?Puede la industria alimentaria darnos de comer sin hacernos enfermar ni destruir el planeta?

Lucas Cranach el Viejo pint¨® en 1546 La Fuente de la Eterna Juventud, un estanque de agua purificadora en el que las mujeres entraban viejas por un lado y sal¨ªan j¨®venes por el otro. La historia m¨ªtica que plasm¨® el autor alem¨¢n se repite en todo tipo de culturas, antiguas y modernas, y recoge la com¨²n aspiraci¨®n humana de no morirse nunca. Esta historia la utilizaba el cient¨ªfico Jos¨¦ Mar¨ªa Ordov¨¢s durante su presentaci¨®n en el evento Food 4 Future, celebrado la semana pasada en Bilbao. Ordov¨¢s, investigador en ...

Lucas Cranach el Viejo pint¨® en 1546 La Fuente de la Eterna Juventud, un estanque de agua purificadora en el que las mujeres entraban viejas por un lado y sal¨ªan j¨®venes por el otro. La historia m¨ªtica que plasm¨® el autor alem¨¢n se repite en todo tipo de culturas, antiguas y modernas, y recoge la com¨²n aspiraci¨®n humana de no morirse nunca. Esta historia la utilizaba el cient¨ªfico Jos¨¦ Mar¨ªa Ordov¨¢s durante su presentaci¨®n en el evento Food 4 Future, celebrado la semana pasada en Bilbao. Ordov¨¢s, investigador en la Univesidad Tufts, en Boston (EE UU), es uno de los padres de la nutrigen¨®mica y lleva d¨¦cadas estudiando la relaci¨®n entre lo que comemos y un envejecimiento saludable. No cree que la ciencia nos vaya a hacer inmortales, pero s¨ª que puede alargar el tiempo que vivimos sanos e independientes y evitar el colapso sanitario y econ¨®mico de una sociedad cada vez m¨¢s envejecida.

La relaci¨®n entre alimentaci¨®n y envejecimiento saludable era uno de los temas de este encuentro, en el que se pod¨ªan encontrar productos, empresas y profesionales que tratan de responder a las necesidades y dilemas en torno a ese elemento fundamental de la existencia humana, un asunto cada vez m¨¢s complejo e interesante. Durante gran parte de nuestra historia, la comida fue un bien escaso necesario para no morirse. Superada esa escasez en gran parte del mundo, comer lo que nos pide el cuerpo se ha convertido en una forma de morir antes de tiempo y la producci¨®n de esa abundancia amenaza con causar un desastre ecol¨®gico irreversible. ¡°La sostenibilidad es un aspecto crucial en el que la industria est¨¢ trabajando, para utilizar materias y procesos m¨¢s sostenibles o utilizar menos agua y energ¨ªa. El mundo del futuro no puede ser como el de hoy¡±, afirma Itziar Tueros, directora de Salud y Alimentaci¨®n de AZTI, un centro cient¨ªfico y tecnol¨®gico del Pa¨ªs Vasco.

En Bilbao se hablaba de alimentaci¨®n y, como siempre que se habla de algo importante que involucra emociones humanas, tambi¨¦n rondaba la culpa y el miedo. El miedo al Apocalipsis ecol¨®gico y la culpa por haberlo provocado son elementos b¨¢sicos del debate sobre el futuro de la comida. ¡°Una hamburguesa de carne contamina m¨¢s que tu coche¡±, rezaba un anuncio reciente de la compa?¨ªa de carne vegetal Heura Foods, ganadora del premio ICEX de la feria a la startup espa?ola con la mejor proyecci¨®n internacional por ser la compa?¨ªa de su categor¨ªa que m¨¢s r¨¢pido crece en Europa.

