Hamburguesas poco hechas: una moda con riesgos para la salud

¡°?C¨®mo le gusta el punto de la hamburguesa?¡±. Esta pregunta es cada vez m¨¢s frecuente en muchos establecimientos. En otros ni siquiera preguntan y las sirven directamente poco hechas o casi crudas.

Se supone que es como hay que comerlas para que est¨¦n ¡°m¨¢s jugosas y podamos disfrutar m¨¢s de su sabor¡±. Esto es al menos lo que recomiendan algunos gur¨²s de las hamburguesas e influencers gastron¨®micos que han contribuido a ponerlas de moda. Pero esta tendencia puede suponer un riesgo para la salud. As¨ª lo advierten desde hace tiempo diferentes organismos en todo el mundo, como la Food Standards Agency (FSA) de Reino Unido o la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (AESAN).

Dos brotes recientes nos sirven para tenerlo presente. El primero fue registrado en el evento The Champions Burger celebrado en Pamplona, en el que enfermaron al menos 23 personas. El segundo, ocurrido en Estados Unidos, deja por el momento decenas de personas afectadas y una fallecida, y est¨¢ vinculado al consumo de la popular hamburguesa ¡°cuarto de libra con queso¡± de McDonald¡¯s. Sobre este ¨²ltimo a¨²n se desconocen los detalles, pero la empresa ha retirado la cebolla laminada y las piezas de carne, por ser los ingredientes sospechosos.

?Qu¨¦ problema hay?

En estos casos el principal problema que podemos encontrar es la posible presencia de Escherichia coli. Se trata de una bacteria que habitualmente forma parte de la microbiota intestinal de personas y animales, sobre todo de los rumiantes, como el ganado vacuno. La mayor¨ªa de las cepas son inofensivas, pero otras pueden causar toxiinfecciones graves en humanos, como ocurre con E. coli productora de toxinas Shiga, tambi¨¦n conocida como STEC, por sus siglas en ingl¨¦s.

Esta bacteria puede llegar hasta una hamburguesa por diferentes v¨ªas: la contaminaci¨®n de la carne de partida (por ejemplo, por malas pr¨¢cticas en el matadero), la contaminaci¨®n por una mala manipulaci¨®n de los alimentos (por ejemplo, si las personas encargadas de elaborar la hamburguesa no se lavan las manos despu¨¦s de ir al ba?o), o bien, a partir de la contaminaci¨®n de otros alimentos o utensilios (por ejemplo, una lechuga regada con agua contaminada o una picadora de carne que no se ha limpiado bien).

Puede llegar a ser muy grave

Lo que ocurre cuando se ingiere el alimento contaminado es que, tras un periodo de incubaci¨®n de tres a cuatro d¨ªas, la bacteria produce toxinas que generalmente causan cuadros leves, con s¨ªntomas como calambres abdominales, v¨®mitos, n¨¢useas, fiebre moderada y diarrea aguda, que suele ser sanguinolenta, ya que esas toxinas da?an el revestimiento intestinal.

En la mayor¨ªa de los casos la enfermedad es autolimitada y las personas afectadas se recuperan al cabo de cinco o siete d¨ªas. Pero en grupos de riesgo (menores de tres a?os, embarazadas, personas de edad avanzada y personas inmunodeprimidas) pueden surgir complicaciones, como pancreatitis, necrosis intestinal o s¨ªndrome ur¨¦mico hemol¨ªtico. Esta ¨²ltima enfermedad puede presentarse sobre todo en poblaci¨®n infantil de corta edad, personas de edad avanzada y personas inmunodeprimidas. Causa insuficiencia renal aguda, y es grave, hasta el punto de que puede ser mortal en el 3-5% de los casos.

?Hasta qu¨¦ punto es arriesgado?

Recientemente, la Autoridad Alimentaria de Finlandia (Ruokavitasto) realiz¨® un estudio para estimar el n¨²mero de toxiinfecciones que podr¨ªan producirse por la posible presencia de E. coli al consumir hamburguesas poco hechas. Nos ofrece dos datos significativos. Si el 12% de las hamburguesas se sirvieran poco hechas (cocinadas a una temperatura interna de 55 ¡ãC) habr¨ªa 100 casos por cada 100.000 habitantes, mientras que, si todas se sirvieran completamente cocinadas, solamente se registrar¨ªan 3 casos por cada 100.000 habitantes (asociados en este supuesto a contaminaciones cruzadas). Otro dato es que si todas las hamburguesas se cocinaran completamente, enfermar¨ªan 178 personas al a?o, mientras que si se sirvieran poco hechas (cocinadas a 55 ¡ãC durante seis minutos), el n¨²mero de casos se multiplicar¨ªa por 30.

Hay que considerar que se trata de datos obtenidos a partir de un modelo predictivo, en el contexto de Finlandia. Posiblemente en Espa?a los resultados ser¨ªan diferentes (probablemente peores), porque las condiciones tambi¨¦n lo son, sobre todo, en lo que respecta al clima, que, al ser m¨¢s c¨¢lido, favorece el desarrollo de bacterias.

No es igual que comer carne poco hecha

Los riesgos asociados a la posible presencia de E. coli se vinculan al consumo de hamburguesas poco hechas y tambi¨¦n a otros platos elaborados con carne picada o troceada que se sirve cruda o poco cocinada, como steak tartar o carpaccio. Pero esto no ocurre con piezas enteras, como solomillo, entrecot o chulet¨®n, incluso aunque se cocinen poco.

En una pieza entera de carne, como las que acabamos de mencionar, la bacteria puede encontrarse solamente en la superficie, as¨ª que se elimina durante el cocinado, debido a las altas temperaturas que se alcanzan en esa zona.

