Paladares muy educados

?El paladar se entrena? Esta pregunta me la formulaba alguien hace poco, mientras compart¨ªamos algunas reflexiones en torno al car¨¢cter de un queso que acab¨¢bamos de probar juntos. La respuesta es s¨ª; por supuesto que se entrena. Nuestra percepci¨®n gustativa evoluciona de manera paralela a las experiencias que vivimos en torno a la comida, que ampl¨ªan a su vez nuestra predisposici¨®n a apreciar los diferentes matices (texturas, sabores, olores, ligeras desviaciones de sabor) que se dan en los alimentos. Los ni?os, que desde su infancia son expuestos a un amplio rango de olores y sabores, desarrollan a una edad temprana una tolerancia gustativa m¨¢s amplia de la que muchos adultos adquirir¨¢n a lo largo de su vida, puesto que no existen en el paladar infante prejuicios culturales que le lleven a rehusar ning¨²n tipo de alimento. Por otro lado, el contextualizar aquello que comemos nos permite entender y valorarlo mejor. Se entrena el paladar, adem¨¢s de comiendo, pensando la comida. Esto marca una diferencia sustancial con el acto de engullir. ?Por qu¨¦ estos sabores? ?A qu¨¦ me recuerda? ?De d¨®nde viene esa acidez? ?Responde este plato a la tradici¨®n del lugar en el que estoy? ?C¨®mo se produce? ?Qu¨¦ son esas especias? ?De d¨®nde viene ese dulzor? ?Por qu¨¦ esa complejidad, o falta de la misma? Se trata de ¡°dignificar¡± el bocado, d¨¢ndole la oportunidad de contarnos historias, de convertirse en una fuente de informaci¨®n. De esta manera, alcanzamos la dimensi¨®n metaf¨ªsica del alimento: de manera natural, vamos interiorizando una f¨®rmula de pensamiento ¡°curiosa¡± asociada al comer que nos permite posicionarnos m¨¢s all¨¢ de nuestro gusto personal.

Que algo no nos guste, no significa que no apreciemos su valor. La culminaci¨®n de madurez gastron¨®mica es el comer algo que no necesariamente nos genere sensaciones especialmente placenteras a nivel organol¨¦ptico, pero que s¨ª nos aporte cierto placer intelectual por el valor que posee. Otro de los aspectos indispensables que demuestra que alguien ha adquirido cierto nivel de madurez en t¨¦rminos alimenticios es el profundo respeto hacia las f¨®rmulas gastron¨®micas de las diferentes culturas y su manera de interaccionar con la comida. La gastronom¨ªa est¨¢ muy ligada a la cultura de las diferentes sociedades y en este caso, la madurez consiste en aceptar que esta juega un papel fundamental, no solo en las percepciones organol¨¦pticas (qu¨¦ gusta, qu¨¦ no gusta), sino tambi¨¦n en la definici¨®n de lo que es apropiado comer.

Tuve la oportunidad de participar, hace apenas un mes, en Arktiskmat, una convenci¨®n internacional en Mosj?en (Noruega) que debat¨ªa en torno al futuro de los sistemas alimenticios a nivel global, con participaci¨®n de ponentes de diferentes or¨ªgenes y circunstancias culturales: bi¨®logos, historiadores y miembros de comunidades ind¨ªgenas que expusieron sus necesidades y preocupaciones en torno a la explotaci¨®n de sus tierras para la obtenci¨®n de alimento. La conclusi¨®n es que la escucha respetuosa y la reflexi¨®n activa son imprescindibles para hacer cualquier juicio. Alcanzar madurez gastron¨®mica y educar en la cultura del comer profundo a los que vienen detr¨¢s de nosotros es, no solo una manera de mejorar la relaci¨®n que tenemos con la alimentaci¨®n, sino una v¨ªa de aprendizaje y simbiosis hacia todo aquello que, aunque nos resulte ajeno y lejano, es digno de ser comprendido, abrazado y valorado.

*Clara Diez es activista del queso artesano.