Con mucha miga

Xevi Ramon, quinta generaci¨®n de panaderos, lleva un tiempo investigando sobre c¨®mo quiere que sea la barra de cuarto by Xevi Ramon. La va a llamar ?pan en llamas?, porque la terminaci¨®n tiene forma de fuego, y nos la ha dejado probar: sabor mediterr¨¢neo, corteza crujiente y rojiza, miga alveolada de color crema¡­ Este maestro artesano, emprendedor y perfeccionista, necesita un diez antes de dar por bueno un producto. Por nuestra reacci¨®n se dir¨ªa que lo ha conseguido. ?No me interesa sumar decenas de variedades, sino productos de alta calidad con personalidad propia?, nos dice.

En su carta b¨¢sica hay 12 exquisiteces, del pan de campa?a al r¨²stico, del de nueces y orejones al mediterr¨¢neo, con tomate, aceite de oliva, pimienta y hierbas provenzales. La producci¨®n de sus dos empresas, Triticum y Triticumdeluxe, puede ascender a 80.000 piezas diarias. En solo cinco a?os sus propuestas se han convertido en un referente en el mercado del pan precocido para alta gastronom¨ªa. Ellos son quienes proveen de pan a algunos de los restaurantes con estrellas Michelin m¨¢s importantes de Espa?a. ?Nos gusta trabajar mano a mano con los chefs y sugerirles aromas, sabores y texturas adecuados a su cocina?. Y a cada C¨¦sar lo que es del C¨¦sar: a ?ngel Le¨®n, por ejemplo, a quien se conoce como el chef del mar por la especial visi¨®n de la cocina que desarrolla en A Poniente, su restaurante en el Puerto de Santa Mar¨ªa (C¨¢diz), le hacen especialmente un pan de algas elaborado con nori y lechuga de mar.

Para el bar de tapas de los hermanos Adri¨¤, Tickets (Barcelona), han elaborado un tourxon ess¨¦ncia con un crujiente espectacular y ba?o de cereales. A Paco P¨¦rez, de Miramar (Llan?¨¢, Gerona), le hacen un pan con su nombre que posee un intenso aroma tostado y semillas en la suela. Y los que se llevan la palma son Pedro y Marcos Mor¨¢n, padre e hijo de Casa Gerardo, para quienes crean el pan de Copango, elaborado con chorizo, morcilla y tocino de hebra. La materia prima la env¨ªan ellos mismos desde Prendes y cuando toca hornear esta delicia todo el obrador huele a fabada asturiana.

De siete de la ma?ana a tres de la tarde, las instalaciones de Triticum, en una nave industrial con vistas al Mediterr¨¢neo en Cabrera de Mar (Barcelona), viven en una especie de coreograf¨ªa constante ejecutada con una exactitud germ¨¢nica. ?Tengo un bagaje familiar importante, pero me he formado en Francia y Alemania y necesito aplicar en todo lo que hago esa precisi¨®n y ese gusto que aprend¨ª all¨ª?, explica Xevi. Hay un momento para cada cosa y los tiempos deben cumplirse al mil¨ªmetro. ?Para recuperar la esencia artesana es necesario utilizar la m¨¢s sofisticada tecnolog¨ªa y cuidarlo todo al m¨¢ximo?, a?ade. De ah¨ª la sorpresa de que el ambiente hipertecnol¨®gico se d¨¦ precisamente en un lugar rodeado de fermentos naturales y harinas ecol¨®gicas.

El I+D es fundamental en Triticum. ?Nuestra materia prima es de alt¨ªsima calidad. Las harinas, de diferentes tipos de cereales, est¨¢n molidas en molino de piedra?. A Xevi le apasiona investigar en su campo y disfruta cuando alguien le sugiere una idea para que trabaje sobre ella. El trigo xeixa, por ejemplo, es uno de sus ¨²ltimos retos. ?Se trata de una variedad oriunda del Empord¨¤ que est¨¢n recuperando all¨ª. Con este trigo estoy creando un pan espec¨ªfico para el Hostal Emp¨²ries?.

Cuatro d¨ªas se necesitan para obtener cualquiera de las variedades del pan Triticum (que significa trigo en lat¨ªn): el primero es para refrescar el fermento natural de la casa (con una antig¨¹edad de cinco a?os); el segundo, para hacer la masa; el tercero, para fermentar (se necesitan 24 horas); y el cuarto, para realizar la cocci¨®n. Defensor a ultranza de la cultura del pan, Xevi ha lanzado productos tan atractivos como la corona, que presenta en aut¨¦nticas cajas de deseo. ?Es el paradigma del pan que debe estar en la mesa, el que une a toda la familia?. Ser¨¢ una de las estrellas de su nuevo proyecto: va a crear una tienda para vender sus delicias al consumidor final y lo har¨¢ en sus instalaciones. Antes de irnos, una ¨²ltima lecci¨®n: ?Cuando veas un pan con burbujas en la corteza, no hay duda, es excelente?.

Las largas fermentaciones se hacen sobre telas de algod¨®n o lino. En la imagen, Xevi prepara el pan de cinco cereales.

Germ¨¢n S¨¢iz

Hacen panes para algunos de los restaurantes m¨¢s importantes de Espa?a: de algas para Poniente; de chorizo y morcilla para Casa Gerardo.

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El equipo trabaja sin prisa pero sin pausas. Todo tiene que encajar en esta maquinaria perfecta.

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Con la miga alveolada, se ven los colores. El primero es el pan de algas; el segundo es de campa?a, con harina de centeno; el tercero lleva harina de ma¨ªz.

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Xevi Ram¨®n pasa tanto tiempo en su despacho como en el obrador amasando y haciendo pruebas.

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Las variedades de panecilos se presentan en una caja de cart¨®n con papel de seda.

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Los panes adquieren un aspecto crujiente por fuera. Las burbujas de la corteza son s¨ªntoma de buena fermentaci¨®n.

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