?Comer carne sin matar animales? La industria explora tres formas de fabricarla

En 1798, el cl¨¦rigo brit¨¢nico Thomas Malthus predijo que la humanidad estaba condenada a las hambrunas y el sufrimiento peri¨®dico. El crecimiento geom¨¦trico de la poblaci¨®n siempre agotar¨ªa los alimentos producidos, que hasta entonces solo aumentaban de forma aritm¨¦tica. Malthus hab¨ªa hecho un an¨¢lisis preciso y correcto de los datos de los siglos anteriores, pero no supo prever la transformaci¨®n del mundo que comenz¨® durante su propia vida.

La m¨¢quina de vapor, inventada a?os antes, la comprensi¨®n y el dominio de la electricidad que comenz¨® poco despu¨¦s o la creaci¨®n de los fertilizantes artificiales, a principios del siglo XX, hicieron posible una multiplicaci¨®n de la riqueza y los alimentos extra¨ªdos del planeta que hoy sostiene a casi 8.000 millones de personas. El crecimiento de la poblaci¨®n y de los recursos consumidos por cada individuo, no obstante, ha tenido un impacto medioambiental que amenaza con dar la raz¨®n a Malthus, aunque sea con unos siglos de retraso.

Una de las fuentes de esas amenazas para el equilibrio ecol¨®gico es la producci¨®n de carne. Seg¨²n un informe de la Organizaci¨®n de la ONU para la Alimentaci¨®n y la Agricultura, la FAO, el 14,5% de las emisiones globales de CO? est¨¢n asociadas a la ganader¨ªa. Y hay que sumar otros impactos, como la deforestaci¨®n para ampliar las tierras de cultivo de forraje, la disposici¨®n de sus residuos o el sufrimiento del ganado.

Para limitar ese impacto, una de las soluciones ser¨ªa reducir el consumo de carne, algo que se est¨¢ produciendo en cierta medida en pa¨ªses como Espa?a. Sin embargo, mientras se ve si la concienciaci¨®n sirve para lograr reducciones significativas, la maquinaria que uni¨® ciencia, tecnolog¨ªa y capitalismo para dejar mal a Malthus ya est¨¢ en marcha para generar alternativas con las que seguir disfrutando de la carne reduciendo el da?o medioambiental. Los m¨¢s optimistas plantean, a largo plazo, una industria c¨¢rnica sin animales. Algo que puede sonar tan descabellado como hace unas d¨¦cadas lo parec¨ªa la industria automovil¨ªstica sin motores de combusti¨®n, que la Uni¨®n Europea pretende hacer realidad en 2035.

Una hamburguesa por 250.000 euros

Desde que, en 2013, el investigador de la Universidad de Maastrich (Pa¨ªses Bajos) Mark Post present¨® en Londres una hamburguesa artificial que cost¨® 250.000 euros, la producci¨®n de carnes de imitaci¨®n ha avanzado mucho y se ha convertido en un campo de inversiones y progresos acelerados. Seren Kell, directora de ciencia y tecnolog¨ªa en Europa de la organizaci¨®n sin ¨¢nimo de lucro The Good Food Institute (GFI), explica que, pese a la existencia de prote¨ªnas alternativas muy v¨¢lidas desde el punto de vista diet¨¦tico, como las legumbres, la creaci¨®n de productos que imiten la experiencia que ofrece la carne de origen animal es ¨²til, al menos para facilitar una transici¨®n hacia un mundo en el que se consuma menos.

¡°Los objetivos para conquistar a los consumidores son el sabor, el precio y la facilidad de acceso¡±, apunta Kell. Entre los objetivos de GFI est¨¢n la reducci¨®n del sufrimiento animal y el cambio clim¨¢tico y buscan los medios con los que alcanzarlos de modo eficaz. ¡°Se trata de que los productos sean algo f¨¢cil de integrar en la alimentaci¨®n de mucha gente, sin necesidad de tener una gran creatividad como cocinero. As¨ª que si tienes productos que imiten los que est¨¢n acostumbrados a comer, es m¨¢s f¨¢cil que cambien al menos parte de su dieta basada en prote¨ªna animal¡±, contin¨²a.

Por ahora, algunos de los resultados m¨¢s espectaculares se han producido con suced¨¢neos de la carne basados en plantas. De momento, con la carne cultivada a partir de c¨¦lulas extra¨ªdas de animales y multiplicadas en biorreactores se aspira a crear productos parecidos a las hamburguesas o las salchichas. Sin embargo, en Israel, uno de los pa¨ªses m¨¢s avanzados en estas tecnolog¨ªas, la compa?¨ªa Redefine Meat ha producido filetes completos, que tratan de recrear su textura y su sabor, con impresoras 3D en las que las materias primas son la soja, los guisantes, la remolacha o el aceite de coco. Estas carnes estar¨¢n en los men¨²s de algunos restaurantes europeos en los pr¨®ximos meses. En Espa?a, la empresa navarra Cocuus trabaja en el desarrollo de productos similares.

