pero es una cuesti¨®n de perspectiva. La innovaci¨®n centenaria y artesana recorre los m¨¢s de 1.000 metros cuadrados del establecimiento. Tendencias y herramientas m¨¢s pioneras tambi¨¦n tienen cabida, aunque no nos precipitemos. Volvamos a los botijos gigantes. Provienen de un maestro tinajero pacense, heredero de una tradici¨®n familiar de hace 500 a?os, que enladrilla el espacio de trabajo cada vez que enciende el horno. ¡°Las ha pasado canutas. A simple vista tiene la forma de un botijo est¨¢ndar, pero tuvo que incorporar toberas y por abajo son curvos¡±, precisa G¨®mez.

No nos dejemos enga?ar por la est¨¦tica. Su misi¨®n es climatizar el restaurante de la misma forma que enfr¨ªa el agua en su interior. La ¨²nica ayuda con la que cuentan para llegar a cada rinc¨®n es un ventilador en la parte superior. Esto se conoce como proceso adiab¨¢tico y de pulpa h¨²meda. Algo que en Espa?a utilizaron durante siglos los ¨¢rabes y presente en culturas del norte de ?frica. ¡°En las pruebas que hicimos en mi taller hemos llegado a bajar la temperatura 14 grados¡±, asegura Mu?oz.

Las canalizaciones son herederas de los acueductos romanos y acequias ¨¢rabes. Bajo el suelo han confeccionado una central de aguas que aprovecha todos los recursos h¨ªdricos externos e internos. Recogen las precipitaciones para el riego. Distribuyen este agua a los hornos, que calientan a trav¨¦s de unos tubos de cobre y la dirigen hacia el suelo, que funciona de radiador natural. La que sirven a los comensales, despu¨¦s de un triple filtrado, proviene tambi¨¦n de las lluvias. El agua de las cocinas y los ba?os, en los que la pila es un conjunto de ladrillos ¡ªcemento incluido¡ª sacados de los escombros, va a parar a las cisternas.

El color de los uniformes, dise?ados por In¨¦s Sistiaga, proviene de un tinte natural extra¨ªdo de los clavos del patio de butacas. Para alargar el ciclo de vida de la indumentaria, sobre los logos se ha hecho un sashiko, un zurcido japon¨¦s que preservaba las prendas en momentos de austeridad. Los residuos org¨¢nicos los recoge una m¨¢quina de compost propia. En su mayor¨ªa se env¨ªa a los proveedores locales que contratan y el resto se usa de abono para las plantas del restaurante. ¡°Priorizar la sostenibilidad ha sido mi caballo de batalla. Algunos velaban m¨¢s por la inversi¨®n y otros por la est¨¦tica. He tenido millones de dilemas, la verdad¡±, reflexiona Turell.

Tecnolog¨ªa del siglo XXI

Al igual que otros tantos elementos escondidos a simple vista, la tecnolog¨ªa m¨¢s reciente emerge silente. As¨ª sucede con un software capaz de medir diferentes caracter¨ªsticas de los materiales y concluir cu¨¢l es m¨¢s sostenible. Como menciona el CEO y confundador, antes al cargo de proyectos de Derby Hoteles, analiza elementos tan dispares como el ciclo de vida, la reutilizaci¨®n o si el proceso de fabricaci¨®n es limpio. ¡°Muchas veces es m¨¢s importante lo que no se ve¡±, sugiere. Una filosof¨ªa presente en su apuesta cashless. El restaurante solo acepta m¨¦todos de pago digitales. Nada de dinero en efectivo. ¡°Cuando tomas una decisi¨®n, te toca renunciar a algo¡±, zanja.

El mobiliario ha sido uno de los grandes beneficiados del software, con la ayuda de Marcel G¨®mez y Cristina Freire, para preservar el discurso verde y de econom¨ªa circular. Los barnices son los que menos impactan en el medio ambiente. Lo mismo ocurre con los cementos con los que han remezclado los escombros de la demolici¨®n. Tambi¨¦n cabe destacar las t¨¦cnicas de recuperaci¨®n de los tableros hidr¨®fugos, que ahora son las mesas para comer, o las vigas, convertidas en sillas. ¡°Todo es open source. Cualquiera puede descargarse los planos y llevarlos a su carpintero para que lo construya¡±, afirma el dise?ador y artista.

En consonancia con problemas innovadores habituales, el establecimiento ha tenido que resolver dilemas como a qu¨¦ empresa le conced¨ªan el servicio a domicilio y c¨®mo integrar la tienda online en un modelo eminentemente offline. Seg¨²n Turell, la omnicanalidad ha sido menos costosa que el delivery. Con la intenci¨®n de no desviarse del modelo de negocio, compa?¨ªas como Glovo o Deliveroo no entraban en la ecuaci¨®n. ¡°Optamos por Mensos porque el 85% de sus trabajadores est¨¢ en n¨®mina y se mueven con bicicletas el¨¦ctricas. Se alinean con nuestra pol¨ªtica sostenible¡±, razona.

Aun con la insistencia de que la comida no es tan diferencial, no deja de ser la materia prima que da sentido al local. Nuevamente, la sostenibilidad entra en escena. Aparte de que la carta se sirve mediante un c¨®digo QR, Turell reitera que todo el g¨¦nero proviene de productores peque?os espa?oles, salvo el caf¨¦. Lo mismo compra harina a un molino de Sig¨¹enza que anchoas procesadas en Colmenar Viejo.

¡°Hasta dentro de dos a?os no estar¨¢n todos los sistemas educados¡±, concluye Mu?oz. Como si de un ecosistema vivo se tratara, la digitalizaci¨®n particular de MO necesita aprender toda la transformaci¨®n que acaba de sufrir. Incluso piensa en organizar eventos, talleres, conferencias y proyecciones de cine; pero eso son de momento meras conjeturas. Lo ¨²nico que desea es que, al final, tanto principio puesto encima de la mesa vuelva a abrir la puerta de la gastronom¨ªa circular.