Los mitos del pan

La trayectoria de Beatriz Echeverr¨ªa pone en entredicho eso de que no s¨®lo de pan vive el hombre. Es licenciada en historia y periodismo por?la Universidad de Boston y doctora en historia por la?London School of Economics, pero sus a?os de estudio sucumbieron al peso del pan. Esta es la especialidad de la Cocina de Babette, la escuela que dirige en Madrid.

Hacer pan va mucho m¨¢s all¨¢ del placer de comerlo, asegura Echeverr¨ªa. ¡°Es alimento para el alma y una fuente de bienestar. Enseguida se convierte en un hobby muy saludable para la estabilidad emocional, algo as¨ª como trabajar la tierra. Y con la barbaridad de pan que comemos, que sea bueno tiene importancia¡±, indica.

Y, sin embargo, los espa?oles amamos el pan. ?Qu¨¦ est¨¢ pasando aqu¨ª?
En todas partes ha sufrido un deterioro. En el siglo XX cambia el proceso de fabricaci¨®n cuando aparece la levadura de panadero, que es diferente a la masa madre [el cultivo de levadura salvaje, que contiene ¨²nicamente agua y harina]. La levadura de panadero acelera mucho el proceso. Si se abusa, es demasiado fuerte y el pan pierde calidad porque dejan de producirse las fermentaciones necesarias.

Por otro lado, llega la mecanizaci¨®n de la panader¨ªa. Los panaderos tienen m¨¢s control sobre su trabajo y mejor vida, pero la mecanizaci¨®n pide otro tipo de masas y poco a poco se va perdiendo calidad. Despu¨¦s llega la Guerra Civil y el pan de guerra y posguerra es un pan negro asqueroso que tiene muchas otras cosas adem¨¢s de harina. La gente tiene muy mal recuerdo de aquel pan, as¨ª que cuando aparece el blanco se emocionan.

?Se emocionan y pasan por alto lo malo que es?
As¨ª es. Tambi¨¦n se introducen un mont¨®n de mejorantes y aditivos. Muchos de ellos no hay que declararlos. Sin olvidar el blanqueante para la harina.

En resumen, ?qu¨¦ es lo que nos llevamos a la boca?

El pan industrial (el que se produce a gran escala y sin intervenci¨®n humana) tiene, en general, muy mala calidad. No s¨®lo por los aditivos y dem¨¢s, sino por el proceso de elaboraci¨®n tan r¨¢pido.

?Podr¨ªa decirse, entonces, que el pan es cuesti¨®n de tiempo?

Los panes han de llevar dos fermentaciones, pero hay algunos que se saltan la primera. Con el proceso largo de fermentaci¨®n, hay componentes del trigo que quedan ¡°digeridos¡± por las bacterias. Este pan nos sacia m¨¢s, nos sienta mejor y dura m¨¢s tiempo. Cuando lo haces a toda velocidad, no tiene alimento ninguno. Son calor¨ªas vac¨ªas. Y no sienta muy bien.

El pan semi-congelado es malo para la salud. En pa¨ªses como Francia, a los establecimientos donde s¨®lo se cuece el pan (se lo traen semi-congelados y lo cuecen) no se les permite llamarse panader¨ªas. Hay panader¨ªas que empiezan con buena intenci¨®n pero creen que no pueden sobrevivir y compran parte de su producci¨®n semi-congelada.

?No deber¨ªa advertirse al consumidor?

En Francia existe lo que se conoce popularmente como ¡°Ley del pan¡±. Establece que el pan de tradici¨®n no puede tener m¨¢s de un n¨²mero concreto de aditivos, ha de elaborarse en el sitio donde se vende, con determinado tipo de harina, etc. En Francia, donde el pan era tan malo como aqu¨ª, se ha recuperado la tradici¨®n. Estas directrices ayudar¨ªan al consumidor y al panadero, que podr¨ªa distinguirse de su competencia.

As¨ª pues, ?c¨®mo s¨¦ si me est¨¢n dando gato por liebre?

Preguntando al panadero. El consumidor preocupado por su salud y que le guste comer tienen que interesarse por lo que tiene el panadero en su obrador. Esto es en esencia lo que hay que saber: ?El pan se hace aqu¨ª o s¨®lo se cuece? Si no lo hacen in situ, ?d¨®nde est¨¢ el obrador? ?Elabora la masa? ?Qu¨¦ tipo de harina usa? ?Usa levadura de panadero, masa madre o un h¨ªbrido de ambas?

