C¨®mo el reclamo ¡®saludable¡¯ nos enga?a cuando comemos fuera

Tendencia global, la fijaci¨®n por una alimentaci¨®n saludable ha despuntado durante el 2019 en Espa?a. Como recoge el octavo Bar¨®metro FOOD (Lucha contra la Obesidad a trav¨¦s de la Oferta y Demanda en sus siglas en ingl¨¦s), publicado el pasado enero por Edenred (empresa detr¨¢s de los famosos Ticket Restaurant), el 75% de los restaurantes encuestados aseguraban que en el ¨²ltimo a?o ha aumentado la demanda de men¨²s y alimentos saludables en sus establecimientos. No solo eso: m¨¢s del 60% de sus clientes muestran inter¨¦s en la informaci¨®n nutricional de los men¨²s. Cifras que coinciden con las compartidas en octubre por la asociaci¨®n Hosteler¨ªa Madrid, que se?alaba que el 80% de los negocios ha comenzado a adaptar su oferta gastron¨®mica a estos nuevos h¨¢bitos.

Los resultados chocan con los que arrojaban las mismas fuentes en 2011, cuando la crisis priorizaba el precio sobre la calidad de la comida. Y se asemeja a los datos que muestran estudios internacionales. El Restaurant Success in 2019 Industry Report, de la compa?¨ªa estadounidense Toast, desvelaba que el 72% de los comensales priorizaban los alimentos a la hora de elegir el restaurante al que entrar.

Impulsadas por este movimiento, las cadenas de comida r¨¢pida saludable se han multiplicado por la geograf¨ªa espa?ola, abriendo varios locales en una misma ciudad, en los cuales, sobre todo el fin de semana, se forman largas filas para hacerse con el plato de comida m¨¢s equilibrado. Pero ?hasta qu¨¦ punto resulta adecuada la oferta de estos espacios para la salud del cliente?

Jos¨¦ Miguel Mulet, profesor de biotecnolog¨ªa en la Universidad Polit¨¦cnica de Valencia, pone el punto de mira primero en las palabras. ?No existe una definici¨®n universal y matem¨¢tica de qu¨¦ es saludable. Habr¨ªa que fijarse en qu¨¦ entiende cada sitio como tal. Y, aun as¨ª, una comida puede ser sana para una persona y para otra, no?.

Uno de los par¨¢metros en los que el marketing suele centrar su atenci¨®n es en el n¨²mero de calor¨ªas. Mensajes presumiendo de un contenido bajo en estas proliferan por la publicidad para atraer a potenciales consumidores. Itziar Dig¨®n, psic¨®loga nutricionista con cl¨ªnica propia en Madrid, lo considera un error. ?Esa vara de medir est¨¢ obsoleta. Puede tener pocas calor¨ªas, pero que est¨¦n vac¨ªas, sin valor nutricional, como los az¨²cares refinados. Y mientras existen alimentos altamente cal¨®ricos muy saludables?. Ah¨ª entra en juego, por ejemplo, el aceite de oliva virgen extra. Andrea Ca?as, nutricionista y asesora del madrile?o Caf¨¦ Run Run Run, defiende este alimento. ?Contiene 999 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos y es la mejor fuente grasa de la que disponemos. Importa de qu¨¦ est¨¢n hechas esas calor¨ªas?. Entonces, ?a qu¨¦ deber¨ªa prestar atenci¨®n el consumidor? Alejandro C¨¢novas, nutricionista del hotel Royal Hideaway Sancti Petri, en C¨¢diz, se gu¨ªa por el plato Harvard, creado por expertos en nutrici¨®n de la Escuela de Salud P¨²blica de la universidad que le da el nombre, y que muchos profesionales han adoptado en lugar de la tradicional pir¨¢mide alimentaria. ?Un 50% deben componerlo las frutas y verduras, un 25% la prote¨ªna y otro 25% los hidratos de carbono?, explica C¨¢novas. Todos los nutrientes, adem¨¢s, deben ser de calidad. ?Sobre los ¨²ltimos, en forma de arroz, pasta, pan o cereales, mejor que sean integrales?.

Tambi¨¦n el modo de preparar los ingredientes los har¨¢ m¨¢s o menos sanos. Como bromea C¨¢novas: ?Una croqueta se considera prote¨ªna?. Y enumera las mejores maneras de cocinar: ?Al vapor, a la plancha, cocido, al horno, al papillote o incluso al microondas?. La cantidad que se consuma debe vigilarse igual. Las etiquetas saludables sirven muchas veces como gancho y enga?o para la mente. ?La concepci¨®n err¨®nea de ¡®Esto no engorda¡¯ da pie a ¡®Me lo puedo permitir de forma extra¡¯, y aumentar la ingesta acaba causando ese efecto no deseado. Todo engorda, menos el agua?, explica Dig¨®n. ?Se debe ense?ar a las personas a que reconozcan la sensaci¨®n de hambre, cu¨¢nto combustible necesitan. Que un chef considere que la proporci¨®n de alimento debe ser una, no significa que para ti lo sea. Que est¨¦ en el plato, que lo hayas pagado, que sea una ocasi¨®n especial y dem¨¢s premisas no deben servir como excusa para comer m¨¢s. La pregunta que debe hacerse el comensal cuando sale fuera, sea como sea el local, es: ¡®?De verdad necesito toda esta comida ahora?¡¯. No podemos convertir nuestro cuerpo en un cubo de la basura?, sentencia la experta en nutrici¨®n y psicolog¨ªa.

