Comer con las manos

Mi amiga Sara vive en Kenia. Recuerdo muy bien una cena en su casa, cuando la visit¨¦ por ¨²ltima vez en la ca¨®tica Nairobi. Hab¨ªa patatas y verduras al horno con una salsa buen¨ªsima de color violeta que ni yo ni ella recordamos de qu¨¦ estaba hecha. Hab¨ªa tambi¨¦n arroz, por supuesto, y si no me equivoco, alubias pintas. Tambi¨¦n hab¨ªa ugali: una masa de harina de ma¨ªz hervida en agua, colocada en el centro de la mesa, al acceso de todo el mundo. Para ser una masa totalmente ins¨ªpida, me pareci¨® que despertaba verdadero entusiasmo en los comensales, que cog¨ªan un pedazo y con las manos le daban forma de cuenco, apretando el interior del mismo. Seguidamente, utilizaban el cuenco resultante para verter en su interior alguno de los ingredientes disponibles en la mesa, componiendo as¨ª un bocado final. Todo el proceso, con la mano. Recuerdo muy bien ese banquete, muy sencillo y uno de los m¨¢s sabrosos de mi vida. Dato: en ning¨²n momento us¨¦ cuchillo o tenedor.

Es curiosa la manera en la que en Occidente hemos desterrado casi por completo el uso de las manos en la mesa, asoci¨¢ndolo en gran medida a razones de evoluci¨®n social. En parte es as¨ª, por supuesto. Hay alimentos que por motivos obvios requieren del uso de herramientas que faciliten su manejo y las primeras versiones de un cuchillo o tenedor son tan antiguas como el mundo. Pero la eliminaci¨®n total del componente t¨¢ctil en la mesa supone la p¨¦rdida de toda la informaci¨®n sensorial que se deriva del contacto directo con el alimento. Las yemas de los dedos env¨ªan informaci¨®n al cerebro, que influye en la manera en la que percibimos los sabores, complement¨¢ndola y prediciendo en gran medida lo que podemos esperar de la inminente ingesta.

Las diferentes culturas han dictaminado, de manera probablemente intuitiva, cu¨¢l era la herramienta m¨¢s adecuada para consumir los alimentos propios de su entorno. No me atrever¨ªa a discutir con un chino que la mejor manera de atacar un plato de noodles es con palillos. Los palillos permiten agarrar el fideo de una manera que no la hace un tenedor: enredan el noodle sobre una superficie alargada que va ?capturando? los diferentes matices y componentes presentes en el plato: el fideo, su condimentaci¨®n, su salsa cremosa y su tendencia especiada, picante. Sobre los palillos la disposici¨®n de la comida es ¡®a la larga¡¯, de manera que cuando entra en la boca, lo hace de una forma mucho m¨¢s concentrada que si utiliz¨¢semos un tenedor, en el que su superficie ¨Cmucho m¨¢s ancha y corta¨C hace que se cuele una cantidad importante de aire en el bocado, desdibujando parte de su concentraci¨®n inicial, sin la cual no podemos entender muchos platos orientales.

En Vietnam, nadie se atrever¨ªa a comer un cha gio (una suerte de rollito de primavera) con cuchillo y tenedor, ?qu¨¦ desfachatez! He aqu¨ª uno de los grandes ejemplos de un manjar que necesariamente ha de comerse con la mano: no hay herramienta mejor capacitada para manejar un rollo quebradizo que se desmenuza con la mirada que la propia mano. Y aqu¨ª s¨ª, hay un despliegue de informaci¨®n t¨¢ctil que no se puede obviar: notar el crujiente y el calor entre los dedos, empezar a salivar, hacer la transici¨®n manual desde el plato hacia el cuenco de salsa dulce y melosa con la que se acompa?a y despu¨¦s, a la boca.

Mi amiga Sara dice haber visto en ?frica a mucha gente comer con las manos de manera elegant¨ªsima, sin perder un ¨¢pice de compostura. Me lo creo. Comer con las manos no deber¨ªa ser considerada una falta de decoro, especialmente cuando el alimento lo requiere. En las culturas en las que est¨¢ aceptado, nunca falta en el comedor un bid¨¦ a disposici¨®n de los comensales, porque comer con las manos ha de hacerse con pulcritud, elegancia y decoro.

Hay muchos platos, como el marisco, cuyo consumo manual s¨ª que est¨¢ aceptado porque se entiende que la utilizaci¨®n de utensilios entra?a dificultad. En otros casos, el comer con las manos se asocia a la falta de destreza del comensal para usar debidamente los cubiertos. Pero en ninguno de ellos la raz¨®n de la aceptaci¨®n est¨¢ en entender que probablemente son alimentos cuya raz¨®n de ser y m¨¢xima expresi¨®n est¨¦ en ser consumidos utilizando la herramienta que mejor sabemos utilizar: las manos.

?Comer con los ojos? No. Comer con las manos.

Clara Diez es activista del queso artesano.