A cambio de un buen pan tienes que estar dispuesto a pagar m¨¢s. Es un cambio cultural. La baguette que compras en la tienda de alimentaci¨®n de la esquina te hace el apa?o. Pero es el equivalente a comprar un plato preparado de calidad mediocre. Nadie come todos los d¨ªas platos precocinados, pero todos comemos pan.

Beatriz Echeverr¨ªa, en la escuela ?La cocina de Babette?

?Qu¨¦ hay del pan integral?

En los a?os 80 y 90 se empieza a dar importancia al pan integral. Pero no es tan importante la proporci¨®n de harina integral como la forma en que est¨¢ producido. Si no est¨¢n elaborados adecuadamente, estos panes son muy agresivos con el intestino. Es mejor un pan blanco elaborado con un proceso lento que un pan de harina integral 100 por cien hecho a toda pastilla.

Hoy el trigo es un producto demonizado, pero mucha gente no tiene problema con el trigo, sino con el tipo de pan y la manera en que se est¨¢ produciendo este pan. El problema es el producto, no el ingrediente.

?C¨®mo cree que es, en general, el pan en Madrid?

En el norte de Espa?a hay mejor pan. En Euskadi o Catalu?a hay m¨¢s panader¨ªas buenas.

?Qu¨¦ opina de las panificadoras caseras?

Con la m¨¢quina seguramente te saldr¨¢ un pan mejor que el que compras, pero no haces nada. Es como si te escribiese un libro el ordenador. Hacer pan tiene mucho de terapia y de meditaci¨®n. ?Atrapa tanto que algunos cambian de profesi¨®n y se dedican al pan! Tengo alumnos que han abierto panader¨ªas y escuelas. El de hacer pan es un placer menos conocido que el de cocinar.

Hablando de cocinar. ?Qu¨¦ nota pone a Espa?a?

Cuando dejas de cocinar y usas alimentos producidos industrialmente se deteriora la calidad de la comida. Y en Espa?a se ha deteriorado claramente. No puede ser que siempre recaigamos en los servicios para estas cosas. Esta sociedad es pasiva: el ciudadano medio consume en lugar de hacer. Si te quieres entretener, que te toquen la guitarra, no que la toques t¨². Para comer, sales fuera. Pero hacer las cosas en casa y con cuidado sienta mucho mejor y tienes control sobre los ingredientes.

Una excusa com¨²n es la falta de tiempo.

Eso es relativo; la gente pasa, como media, tres horas al d¨ªa delante de la televisi¨®n. No es tan dif¨ªcil comer bien. Hacer una comida sencilla y buena no lleva m¨¢s de 20 minutos.

Prepara tu propio pan casero con esta receta de Beatriz Echevarr¨ªa.

Ingredientes:

• 490 gramos de harina
• 180 gramos de agua
• 130 gramos de leche
• 11 gramos de sal
• 2.5 gramos de levadura instant¨¢nea (levadura panadera)

1. Poner la harina en un cuenco y a?adir la sal, mezclar con un batidor en seco. A?adir la levadura, mezclar con un batidor en seco.

2. A?adir el agua y la leche a la harina y mezclar bien con una rasqueta. Dejar reposar 10 minutos. Amasar hasta que la masa est¨¦ el¨¢stica (ver v¨ªdeo sobre el amasado franc¨¦s)

3. Poner aceite en un cuenco limpio y untarlo bien con los dedos. Colocar la masa dentro, darle una vuelta y cubrir con un gorro de ducha o papel film.

4. A las dos horas y media sacar la masa del bol con la rasqueta, extenderla con las manos o con ayuda de un rodillo (con harina tanto en la encimera como en el rodillo y sobre la masa, pero sin abusar) y enrollar como si fuese un puro. Colocar en un molde untado de aceite y espolvoreado con harina. Cubrir con un gorro de ducha. A los 45 minutos, precalentar el horno a 250C.

5. Pasados otros 45 minutos, pintar el pan con leche y meter al horno durante al menos 25 minutos (bajar la temperatura a 210 al cabo de 10 minutos). Para saber si est¨¢, se saca del molde con guantes y en la parte de atr¨¢s se le golpea como quien llama a una puerta, si suena hueco, est¨¢ listo. Si lo queremos muy crujiente, dejar 8 minutos m¨¢s en el horno.

@nataliamartin es periodista. Si quieres ponerte en contacto con ella escribe a natalia@vidasencilla.es