Ni ¡®eco¡¯, ni sostenible

Otro de los reclamos que proliferan en las fachadas de los locales indica la procedencia ecol¨®gica de sus productos, como garant¨ªa de una oferta m¨¢s sana. El profesor Mulet lo pone en entredicho. ?Existe un problema de base, que consiste en equiparar lo eco con lo saludable, una afirmaci¨®n no cierta. Se denomina alimento eco a todo aquel para cuya producci¨®n se sigue el reglamento europeo de producci¨®n ecol¨®gica, que solo indica el tipo de fertilizante, insecticida o pesticida que se puede utilizar. La misma semilla de tomate puede cultivarse de esta manera o de otra convencional y, a efectos pr¨¢cticos, el contenido nutricional variar¨¢ poco, como confirman la mayor¨ªa de estudios?. El qu¨ªmico y doctor se?ala comparativas tan tempranas como una de 2012, en la que investigadores de la Universidad Stanford de California reunieron 237 estudios que enfrentaban estos tipos de alimentos y no encontraron evidencia de un mayor valor nutritivo de los ecol¨®gicos. ?Aunque fuese as¨ª, si te hartas a hamburguesas eco todos los d¨ªas, no resultar¨¢ saludable?, apunta, destacando de nuevo la importancia de la cantidad.

A este error se suma el de relacionar la comida saludable y la eco con una mayor sostenibilidad. En el estudio Otro consumo para un futuro mejor, realizado hace un a?o por la Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios, el 73% de los consultados aseguraba tener en cuenta aspectos ¨¦ticos y eco a la hora de realizar sus compras. Sin embargo, lo ecol¨®gico no es, necesariamente, m¨¢s sostenible. ?Puedes calcularlo por la huella de carbono, el uso de agua o el impacto del suelo. Da igual, el resultado sale peor?, considera el profesor Mulet. El profesional recurre, de nuevo, a investigaciones de 2012. Miembros de la Universidad de Oxford revisaron 109 publicaciones alrededor de estos cultivos y otros tradicionales. Las conclusiones: si bien la poluci¨®n resultaba menor en funci¨®n del ¨¢rea, contaminaban m¨¢s por unidad producida. El experto lo ejemplifica: ?Como tienes limitado el fertilizante, se produce menos. Si el tractor tiene que salir el mismo n¨²mero de veces para recoger menos tomates, al dividir el gasoil por el kilo, la huella supera con creces a la convencional?.

El kil¨®metro cero tampoco puede tomarse como axioma de sostenibilidad. ?Ejerciendo de abogado del diablo, el consumo local de tomates en, por ejemplo, Berl¨ªn, seguramente provenga de un invernadero que se calienta mediante gasoil. Cultivarlos en Almer¨ªa respeta m¨¢s la naturaleza?, dice Mulet. ?Se trata de un tema muy complejo que se debe analizar caso por caso y que muchos intentan convertir en un reclamo comercial?. Y desvela una informaci¨®n que puede sorprender: ?Los cultivos m¨¢s sostenibles son los transg¨¦nicos resistentes a insectos?. El instituto de investigaci¨®n belga VIB lo comprob¨® en su informe Effect of genetically modified crops on the environment?(Efectos de los cultivos gen¨¦ticamente modificados en el medioambiente) de septiembre 2016. El uso de insecticidas se redujo en 230 millones de kilos y las emisiones de CO2, en casi 17 millones de toneladas m¨¦tricas.

Teniendo en cuenta todos estos par¨¢metros a la hora de elegir un local y qu¨¦ consumir en ¨¦l, ?podemos comer fuera con frecuencia? Itziar Dig¨®n no lo recomienda. ?Me decantar¨ªa por una opci¨®n preparada al d¨ªa, siempre que lleve las calidades adecuadas, y trasladar¨ªa cierto grado de responsabilidad al consumidor de disponer de buenas materias primas como frutas en la nevera, y preparar aunque sea una crema. Cocinar es un gesto de autocuidado: escojo qu¨¦ ingredientes meto en mi plato, los a?ado a mi sart¨¦n o puchero y de esta forma pienso en m¨ª. Se traslada a un plano emocional?.