Pastrami: el bocadillo org¨¢smico que seduce a Barcelona

En un altillo de la F¨¢brica Lehman de Barcelona, la quinta barrica de los chicos de Rooftop Smokehouse cr¨ªa polvo. Ya instalados en este antiguo complejo industrial, los toneles donde antes ard¨ªa la madera de roble con la que ahumaban piezas de pato, pulpo o ternera son s¨®lo material para el recuerdo. De cuando empezaron, all¨¢ por 2014, a ensayar ahumados en la azotea de su piso del barrio de Sant Antoni. Ahora esos toneles han sido sustituidos por hornos m¨¢s modernos y la chimenea de 1850 de la F¨¢brica Lehman, restaurada, se ha convertido en la nueva salida de humos. Ya no hay que buscar los productos de Rooftop Smokehouse en pop ups o eventos ef¨ªmeros. Venden on line y han abierto su propio local, Pastrami Bar/ El Paradiso, donde los c¨®cteles se combinan con bocadillos de su producto estrella: el pastrami.

El superventas de la cocina jud¨ªa es un producto caro y de lenta elaboraci¨®n, advierte Carla Rodamilans, miembro de Rooftop Smokehouse junto con dos cocineros de la escuela Hoffman, Buster Turner y Jakob Zeller. Para hacer pastrami hay que contar, en primer lugar, con un pecho de ternera de buena calidad. Lo dejan tres semanas cur¨¢ndose en salmuera, lo ahuman durante 16 horas y, por ¨²ltimo, lo someten a dos d¨ªas de secados. ¡°Si no est¨¢ ahumado no es pastrami¡±, puntualiza Rodamilans, que marca las diferencias con el corned beef, similar al pastrami pero que, en vez de ahumarse, se hierve en vinagre. Se trata de un proceso artesanal que es dif¨ªcil acelerar sin desvirtuar el producto. Ellos lo venden a trav¨¦s de su web en una caja con el kit para hacerse el bocadillo can¨®nico: adem¨¢s del pastrami, pickles o pepinillos, mostaza de cerveza y chucrut o col fermentada. Cuesta 24 euros y s¨®lo le falta el pan de centeno. Alimento kosher, se considera una herej¨ªa comer pastrami con pan de molde untado untado de mayonesa: no hay nada que delate m¨¢s a un WASP (en Estados Unidos, de origen protestante y anglosaj¨®n). Por algo en Hannah y sus Hermanas, al personaje de Woody Allen le bastaba con pertrecharse de estos dos ingredientes, junto con una Biblia y un crucifijo, para completar su conversi¨®n al catolicismo.

Aunque los or¨ªgenes del pastrami se dirimen entre los jud¨ªos de Europa del Este y aquellos que emigraron a EEUU, ¨²ltimamente abunda por Barcelona: una b¨²squeda en TripAdvisor da hasta 56 resultados. Muchos locales lo han convertido en un reclamo de su carta, como el gastrobar Elsa y Fred, que lo acompa?a de cebolla confitada, r¨²cula y mostaza; el Bar Rufi¨¢n, que opta por el pa de vidre, el Tropico, que lo sirve con unos huevos benedict, o el restaurante de la concept store Iluzione, que se la juega con una focaccia de pastrami. Incluso est¨¢ disponible en algunas cadenas de supermercados. ¡°Corremos el riesgo de vulgarizar un producto bueno¡±, advierte Mario Ponce, de Pastrami Barcelona. Poco despu¨¦s de abrir la tienda de delicatessen h¨²ngaras Paprika Gourmet, sus impulsores, Daniel Moreno y Veronika Fazekas, empezaron a proveer de pastrami a establecimientos y particulares de toda Espa?a bajo esta marca. ¡°En el primer a?o de Pastrami Barcelona ten¨ªamos como clientes a unos 15 restaurantes, ahora vamos por 50 y hemos llegado a Madrid, Valencia, Murcia, Pa¨ªs Vasco e incluso Almer¨ªa¡±, asegura Ponce. Pastrami Barcelona compra el producto un fabricante austriaco. Y tambi¨¦n cuentan con bar propio, Cal Marius 449, donde a parte de bocadillos sirven croquetas y bombas de pastrami.

Seg¨²n Ponce, el boom del pastrami se debe a la ¡°nobleza¡± del producto en s¨ª: es dif¨ªcil que alguien lo pruebe y no le guste, argumenta, y tiene un sabor genuino que no tiene nada que ver con la ternera, al igual que el jam¨®n ib¨¦rico no sabe a cerdo. Hollywood ha hecho el resto, empezando por aquel orgasmo fingido de Meg Ryan en Cuando Harry encontr¨® a Sally que llev¨® a pedirse un bocadillo de pastrami en el Katz¡¯s de Nueva York a todo aquel de visita en la ciudad. Por si con la legi¨®n de pel¨ªculas no bastase para promocionar el producto, Pastrami Barcelona es muy activo en las redes, con hashtags como #pastramilovers o #pastramibcn.

¡°Aqu¨ª hay mucha cultura de lo curado¡±, a?ade Carla Rodamilans, que explica que entre el consumidor del pastrami de Rooftop Smokehouse hace tiempo que no hay s¨®lo extranjeros ni gente viajada con a?oranza gustativa. ¡°Viene la pareja que antes viv¨ªa en Berl¨ªn, s¨ª, pero tambi¨¦n la se?ora catalana del pan con tomate¡±, ejemplifica. La curiosidad que existe en los ¨²ltimos tiempos por nuevas formas de cocina sin intervenci¨®n directa del fuego, como los fermentados o los ahumados, ha dado al pastrami el empuj¨®n final.