Un queso que sabe a pa¨ªs

Cada a?o en primavera, llega a la Pen¨ªnsula un queso llamado Flor de Gu¨ªa despu¨¦s de 17 d¨ªas cruzando el Atl¨¢ntico. Todo lo que llega por barco o carta adquiere una dignidad con la que ya pocas cosas cuentan. Se trata de un queso vinculado al paisaje canario: ovejas aut¨®ctonas que transitan sus cumbres y sus valles, coagulaci¨®n con la flor del cardo que all¨ª crece, producci¨®n estacional reservada a los meses de lluvia¡­ Flor de Gu¨ªa es el orgullo de sus habitantes, es un diamante en bruto extra¨ªdo de las profundidades de la tierra, de su tierra. Quiz¨¢s sea esa la raz¨®n por la que tanto me inquieta el desplazamiento cultural que me dispongo a perpetrar, pues he de confesar que a mi parecer este queso posee una doble identidad: Flor de Gu¨ªa sabe a Jap¨®n. Resulta que nunca he estado all¨ª, as¨ª que es probable que todo esto sea fruto de mi imaginaci¨®n y que Jap¨®n no sea un sabor sino solo un pa¨ªs, y que Flor de Gu¨ªa no sepa a ning¨²n pa¨ªs, sino solo a queso. Pero la conexi¨®n me resulta tan evidente que solo me queda intentar dotar de cierta l¨®gica mi parecer, de forma que all¨¢ vamos. Por un lado, est¨¢ su perfil arom¨¢tico, tan propio del marisco: sabe a alga y a ostra, insin¨²a un fondo de ramen. La leche con la que se elabora es tan furiosamente libre, posee una bacteriolog¨ªa tan empoderada, que podr¨ªa saber a cualquier cosa que se propusiese¡­ pero elige saber a mar.

A dicho rasgo se le superpone otro, ajeno al paisaje marino: la cereza. Es insultante la claridad con la que algunos compuestos arom¨¢ticos de la cereza se manifiestan en el queso, como una sinestesia del rojo escandaloso con el que las manos se ti?en al estrujar dicha fruta. Esta conexi¨®n no es subjetiva: muchos quesos de oveja poseen algunas notas arom¨¢ticas que recuerdan a ciertas frutas rojas. Si hubiese que otorgarle un sabor a la experiencia de pasear por Tokio durante una ma?ana de primavera, con el olor que desprenden los cerezos en flor entremezcl¨¢ndose con el aroma profundo y animal que emana de los puestos de comida callejera, creo que ese sabor podr¨ªa llevar el nombre de Flor de Gu¨ªa. Coincide que al tiempo que florecen los cerezos, el queso alcanza su culmen gustativo debido a la plenitud arom¨¢tica que le reportan los pastos de la isla cuando se visten de flores.

Ahora, hablemos de la textura. Este queso se afina envuelto en una tela de lino, a modo de furoshiki (las referencias a Jap¨®n se solapan), para evitar que su interior se escurra y sobrepase la corteza, que no es dique suficiente para frenar su desbordante interior. La textura no es cremosa: es b¨¢sicamente irrefrenable. Para coagular la leche se utiliza una infusi¨®n elaborada con los pistilos de la flor de cardo (otra vinculaci¨®n m¨¢s entre este queso y las flores), ya que el uso de esta planta ayuda a conseguir que la cremosidad se precipite. En Jap¨®n, utilizan Nagare para hablar de ¡®¡¯la corriente que fluye¡¯', una met¨¢fora para referirse a esa condici¨®n l¨ªquida que la filosof¨ªa oriental eleva a forma de vida. Podr¨ªa decirse que el interior de Flor de Gu¨ªa es la perfecta manifestaci¨®n l¨¢ctea de ese Nagare: es la corriente que fluye. Aplicado a la vida, el concepto de ¡°fluidez¡± me resulta tan atractivo como esquivo: personalmente, desear¨ªa alcanzar el grado de ligereza y confianza en el devenir necesarios para llegar a ser una de esas personas que parecen fluir por el camino. Una raz¨®n m¨¢s para amar tanto este queso: admiro alguno de sus atributos. Lo enlazo con otra cuesti¨®n: ?Pueden ser los atributos de un alimento deseables para uno mismo? Si un queso tiene la capacidad de albergar un pa¨ªs (o la idea del mismo), estoy segura de que entonces tambi¨¦n esto tiene sentido.