Para evitar la hecatombe, muchas compa?¨ªas, peque?as y grandes, est¨¢n mostrando su ingenio para reducir el impacto medioambiental de la alimentaci¨®n. Seg¨²n un informe de la Organizaci¨®n de la ONU para la Alimentaci¨®n y la Agricultura, la FAO, el 14,5% de las emisiones globales de CO? est¨¢n asociadas a la ganader¨ªa. Como alternativa a la producci¨®n tradicional de carne, hay multitud de compa?¨ªas que producen suced¨¢neos a partir de vegetales o, incluso, tratan de cultivarla de manera artificial, como hace Biotech Foods, la compa?¨ªa liderada por ??igo Charola, que tambi¨¦n se dej¨® ver por el evento. Otra empresa como Insekt Label emplea las larvas del escarabajo de la harina (Tenebrio molitor), capaz de producir prote¨ªnas con una eficiencia veinte veces mayor que una vaca, y algunas concentran su esfuerzo en la econom¨ªa circular, produciendo queso vegano a partir de residuos de albaricoque o l¨¢mparas de dise?o con los restos de c¨¢scaras de naranja.

En el futuro de la alimentaci¨®n se entrelazan los efectos colectivos de nuestras decisiones con los individuales y todos ellos con el sistema industrial y econ¨®mico. Junto al desastre medioambiental, el ¨¦xito de los humanos y el sistema capitalista reduciendo el hambre y mitigando la mortalidad de las enfermedades infecciosas ha tenido como efecto secundario una tremenda epidemia de dolencias no transmisibles. Todos los a?os, muere un mill¨®n y medio de personas a causa de la diabetes, una enfermedad asociada a la obesidad, y las enfermedades cardiovasculares o el c¨¢ncer, que se adelantan con una mala alimentaci¨®n, son las principales causas de mortalidad.

Para combatir estos males, la industria ofrece tecnolog¨ªa para obtener informaci¨®n y nuevos productos que sustituyan a los ultraprocesados que atestan los supermercados y nuestras arterias. Pero el cambio no es ineludible ni sencillo. Sergi Fabregart, organizador de Food 4 Future, plantea que su funci¨®n es facilitar la interacci¨®n entre quienes pueden crear soluciones a los problemas actuales, pero reconoce que las empresas ¡°necesitan tener un retorno¡±. En su opini¨®n, para que eso suceda, ¡°es necesario que el consumidor reclame esos productos m¨¢s saludables y m¨¢s sostenibles y que pague un precio que a veces puede ser superior¡±. Este ¨²ltimo factor es preocupante porque la falta de recursos econ¨®micos est¨¢ relacionada con mayor obesidad o diabetes.

En el lado de la informaci¨®n, destacan proyectos como el de Isabel Garc¨ªa, investigadora de Imperial College de Londres y fundadora de Melico, una compa?¨ªa que puede registrar con precisi¨®n lo que ha comido una persona a trav¨¦s de la informaci¨®n que extraen de an¨¢lisis de orina. Ahora, tanto los nutricionistas que tratan de mejorar nuestros h¨¢bitos alimenticios como los investigadores que quieren comprender los efectos de las distintas dietas en la poblaci¨®n general tienen que confiar en los resultados de encuestas que responden los sujetos de estudio, de acuerdo a su memoria o al ¨¢nimo del momento en que rellenan el formulario. ¡°El mayor problema en nutrici¨®n es que no sabes lo que come la gente, si la dieta no funciona o si la persona no la sigue¡±, apunta Garc¨ªa.

Proyectos como el de Garc¨ªa son necesarios para hacer posible la nutrici¨®n personalizada. ¡°El consumidor quiere productos hiperpersonalizados, como pasa con Spotify en la m¨²sica o Netflix en lo audiovisual, para que se adapte a mis gustos alimentarios, a mi estilo de vida, a mi microbiota o a c¨®mo reacciona mi metabolismo a la comida¡±, apunta Itziar Tueros. Esto ayudar¨ªa a acabar con la confusi¨®n que pueden tener muchas personas a las que no les funciona una dieta baja en hidratos o en grasas cuando ven que a su vecino s¨ª. ¡°Cada persona reacciona diferente a la comida, hay una variabilidad¡±, a?ade Tueros.

