Aditivos, propiedades saludables y fechas de caducidad: gu¨ªa para entender las etiquetas alimentarias

?Qu¨¦ ingredientes lleva? ?De verdad es bueno para mantener a raya el colesterol? ?Puedo com¨¦rmelo pasada la fecha? Estas y otras dudas nos asaltan a la hora de elegir qu¨¦ producto meter en nuestras cocinas, convirti¨¦ndonos en lectores compulsivos de su letra peque?a. Las etiquetas son p¨ªldoras de preciada informaci¨®n, pero no siempre es f¨¢cil comprenderlas. En este art¨ªculo repasamos tres de los elementos m¨¢s importantes del etiquetado de los alimentos y de la ciencia que lo respalda.

Las famosas ¡®E¡¯

?En qu¨¦ piensa cuando lee riboflavina (E 101) y caroteno (E 160a)? ?Y ¨¢cido ac¨¦tico (E 260), ¨¢cido c¨ªtrico (E 330), ¨¢cido tart¨¢rico (E 334), ¨¢cido glut¨¢mico (E 620) y L-ciste¨ªna (E 920)? Quiz¨¢s piense en un producto peligroso. ?Y si le decimos que todas esas sustancias son ingredientes de un popular postre, sabr¨ªa adivinarlo? ?Pensar¨ªa en, digamos, un dulce industrial? ?Error! Todas ellas son componentes de una manzana monda y lironda. Estas ¡®E¡¯ que tanta desconfianza generan en algunos consumidores se encuentran de forma natural en esta saludable fruta, pero tambi¨¦n pueden a?adirse a otros alimentos para mejorar alguno de sus aspectos. Cuando ese es el caso, los llamamos aditivos alimentarios.

Un aditivo es una sustancia que se a?ade para mejorar un producto, por ejemplo, al aportar color o dulzor, o prolongar su conservaci¨®n. Su empleo no es indispensable, pero los aditivos nos permiten obtener toda la gama de sabores, texturas, consistencias, colores y, quiz¨¢ m¨¢s importante, una mayor durabilidad de la que disfrutamos hoy.

En la Uni¨®n Europea, todos los aditivos siguen un c¨®digo unificado que consta de una E seguida de tres d¨ªgitos. Aunque algunos tengan nombres tan peculiares como el alginato de propilenglicol (E 405), los hay que son m¨¢s reconocibles para quien se maneje en la cocina t¨ªpica espa?ola, como el ¨¢cido c¨ªtrico (E 330), que se encuentra en el zumo de lim¨®n.

Como curiosidad, puede conocer la labor principal de un aditivo leyendo el primero de los n¨²meros del triplete. Entre los m¨¢s comunes encontramos que los 100 son colorantes; los 200, conservantes; los 300, antioxidantes y algunos 900 son edulcorantes.

Al tratarse de ingredientes a?adidos, no cualquier sustancia puede usarse como aditivo: antes de poder utilizarse, deben pasar bajo la lupa de la ciencia para garantizar que su ingesta es segura. Para ello, los cient¨ªficos y expertos de la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en ingl¨¦s), organizaci¨®n en la que trabajamos, analizan los efectos que estas sustancias podr¨ªan producir en los consumidores tras su ingesta. Dicho an¨¢lisis permite estimar la cantidad de una sustancia que una persona puede consumir a diario a lo largo de toda su vida sin riesgo apreciable. Este valor se conoce como ingesta diaria admisible (IDA). EFSA tambi¨¦n calcula la exposici¨®n general de los consumidores europeos al aditivo, considerando cu¨¢nto se a?ade a los productos alimentarios y cu¨¢nto producto consumimos al d¨ªa, para asegurarse que la cantidad (o l¨ªmite) que se permite de un aditivo en un producto no supone un riesgo para la salud.

La regulaci¨®n comunitaria no permite sobrepasar estos l¨ªmites marcados por la ciencia. Y, adem¨¢s, obliga a la transparencia en su uso, ya que los aditivos siempre deben incluirse en la etiqueta de los productos que los contienen, indicando su nombre o n¨²mero E correspondiente y la raz¨®n de su uso (estabilizante, colorante, etc.). As¨ª sabemos exactamente qu¨¦ estamos comiendo.

Declarado saludable

¡°La fibra del salvado de trigo contribuye a que aumente el volumen de las heces¡± o ¡°los esteroles vegetales disminuyen el colesterol sangu¨ªneo¡± son frases que se utilizan para convencernos de las bondades de alimentos y bebidas. Cuando est¨¢n en la etiqueta o se mencionan en la publicidad, se las conoce como declaraciones de propiedades saludables (DPS) y no se pueden usar sin ton ni son.