De los alrededor de 3.000 millones de d¨®lares (unos 2.660 millones de euros) que, seg¨²n GFI, atrajeron las empresas dedicadas a las alternativas c¨¢rnicas en 2020, unos 2.200 millones fueron a las que trabajan con plantas. En segundo lugar, con algo m¨¢s de 500 millones, quedaron las compa?¨ªas que producen las prote¨ªnas por fermentaci¨®n, como el proceso que hace posible la cerveza, utilizando microbios que transforman residuos de la industria agr¨ªcola.

5.000 millones de vacas

Bosco Emparanza, CEO de MOA foodtech, una de estas compa?¨ªas, explica que sus microbios son capaces de transformar en prote¨ªna barata y nutritiva los residuos vegetales de la industria agroalimentaria. ¡°Nosotros hemos trabajado con Barilla para transformar los residuos de la pasta y producir prote¨ªna. Ahora se empleaban para d¨¢rselos a cerdos o vacas, pero nosotros se los damos a un microorganismo que hace la conversi¨®n en prote¨ªna de una forma mucho m¨¢s eficiente, ¡°empleando un 98% menos de agua y generando un 85% menos de CO? que las vacas¡±, explica.

Marco Bertacca, CEO de Quorn Foods, otra empresa dedicada a la fermentaci¨®n, ha calculado que si se pudiesen procesar con estas tecnolog¨ªas los 8.000 millones de toneladas de desechos de carbohidratos que produce la agricultura al a?o, se obtendr¨ªa ¡°la misma cantidad de prote¨ªna que obtendr¨ªamos de 5.000 millones de vacas [...], tres veces m¨¢s de las que hay en el planeta ahora¡±. Lograr convertir una peque?a fracci¨®n de esos residuos supondr¨ªa un cambio relevante en la reducci¨®n de la huella de carbono de la producci¨®n de alimentos.

Ya sea a trav¨¦s de las prote¨ªnas de origen vegetal que se conocen desde hace miles de a?os o de las que se obtienen por otros medios y se preparan para imitar la carne de origen animal, hay alternativas para alimentarse de una forma m¨¢s sostenible, con una reducci¨®n del sufrimiento animal y, en algunos casos, de forma m¨¢s saludable. Sin embargo, como sucede con frecuencia con la comida, ser consciente de lo que es bueno para nosotros no garantiza evitar decisiones poco convenientes como tomar un litro de helado de una sentada o acabar esa bolsa enorme de patatas fritas. Por eso, para complementar con tecnolog¨ªa los logros de la contenci¨®n, tiene especial inter¨¦s el tercer m¨¦todo para producir carne sin animales: la carne cultivada. Con algo m¨¢s de 300 millones de inversi¨®n en 2020, est¨¢ menos avanzada que los sustitutos basados en plantas o los fermentados, pero ser¨ªa una forma de producir carne real fuera de los animales.

¡°Yo no creo que se vaya a sustituir el 100% de la carne de origen animal, porque a la gente le gusta y adem¨¢s hay muy buenos productores, pero hay que consumir de otra manera, reduciendo la cantidad que comemos, que es claramente excesiva, y aprovechando alternativas. La carne cultivada est¨¢ en una fase muy incipiente. Habr¨¢ una transici¨®n hasta que pueda ser ¨²til y nosotros queremos ser parte de esa transici¨®n.¡±, indica Emparanza.

La carne cultivada se obtiene extrayendo unas c¨¦lulas precursoras de las fibras musculares, llamadas miocitos. Estas c¨¦lulas se pueden cultivar en un biorreactor para crear de manera artificial la carne que producen los animales en sus cuerpos. Los cultivos ser¨ªan ¨²tiles para producir cosas parecidas a la carne picada para fabricar hamburguesas o salchichas, pero a¨²n tienen muchos retos por delante. Entre otros, el de a?adir otras c¨¦lulas tan importantes como las de grasa para que la carne sea sabrosa o generar las estructuras necesarias para que la carne tenga forma de chulet¨®n. Adem¨¢s, es necesario encontrar sustitutos a los factores de crecimiento de origen animal que a¨²n son necesarios para hacer proliferar la carne in vitro y que suponen gran parte del coste de producci¨®n. Por estos y otros motivos, expertos como Ricardo San Martin, de la Universidad de Berkeley, son esc¨¦pticos sobre la posibilidad de que la producci¨®n a gran escala de carne de laboratorio llegue a ser econ¨®micamente viable. ¡°Si tienes mil c¨¦lulas, hay mil cosas que pueden ir mal¡±, ha afirmado.