Esa personalizaci¨®n ayudar¨ªa tambi¨¦n a que fuese m¨¢s f¨¢cil seguir las dietas. Los nutricionistas ya saben que, cuando las propuestas parecen individualizadas, se siguen con m¨¢s constancia. Adem¨¢s, sistemas como el que propone Isabel Garc¨ªa, dan una informaci¨®n instant¨¢nea, y muestran que los cambios tienen efectos r¨¢pidos. ¡°Hemos visto que con 72 horas de seguir una dieta muy sana ya se ve un cambio en la huella metab¨®lica¡±, explica. Queda por ver si esa informaci¨®n personalizada y perfecta no nos acaba convirtiendo por nuestra propia voluntad en una especie de ganado con una alimentaci¨®n perfecta para mantenernos saludables, pero con miedo a salirnos del redil diet¨¦tico, una vez m¨¢s, constre?idos por el miedo y la culpa. En el pasado, con el acceso masivo e indiscriminado de la poblaci¨®n a la informaci¨®n a trav¨¦s de internet ya se augur¨® una sociedad mucho mejor informada, capaz de elegir mejor y con un comportamiento m¨¢s racional, algo que tras dos d¨¦cadas de experimento es, como m¨ªnimo, dudoso.

Durante su presentaci¨®n, Ordov¨¢s explic¨® que los expertos en nutrici¨®n buscan lugares en los que la gente mantiene la salud durante mucho tiempo y muere muy mayor, como Okinawa, en Jap¨®n, Nicoya en Costa Rica o Cerde?a, en Italia. Con la mentalidad cient¨ªfica que tantos ¨¦xitos ha dado a la civilizaci¨®n occidental, compartimentan la realidad en porciones comprensibles y observan el tipo de vida que llevan en esos sitios o lo que comen para tratar de determinar qu¨¦ particularidad les hace longevos y sanos. Esta misma mentalidad es la que llev¨® a Elie Metchnikoff, uno de los padres de la inmunolog¨ªa moderna, a recomendar el yogurt como una manera de prevenir el envejecimiento. Con notable perspicacia, anticip¨® la relevancia del microbioma en nuestra salud y afirm¨® durante una charla en 1904 que el envejecimiento lo causaban bacterias da?inas que habitan nuestros intestinos. Para combatirlo, ser¨ªa ¨²til comer mucho yogur, un alimento con bacterias beneficiosas que consum¨ªan en abundancia los habitantes de una regi¨®n b¨²lgara conocida por la longevidad de sus habitantes. Pese a que Metchnikoff intent¨® matizar el potencial antienvejecimiento del yogur destacado por un periodista que asisti¨® a la conferencia, el producto experiment¨® un gran auge de consumo. Ahora, la c¨²rcuma, el gengibre, el resveratrol o los polifenoles que se encuentran en el chocolate, un alimento consumido por los longevos pobladores de la isla caribe?a de San Blas, se han convertido en suplementos alimenticios aislados y comercializados por empresas que quieren encapsular el secreto de la eterna juventud.

La atracci¨®n por estas soluciones f¨¢ciles a un problema tan preocupante como el paso del tiempo es intensa, como demuestra el ¨¦xito universal de mitos como los de la fuente de la eterna juventud o la panacea universal. Pero los mitos se resisten a convertirse en realidad. ¡°Cuando hablamos de alimentos funcionales, si tomas, por ejemplo, el omega 3 del pescado y lo pones en alimentos que no tienen nada que ver, quiz¨¢ m¨¢s baratos o m¨¢s consumidos, pierdes la idea de la matriz alimentaria¡±, explica Miguel ?ngel Mart¨ªnez Gonz¨¢lez, catedr¨¢tico de salud p¨²blica de la Universidad de Navarra, que no asisti¨® a Food 4 Future. Esa compleja relaci¨®n entre todos los elementos que hay en un alimento y que hace que tengan un efecto distinto de cuando se toman por separado, supone que cuando se ponen en c¨¢psulas determinados compuestos, el efecto no sea el mismo que cuando se toma en el alimento original.

