?Ava Gardner lig¨® aqu¨ª?: los restaurantes centenarios de Barcelona que no se rinden al turista

El libro Guinness de los R¨¦cords hizo llegar en 1989 un diploma al restaurante Can Culleretes, fundado en Barcelona dos siglos antes, en el que lo reconoc¨ªa como el segundo m¨¢s antiguo de Espa?a, s¨®lo por detr¨¢s del madrile?o Bot¨ªn (de 1725). Seg¨²n cuenta a S Moda Susana Garc¨ªa Agut, tercera generaci¨®n al frente despu¨¦s de que su familia se hiciese cargo, la reacci¨®n de su abuelo fue decirles: ¡°No lo colgu¨¦is de momento, que dentro de unos d¨ªas igual nos vendr¨¢n a decir que tenemos que pagarlo¡±. Una implacable gesti¨®n familiar, haber comprado el inmueble donde se encuentra y cocina catalana de toda la vida forman parte de la receta de Can Culleretes para celebrar el 231 cumplea?os. Otros restaurantes centenarios como Set Portes (1836), 4 Gats (1897) o Los Caracoles (1835) dan las claves para salir indemnes de la vertiginosa transformaci¨®n de la ciudad en las ¨²ltimas d¨¦cadas.

Prevenir sobresaltos inmobiliarios

Decir La Puda de Can Manel era decir Barceloneta. Fundado en 1870, presum¨ªa de ser el restaurante m¨¢s antiguo del Paseo Juan de Borb¨®n y de haber alimentado con sus buenas paellas al ¨²ltimo rey de esa dinast¨ªa, Felipe, durante aquel verano del 92 en el que ejerci¨® de abanderado ol¨ªmpico. Nada de eso le salv¨® de la voracidad inmobilaria por el antiguo barrio marinero de Barcelona (ahora m¨¢s bien surfero). El pasado mes de mayo, el edificio que albergaba al restaurante fue vendido a un grupo inversor. Incapaces de afrontar la subida del alquiler, la cuarta generaci¨®n al frente de La Puda de Can Manel, Josep y Mart¨ª Dom¨¨nech, cerraba sus puertas en octubre. El ¡°modelo Rambla¡± se est¨¢ apropiando del barrio, advierten desde la Agrupaci¨®n de Comerciantes e Industriales de la Barceloneta: cada vez resisten menos de sus restaurantes cl¨¢sicos de arroces y mariscos, ahuyentados por alquileres que a menudo superan los 12.000 euros al mes para los debutantes. Se animan a pagarlos inversores extranjeros ¨Csobre todo paquistan¨ªes¨C que apuestan por negocios que apuestan descaradamente por el turismo, como colmados que abren las 24 horas o locales de comida r¨¢pida.

Un patr¨®n que se repite en toda la ciudad y, con especial crudeza, en el casco antiguo. A escasos minutos de Las Ramblas de Barcelona, precisamente, Can Culleretes aguanta el tir¨®n ayudado por que en los a?os 80 sus due?os, la familia Agut, compraron todo el edificio. Haberse convertido en propietarios de sus locales en tiempos mejores libra a muchos de estos restaurantes, en su mayor¨ªa empresas de car¨¢cter familiar, de la amenaza de los alquileres especulativos. Otro mito de la ciudad, el 7 Portes, mantiene una relaci¨®n de arrendamiento tan antigua como el restaurante mismo con la familia propietaria del inmueble, en los P¨®rticos d¡¯En Xifr¨¦. Estos soportales, de estilo parisino, son tan indistinguibles de la historia del restaurante que hasta le dan nombre, 7 Puertas. ¡°Si alguien te paga durante 181 a?os, ?por qu¨¦ vas a cambiar?¡±, bromea el propietario del local, Paco Sol¨¦ Parellada.

Sacar brillo a las an¨¦cdotas

Explica Sol¨¦ Parellada a S Moda que en el 7 Portes fueron testigos de los devaneos de Ava Gardner con el torero catal¨¢n Mario Cabr¨¦. No tardaron en presenciar c¨®mo Frank Sinatra se plantaba muerto de celos en la sala, avi¨®n mediante. Ava Gardner tambi¨¦n era cliente de Los Caracoles, que naci¨® en 1835 como Casa Bofarull pero acab¨® por adoptar el nombre de su plato estrella. Y Luis Miguel Domingu¨ªn, Salvador Dal¨ª, Mark Knopfler, Charlton Heston, Jimmy Carter y otras gentes con poco m¨¢s que su afici¨®n por la buena mesa. Els 4 Gats, fundado en 1897, se jacta de haber tenido a Picasso entre sus clientes. Y recuerdan la predilecci¨®n del pintor malague?o por la absenta en su llamado ¡°periodo azul¡±, durante el cual retrat¨® a su compa?ero habitual de tertulias, ?ngel Fern¨¢ndez de Soto. El cuadro se titula El bebedor de absenta y tiene hechuras de El Greco, aunque Picasso parezca menos m¨ªstico que inspirado por los vapores et¨ªlicos. En un pasado m¨¢s reciente, el ambiente modernista de Els Quatre Gats atrajo a Woody Allen para ambientar algunas escenas de Vicky, Cristina, Barcelona.

Ver en el turismo un aliado

Es inevitable: la solera de estos restaurantes, muchos en edificios hist¨®ricos, atrae al turista. ¡°Gran parte de los que vienen a cenar entre semana son extranjeros, al barcelon¨¦s le cuesta bajar de noche a Las Ramblas, pero por el mediod¨ªa mantenemos una clientela local muy fiel¡±, explica Susana Garc¨ªa Agut, de Can Culleretes. El restaurante se ha mantenido fiel a una carta con platos tradicionales y de precios ajustados, en la que destacan los canelones, el civet (especie de estofado) de jabal¨ª o el jarrete de ternera. Ellos marcan el ritmo abriendo a las 13:30 y por la noche a las nueve, en dos turnos que facilitan la conciliaci¨®n familiar y est¨¢n lejos de las cocinas en funcionamiento continuo que propicia casar los horarios nacionales con los de los viajeros. Un modelo muy diferente al del 7 Portes: con una plantilla que ronda las 90 personas despacha cada jornada cerca de 600 servicios, de 13:00 horas a 1 de la ma?ana, non stop. ¡°Mi abuelo se hizo cargo del restaurante en el 42. ?l ven¨ªa de la Fonda Europa de Granollers, y le obsesionaba no echar a los clientes de la sala: antes a las cuatro se cerraba y fuimos de los primeros en no hacerlo¡±, justifica Paco Sol¨¦ Parellada. Seg¨²n defiende, ¡°los restaurantes referentes de cada pa¨ªs se llenan y los turistas tambi¨¦n van¡±, lo que no est¨¢ re?ido con una cocina ¡°s¨®lida y bien hecha¡±.

Adaptarse a los tiempos sin perder la esencia

¡°El oficio es lo primero que se premia, estos restaurantes han sabido mantener su esencia en un panorama cambiante¡±, expone el director general del Gremio de Restauraci¨®n de Barcelona, Roger Pallarols. A su juicio, desde la administraci¨®n municipal, ¡°se habla mucho de preservar loslocales hist¨®ricos pero no se hace nada por ayudarlos¡±. Entre las trabas que critica el Gremio de Restauraci¨®n de Barcelona destaca la de exigir ¡°normativas actuales a negocios con m¨¢s de cien a?os de historia¡±. Pone como ejemplo la B¨®dega Sep¨²lveda, con m¨¢s de 60 a?os a la espalda, amenazada por la proximidad de una parada de autob¨²s incompatible con la normativa actual.