Pero cuando se pica o se corta una pieza de carne cruda para obtener carne picada, las bacterias, que inicialmente solo se encontraban en la superficie de esa pieza, acaban contaminando todo el producto. Es decir, en una hamburguesa esas bacterias no est¨¢n solo en la superficie, como ocurre en una pieza entera de carne, sino que pueden encontrarse en el interior. De modo que, si no se cocina suficientemente, hasta que est¨¢ bien hecha por dentro, esas bacterias pueden sobrevivir y enfermarnos. Hay que considerar adem¨¢s que su dosis infectiva es baja (se necesitan apenas 100 bacterias para causar la enfermedad).

C¨®mo evitar riesgos

La forma m¨¢s f¨¢cil para reducir los riesgos asociados a la posible presencia de E. coli en hamburguesas consiste en cocinarlas suficientemente, es decir, hasta que alcanzan una temperatura de al menos 70 ¡ãC en el interior. As¨ª se elimina la bacteria y se inactiva la toxina.

Esta medida por s¨ª sola no es suficiente. Tambi¨¦n hay que seguir otras recomendaciones b¨¢sicas que debemos poner en pr¨¢ctica cuando manipulamos cualquier alimento: lavar bien las manos y los utensilios, separar los alimentos sucios o crudos de los que ya est¨¢n limpios o listos para consumir, mantener la carne a temperaturas de refrigeraci¨®n hasta el momento del cocinado y respetar la fecha de duraci¨®n.

No se recomienda consumir las hamburguesas poco hechas, pero en caso de que nos empe?emos en hacerlo, conviene extremar esas medidas y adem¨¢s adoptar otras adicionales. Se recomienda elaborar la hamburguesa a partir de una pieza de carne entera, fresca y en buen estado, y picarla inmediatamente antes de hacerla. Antes de picar la carne, conviene cortar y retirar las partes superficiales para quedarnos solamente con la parte interna. Otra opci¨®n a¨²n mejor: se puede cocinar ligeramente la superficie de la pieza entera, para que el calor elimine la posible presencia de bacterias, y despu¨¦s, cortar y retirar esa parte superficial para posteriormente picar la parte interna. Una vez retirada la parte superficial, se debe picar o trocear la parte interna lo antes posible y elaborar la hamburguesa cuanto antes para servirla inmediatamente despu¨¦s de que haya sido preparada.

De este modo se reducen los riesgos, pero no se eliminan. Por eso se recomienda que las personas pertenecientes a grupos de riesgo (ni?os de corta edad, embarazadas, personas inmunodeprimidas y personas de edad avanzada) eviten el consumo de hamburguesas poco hechas.

Los establecimientos de restauraci¨®n deben aplicar adem¨¢s otras medidas, englobadas dentro del sistema de gesti¨®n de la inocuidad de los alimentos, como realizar an¨¢lisis microbiol¨®gicos de superficies, mantener un control de los proveedores o disponer de personal convenientemente formado para la manipulaci¨®n de alimentos. Tambi¨¦n es conveniente advertir sobre los riesgos asociados a este alimento, especialmente para personas pertenecientes a grupos de riesgo.

No solo est¨¢n en la carne

Las cepas pat¨®genas de E. coli, como STEC, no se asocian solo al consumo de carne picada de vacuno cruda o poco cocinada. Tambi¨¦n existe riesgo en otros alimentos, si no se toman las debidas precauciones, sobre todo en los que no se cocinan o no se calientan suficientemente antes de ser consumidos, como leche cruda, vegetales frescos, semillas germinadas o zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados.

Basta recordar dos importantes crisis alimentarias relativamente recientes que adem¨¢s dan muestra de la potencial gravedad de esta bacteria.

La primera, registrada en Alemania durante el a?o 2011, afect¨® a m¨¢s de mil personas y dej¨® 54 fallecidos. En un primer momento, se vincul¨® err¨®neamente a la contaminaci¨®n de pepinos procedentes de Espa?a, pero finalmente se asoci¨® al consumo de semillas germinadas.

La segunda crisis ocurri¨® en Francia durante el a?o 2022 y se debi¨® al consumo de pizzas contaminadas. Afect¨® al menos a 75 personas y gener¨® un enorme revuelo en toda Europa, por tratarse de una marca conocida (Buitoni, perteneciente a Nestl¨¦) y por causar la muerte de dos ni?os de corta edad.

Casos en Europa y en Espa?a

La toxiinfecci¨®n por E. coli productora de toxinas Shiga (STEC) es una enfermedad de declaraci¨®n obligatoria en casi todos los pa¨ªses de la Uni¨®n Europea, tambi¨¦n en Espa?a. En el a?o 2022 fue la cuarta zoonosis m¨¢s importante en Europa, por detr¨¢s de la campilobacteriosis, la salmonelosis y la yersiniosis. En Europa se registraron 71 brotes asociados a alimentos, tres de ellos en Espa?a, que afectaron a m¨¢s de 7.100 personas (2,1 casos por cada 100.000 habitantes), de las cuales 18 fallecieron.

En Espa?a se registraron durante ese mismo a?o 633 casos, con 134 hospitalizaciones y tres personas fallecidas: un ni?o menor de tres a?os y dos adultos de 65 y 93 a?os.

NUTRIR CON CIENCIA es una secci¨®n sobre alimentaci¨®n basada en evidencias cient¨ªficas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho m¨¢s que un placer y una necesidad: la dieta y los h¨¢bitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud p¨²blica que m¨¢s puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de c¨¢ncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudar¨¢ a conocer mejor la importancia de la alimentaci¨®n y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal