¡°El hierro hemo es mejor, porque se absorbe muy bien, no como el no-hemo de los vegetales, que no es tan bueno¡±, ¡°la carne es un alimento importante para prevenir la anemia, porque tiene hierro hemo, el que se absorbe¡±, ¡°no puedo dejar de comer carne porque necesito hierro¡±. Son frases que hemos escuchado muchas veces, pero no se ajustan del todo a la verdad. El hierro hemo tiene una cara A, la de la buena biodisponibilidad, y una cara B menos conocida. De esa cara B vamos a hablar aqu¨ª.

A mediados de agosto se public¨® un estudio que cuenta que el hierro hemo, presente en la carne roja y otros productos de origen animal, se vincula significativamente con un mayor riesgo de sufrir diabetes de tipo 2. No es algo nuevo, pero es poco frecuente que el tema salte de los c¨ªrculos profesionales a los medios generalistas, como ha sucedido en este caso.

Al leerlo, a muchas personas les ha extra?ado esa relaci¨®n del hierro hemo con la diabetes, que quien m¨¢s quien menos la considera ligada al consumo excesivo de az¨²car, pero ?al hierro? ?A la carne? ?Qu¨¦ tiene que ver?

Hierro hemo: lo que ha ido cambiando

Primero, unas pinceladas sobre el hierro diet¨¦tico, un tipo de hierro que encontramos principalmente en la sangre y tejidos de los animales. Es cierto que este tipo de hierro se absorbe con mayor facilidad que el hierro no-hemo, que es el que est¨¢ de forma mayoritaria en los vegetales. Este punto se ha usado como argumento para justificar que hay que comer carne o productos de origen animal para prevenir la anemia o simplemente para tener unos niveles de hierro adecuados, se?alando siempre esa absorci¨®n del hierro hemo como algo deseable, pero esa no es la foto completa.

El hierro hemo tambi¨¦n tiene, como dec¨ªamos, una cara B, y es que se trata de un importante compuesto oxidativo, y ese estr¨¦s oxidativo que causa desemboca en inflamaci¨®n y da?os en el ADN al asociarse a radicales libres. Por ello se vincula a mayor riesgo de numerosas patolog¨ªas: aterosclerosis, c¨¢ncer, endometriosis¡­ Y diabetes de tipo 2.

Ese poder oxidativo del hierro hemo, en un contexto de ingesta baja de productos de origen animal, no resulta un problema porque est¨¢ en niveles manejables. Pero cuando estamos en una situaci¨®n como la actual, donde la ingesta es muy elevada (no solo diaria, sino de varias veces al d¨ªa), puede volverse en nuestra contra. Mientras que nuestro organismo s¨ª tiene mecanismos para regular la absorci¨®n del hierro no-hemo, y adem¨¢s se ve afectado por otros componentes de la dieta que reducen o potencian su absorci¨®n, el hierro hemo se absorbe sin esa regulaci¨®n, y una presencia alta en la dieta aumenta los dep¨®sitos y por ende ese estr¨¦s oxidativo que coment¨¢bamos.

Es m¨¢s, sabemos que la baja presencia de hierro hemo en las dietas vegetarianas es una de las variables que explica la menor incidencia de algunas enfermedades en el colectivo y tambi¨¦n la mejor¨ªa de algunas patolog¨ªas como la diabetes o las enfermedades cardiovasculares cuando se tratan con dieta vegetal. M¨¢s all¨¢ de otros factores tambi¨¦n relevantes, como por ejemplo el mayor aporte de fibra o la mayor presencia de fitoqu¨ªmicos.

Las reservas de hierro algo m¨¢s bajas que tiene la poblaci¨®n vegetariana y que se han usado de manera reiterada para se?alarlas como una debilidad de este tipo de dieta, en realidad son protectoras y disminuyen el riesgo de varias de las enfermedades m¨¢s prevalentes en nuestra sociedad. Esto podemos leerlo en las conclusiones de una revisi¨®n sistem¨¢tica y metaan¨¢lisis de 2018 que examina el efecto de la alimentaci¨®n vegetariana en el estado de hierro en adultos, en el que adem¨¢s se alentaba a la poblaci¨®n general a revisar sus reservas de hierro y comer m¨¢s vegetales y menos carne. El estudio de agosto indica que deber¨ªa revisarse la tendencia de a?adir hierro hemo a las alternativas vegetales a la carne para mejorar sus caracter¨ªsticas organol¨¦pticas, precisamente por todo esto.

Hace unos d¨ªas, ha visto la luz un nuevo metaan¨¢lisis que investiga espec¨ªficamente la relaci¨®n entre el consumo de carne y el riesgo de diabetes tipo 2 en 31 cohortes de 20 pa¨ªses, en las que participaron cerca de dos millones de personas, con un seguimiento medio de diez a?os. Seg¨²n este trabajo, el consumo de 50 gramos de carne roja procesada al d¨ªa o de 100 gramos de carne roja no procesada se asocia a un 15% m¨¢s de posibilidades de desarrollar diabetes de tipo 2, mientras que con la carne blanca el riesgo aumenta un 8%. Todo ello respecto a una persona que no consuma carne. El estudio identifica varios factores que explicar¨ªan esta relaci¨®n, siendo uno de ellos el contenido en hierro de la carne.

Si se tiene todo esto en cuenta, seguir dando el mensaje simplista de que el hierro hemo es bueno porque se absorbe mejor y malo el de los alimentos de origen vegetal, y alentar sobre esa premisa a consumir m¨¢s carne, es un consejo que no est¨¢ bien adaptado a la evidencia cient¨ªfica. Y no solo por esta raz¨®n.

?Y la diabetes de tipo 2?

Hace m¨¢s de diez a?os que se conoce la relaci¨®n entre los niveles altos de hierro y de ferritina (prote¨ªna que almacena y transporta el hierro) con un mayor riesgo de desarrollar diabetes de tipo 2. Los mecanismos se han ido identificando cada vez mejor y este ¨²ltimo estudio, con una muestra de informes diet¨¦ticos de m¨¢s de 200.000 personas a lo largo de 36 a?os, refuerza a¨²n m¨¢s ese v¨ªnculo.

Dicho en palabras del investigador principal, Fenglei Wang, en la nota de prensa de la Escuela de Salud P¨²blica de Harvard: ¡°En comparaci¨®n con estudios anteriores, que se basaban ¨²nicamente en datos epidemiol¨®gicos, integramos m¨²ltiples capas de informaci¨®n, incluidos biomarcadores metab¨®licos convencionales y metabol¨®mica de vanguardia. (¡­) Esto nos permiti¨® lograr una comprensi¨®n m¨¢s completa de la asociaci¨®n entre la ingesta de hierro y el riesgo de diabetes tipo 2, as¨ª como las posibles v¨ªas metab¨®licas subyacentes a esta asociaci¨®n¡±.

Por supuesto, es importante mantener unos niveles de hierro adecuados y unas reservas prudentes en nuestro organismo. Pero aumentar el consumo de carne para ello no es un consejo adecuado. Y ojo, no solo es un exceso patol¨®gico de hierro el que se asocia a un riesgo elevado de sufrir diabetes de tipo 2, sino que ese riesgo existe tambi¨¦n dentro de rangos considerados normales, que quiz¨¢ es momento de revisar y ajustar.

Una anemia ferrop¨¦nica rara vez se soluciona aumentando el consumo de carne roja para obtener m¨¢s hierro hemo, sino buscando las causas de la misma, trat¨¢ndolas y remont¨¢ndola con suplementaci¨®n adecuada cuando sea necesario.

A pesar de que el estudio tiene limitaciones y hay que seguir investigando, la evidencia acumulada que tenemos entre la relaci¨®n del hierro hemo, la carne y la diabetes tiene ya el peso suficiente como para que se tenga en cuenta a la hora de desarrollar los consejos de alimentaci¨®n para la poblaci¨®n.

Frank Hu, otro de los autores del trabajo, dejaba este inequ¨ªvoco consejo en la nota de prensa: ¡°Reducir la ingesta de hierro hemo, particularmente de la carne roja, y adoptar una dieta m¨¢s basada en plantas, pueden ser estrategias efectivas para reducir el riesgo de diabetes¡±.

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