Dudas sobre la carne cultivada

Javier Carballo, catedr¨¢tico de Tecnolog¨ªa de los Alimentos de la Universidad de Vigo, cree que ¡°nunca llegar¨¢n a lograrse unas propiedades id¨¦nticas a las de la carne convencional, y mucho menos lograr un producto de la textura y complejidad sensorial de un chulet¨®n, por ejemplo¡±. ¡°La gente tendr¨ªa que habituarse a estos nuevos productos y olvidar los anteriores, lo cual no es f¨¢cil, ni a corto ni a medio plazo¡±, a?ade. En su opini¨®n, en el mejor de los casos, despu¨¦s de superar sus retos tecnol¨®gicos para conseguir productos similares a los de la carne ordinaria, ¡°pasar¨ªa a ser una opci¨®n m¨¢s en el mercado, m¨¢s cara y no m¨¢s saludable que la carne convencional y accesible solo a una minor¨ªa¡±, y calcula que ¡°podr¨ªa sustituir, tambi¨¦n en el mejor de los casos, el 20% o el 25% del consumo humano de carne¡±. En cualquier caso, y en una opini¨®n que comparte con otros expertos, optimistas o pesimistas respecto a las alternativas a la carne de origen animal, considera que ¡°deber¨ªamos consumir menos carne roja, ya sea criada convencionalmente o cultivada¡±.

Seren Kell reconoce estos retos, pero se?ala que el trabajo intenso en esta ¨¢rea ¡°comenz¨® hace cinco o seis a?os y aun as¨ª ya tenemos m¨¢s de 100 startups en todo el mundo y aparecen nuevas pruebas de concepto cada pocos meses¡±. ¡°Las preguntas sobre el escalado o el origen de los factores de crecimiento no son cuestiones t¨¦cnicas imposibles. Solo son cuestiones t¨¦cnicas que requieren, entre otras cosas, una financiaci¨®n adecuada¡±, contin¨²a Kell. Desde su punto de vista, a diferencia de otros ¨¢mbitos como las energ¨ªas renovables, donde se invierten decenas de millones de euros, los Estados no se han implicado a gran escala en el impulso de estas tecnolog¨ªas. ¡°Algunas evaluaciones estiman que [este tipo de tecnolog¨ªas] producir¨ªan carne con un 90% menos de emisiones de efecto invernadero, adem¨¢s de reducir la contaminaci¨®n del agua y el uso de tierra. Ese terreno extra se podr¨ªa emplear para proyectos de captura de carbono o iniciativas de recuperaci¨®n de entornos salvajes para mejorar el medioambiente y la biodiversidad¡±, a?ade Kell.

En este debate en torno a la carne, que como demostr¨® la reciente pol¨¦mica sobre las macrogranjas tiene una elevada carga pol¨ªtica, tambi¨¦n ser¨¢ necesario plantear c¨®mo ser¨¢ la adaptaci¨®n de las personas que viven de la industria c¨¢rnica con animales o, incluso, qu¨¦ pasar¨¢ con los animales (ahora mismo hay alrededor de 6,5 millones de vacas y 30 millones de cerdos en Espa?a) que ahora viven para satisfacer nuestro apetito. En Pa¨ªses Bajos, el pa¨ªs con m¨¢s ganado per c¨¢pita de Europa, el Gobierno anunci¨® un plan de 25.000 millones a 13 a?os para reducir su caba?a y la ingente cantidad de esti¨¦rcol que genera. El dinero se dedicar¨¢ a reubicar a parte de los ganaderos en otros sectores o pasarse a la ganader¨ªa extensiva. La medida recibi¨® duras cr¨ªticas de varios grupos de trabajadores del campo del pa¨ªs.

En las pr¨®ximas d¨¦cadas, la discusi¨®n sobre la forma de producir carne y de consumirla se intensificar¨¢. Quienes conf¨ªan en que el ingenio humano volver¨¢ a derrotar las predicciones hechas sobre tendencias del pasado que no tienen en cuenta las nuevas tecnolog¨ªas tendr¨¢n enfrente a quienes prefieren la austeridad para superar el l¨ªmite de un planeta que ya muestra signos de agotamiento. Una industria c¨¢rnica sin animales puede ser parte de la soluci¨®n a un problema que requerir¨¢ explorar todas las opciones.

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