Adem¨¢s, Mart¨ªnez Gonz¨¢lez advierte frente al riesgo de que algunos sustitutos vegetales de otros c¨¢rnicos, aparentemente m¨¢s sostenibles y saludables, tengan el mismo problema que los ultraprocesados hechos con productos de origen animal. ¡°Hay muchos estudios que muestran que los ultraprocesados, esos productos en los que no se reconoce el alimento original, que est¨¢n muy transformados, son muy baratos, tienen mucho tiempo de estanter¨ªa y son muy agradables al paladar, est¨¢n haciendo mucho da?o¡±, se?ala el investigador. ¡°Cuando se habla de sostenibilidad hay que pensar en algo que tienda m¨¢s a lo vegetal y m¨¢s en la l¨ªnea de la dieta mediterr¨¢nea, que es saludable y adem¨¢s es sostenible¡±, concluye.

En un asunto tan amplio y complejo como la alimentaci¨®n, no pod¨ªa faltar en Food 4 Future la geopol¨ªtica. En el mundo globalizado, la guerra de Ucrania tambi¨¦n va a afectar al sistema mundial de distribuci¨®n de alimentos, un asunto del que se ocup¨® un informe de Caixabank presentado en el evento. Judith Montoriol, coordinadora del informe, explic¨® que ¡°la guerra o las normas de covid 0 de China ya est¨¢n afectando a la industria agroalimentaria, donde el 18% ya tienen problemas de producci¨®n por la escasez de materiales¡±. Esto ha hecho que se relajen controles sobre los transg¨¦nicos o las normas del barbecho, para mantener el abastecimiento del alimento para animales. Montoriol cree que Espa?a, ¡°una gran productora de agroalimentarios¡±, resistir¨¢ bien, pero recuerda que la FAO ¡°ya ha alertado al problema de seguridad alimentaria al que se enfrentan los pa¨ªses del norte de ?frica¡±. Precisamente, como se ha visto en otros ¨¢mbitos como el energ¨¦tico, donde se han relajado los objetivos de reducir el consumo de combustibles f¨®siles, es posible que la guerra reduzca los incentivos de la industria agroalimentaria para acelerar los cambios hacia un modelo m¨¢s sostenible, m¨¢s a¨²n cuando es un sector que funciona muy bien y tiene un peso important¨ªsimo en la econom¨ªa espa?ola. ¡°Las exportaciones agroalimentarias suponen 60.000 millones de euros para Espa?a y han crecido un 11% el ¨²ltimo a?o¡±, recuerda Montoriol, que incide en que para que esa producci¨®n se mantenga, se debe avanzar hacia un modelo m¨¢s sostenible.

Lo que sea la comida en el futuro y nuestra forma de producirla determinar¨¢ en gran medida nuestro porvenir en todos los sentidos. La conciencia social respecto a la salud individual en ocasiones y el miedo o la culpa en otras ayudar¨¢ a dirigir las decisiones de la industria, determinadas por el beneficio econ¨®mico, hacia una producci¨®n m¨¢s saludable y respetuosa con el medioambiente. Ordov¨¢s se mostraba convencido poco despu¨¦s de su charla de que la salud vende, y cuando algo vende, la industria suele mostrar una gran capacidad para proporcionarlo. Adem¨¢s, las innovaciones tecnol¨®gicas para tener m¨¢s informaci¨®n sobre los efectos de la alimentaci¨®n dar¨¢ herramientas a los consumidores para saber si las promesas del marketing tienen base real. No hay que descartar, no obstante, los peligros de la inclinaci¨®n humana a creer en la existencia de cosas demasiado buenas, como la Fuente de la Eterna Juventud.