Una DPS es cualquier declaraci¨®n que afirme, sugiera o d¨¦ a entender que existe alguna relaci¨®n entre una categor¨ªa de alimentos, un alimento, o uno de sus constituyentes, y la salud. Las DPS no pueden aludir a la prevenci¨®n o a la cura de enfermedades, as¨ª es que no deber¨ªamos ver frases como ¡°el consumo de pescado previene el infarto¡± o ¡°el f¨®sforo cura el alzh¨¦imer¡±. Tampoco est¨¢n permitidas las DPS que no indican un beneficio concreto y que, por tanto, no son evaluables cient¨ªficamente, como por ejemplo ¡°bueno para salud del intestino¡±, a menos que no vayan acompa?adas de una o m¨¢s DPS espec¨ªficas de validez cient¨ªfica demostrada; por ejemplo ¡°los cultivos vivos del yogur o de la leche fermentada mejoran la digesti¨®n de la lactosa del producto en las personas con problemas para digerir la lactosa¡±.

La credibilidad cient¨ªfica se obtiene gracias una evaluaci¨®n positiva de la EFSA, que analiza cada declaraci¨®n de forma individual. Las DPS de uso autorizado en toda la Uni¨®n Europea para cualquier producto que cumpla con sus condiciones de uso pueden consultarse en el registro de la Comisi¨®n Europea.

Es importante leer bien la declaraci¨®n, ya que esta no solo nos indica los beneficios para la salud; tambi¨¦n debe explicar claramente la cantidad de alimento que debemos consumir al d¨ªa para obtener dichos beneficios o la franja de poblaci¨®n a la que va dirigida la declaraci¨®n (poblaci¨®n general, ni?os, ancianos, mujeres en menopausia, etc¨¦tera).

Apurando fechas

Cuando seleccionamos un producto del estante de una tienda, una de las primeras reacciones es buscar los numeritos que marcan el implacable paso del tiempo. S¨ª, tambi¨¦n para esa tentadora tableta de chocolate. ?Es la fecha de caducidad? ?No siempre! Los alimentos pueden presentar bien una fecha de consumo o de caducidad propiamente dicha, o bien una fecha de consumo preferente, dependiendo de sus caracter¨ªsticas.

La fecha de caducidad indica hasta cu¨¢ndo consumir el alimento es seguro. Una vez pasada esta fecha, su consumo podr¨ªa causar problemas de salud. Es vital recalcar este ¨²ltimo detalle pues, aunque el producto se mantenga aparentemente en buenas condiciones, podr¨ªa causarnos toxiinfecciones alimentarias. La caducidad se muestra en alimentos frescos y altamente perecederos, como pescado, carne, verduras y productos l¨¢cteos.

El m¨¢s habitual ¡°consumir preferentemente antes de¡±, t¨¦cnicamente denominado fecha de consumo preferente, nos habla de la calidad del alimento. Mientras se hayan seguido las instrucciones de almacenamiento, como no romper la cadena de fr¨ªo o quiz¨¢s ¡°almacenar en lugar fresco, seco y alejado de olores¡±, el alimento ser¨¢ seguro incluso despu¨¦s de la fecha indicada. Eso s¨ª, no se garantiza que el alimento conserve sus propiedades organol¨¦pticas originales. Pero lo importante es que no causar¨¢ problemas de salud y, por tanto, todav¨ªa puedes llev¨¢rtelo a la boca. ?As¨ª que no hay por qu¨¦ tirarlo!

Con todo, las cifras nos indican que hacemos m¨¢s bien lo contrario: hasta un 10% de los 88 millones de toneladas de desperdicio alimentario que generamos en la Uni¨®n Europea est¨¢n relacionadas con el err¨®neo marcado de fechas o con su malinterpretaci¨®n, seg¨²n datos de la Comisi¨®n Europea. Para reducir este desperdicio, la EFSA pone a disposici¨®n de los productores una gu¨ªa para decidir si sus productos deben indicar la fecha de consumo o la de consumo preferente, gui¨¢ndolos a trav¨¦s de varios par¨¢metros como el tipo de producto o la legislaci¨®n vigente.

Silvia Valtue?a Mart¨ªnez es doctora en Medicina por la Universidad de Barcelona y funcionaria cient¨ªfica superior en la unidad de Nutrici¨®n e Innovaci¨®n Alimentaria de la EFSA

Ana M.? Rinc¨®n es doctora en Qu¨ªmica por la Universidad Aut¨®noma de Madrid y funcionaria cient¨ªfica superior en la unidad de Ingredientes y Envases Alimentarios de la EFSA.

NUTRIR CON CIENCIA es una secci¨®n sobre alimentaci¨®n basada en evidencias cient¨ªficas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho m¨¢s que un placer y una necesidad: la dieta y los h¨¢bitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud p¨²blica que m¨¢s puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de c¨¢ncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudar¨¢ a conocer mejor la importancia de la alimentaci¨®n y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

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