Gabriela C¨¢mara, la chef mexicana que busca resolver problemas sociales a trav¨¦s de la cocina

Rebuscando en su memoria, la chef Gabriela C¨¢mara (Chihuahua, 45 a?os) dice que recuerda a toda su familia ¡°cocinando, siempre¡±. La primera instant¨¢nea es de su nonna italiana. ¡°La veo haciendo la pasta. Ella era de Florencia, mi mam¨¢ naci¨® all¨ª. Lo primero que me dej¨® hacer de peque?ita fue la masa para una crostada, una galleta suave con mermelada arriba, como una tartaleta sequita¡±. De su abuela mexicana, de la ciudad costera de Campeche, rememora que ¡°era una gran cocinera, gran anfitriona, generos¨ªsima¡±. Esa herencia de sabores europeos y latinoamericanos mezclados ayud¨® a forjar el gusto de una voz clave en la gastronom¨ªa mexicana actual. La revista Time la reconoci¨® como una de las 100 personas m¨¢s influyentes del mundo en 2020; desde 2018 es asesora del presidente Andr¨¦s Manuel L¨®pez Obrador, y junto a compa?eros como Daniela Soto-Innes, Elena Reygadas y Enrique Olvera ha ayudado a dar una nueva visi¨®n de la cocina de su pa¨ªs.

Ella no ten¨ªa ni idea de que iba a acabar en tan selecto club. De hecho, estudi¨® Historia. ¡°Quer¨ªa ser curadora de arte contempor¨¢neo, imag¨ªnate¡±, dice al otro lado del tel¨¦fono. Aun sin verla se percibe su energ¨ªa. Habla r¨¢pido, salta de un tema a otro, dice que no para de encadenar llamadas de Zoom y que le preocupa que su hijo, de 11 a?os, est¨¦ al d¨ªa con sus estudios tras meses de ¡°escuela en l¨ªnea, que est¨¢ siendo un reto enorme¡±. Lleg¨® a la restauraci¨®n por casualidad: ¡°Sol¨ªa cocinar para todos los amigos y un d¨ªa que est¨¢bamos en la playa un novio m¨ªo dijo: ¡®?Por qu¨¦ no hacer un restaurante ya?¡¯. Lo que siempre me ha interesado m¨¢s es la gente, pero no hab¨ªa considerado la profesi¨®n de restaurantera. Hasta que abr¨ª Contramar, y me di cuenta de que era buen¨ªsima haciendo eso. Por suerte¡±. Chez Panisse, afamado local californiano que impuls¨® la comida org¨¢nica en el Berkeley de los setenta, fue su modelo a seguir. ¡°Para m¨ª es el ejemplo de un restaurante con un trabajo intelectual detr¨¢s de cada cosa, m¨¢s all¨¢ de la t¨¦cnica. Hay que cuidar todo el proceso: la organizaci¨®n de los agricultores y de los pescadores a los que les compras, ver si est¨¢n estructurados en cooperativas¡­ Dar a lo local importancia¡±.

Bajo esa premisa abri¨® Contramar en Ciudad de M¨¦xico, all¨¢ por 1986. Con este restaurante rompi¨® formalismos y comenz¨® a desarrollar una manera muy personal de entender la hosteler¨ªa como negocio, pero tambi¨¦n como acci¨®n social. Por ejemplo, ahora estudia nuevos usos de productos de granjas locales para ayudar a sus proveedores en tiempos de pandemia y est¨¢ creando un negocio online de comidas para beb¨¦s y ni?os para mantener a sus empleados. ¡°No quiero dejarlos sin trabajo, los restaurantes como los m¨ªos son super integrales, responsables con la gente, la materia prima y el entorno. No solo con los clientes, sino tambi¨¦n con los empleados y la gente que vive alrededor, desde los que venden la loter¨ªa a los que limpian los uniformes¡±, subraya.

Mucho de este compromiso viene de sus ra¨ªces. Su padre fue jesuita, conoci¨® a su madre en Harvard y vivieron en Estados Unidos, Latinoam¨¦rica y Europa. ¡°El movimiento familiar cristiano en Am¨¦rica Latina en los sesenta fue muy revolucionario¡±, explica refiri¨¦ndose a la Teolog¨ªa de la liberaci¨®n, ¡°un rompimiento con lo conservador, la Iglesia cat¨®lica dominante; mis pap¨¢s siempre fueron gente super progresista, espiritual, dada a los dem¨¢s, a vivir los principios cristianos m¨¢s que un catolicismo de normas y reglas¡±. La suya fue una ni?ez n¨®mada, sus padres la educaron en casa un tiempo, se r¨ªe al confirmar que adelantaron tendencias actuales: ¡°Siempre estuvieron a la vanguardia, usaban energ¨ªas alternativas, desde que recuerdo en mi casa hab¨ªa un horno solar y huerto. Hac¨ªan todo lo que hoy en d¨ªa la gente dice ¡®Ay, qu¨¦ cool¡°. Eso chocaba en su c¨ªrculo. ¡°Ven¨ªamos de una familia acomodada del centro de la ciudad, nosotros fuimos a vivir al campo, pero all¨ª ¨¦ramos los de fuera, los raros. Ahora veo que criarme as¨ª fue una enorme ventaja, tuve acceso a muchas cosas distintas¡±, reflexiona.

Cuando en 2005 inaugur¨® Cala en San Francisco decidi¨® que dar¨ªa una oportunidad de reinserci¨®n a expresidiarios. ¡°Es por contribuir a un bien social, pero tambi¨¦n con hacer sostenibles todas las partes del restaurante, y no ¨²nicamente la comida. En San Francisco hay una poblaci¨®n enorme de exconvictos, el ¨ªndice de reincidencia es alto, hay gente que nunca rompe ese c¨ªrculo. Por eso quisimos crear un trabajo que cambie esa manera de entender su vida. Me gusta ver que donde sea cada uno puede hacer cosas relevantes para una ciudad y los problemas inherentes a ella¡±, explica. Considera que ese es el papel de los cocineros ahora: ¡°El rango de profesiones que se consideran respetables hoy en d¨ªa incluye ser chef. Es un universo que toca aspectos relevantes: c¨®mo se alimenta a la poblaci¨®n, de d¨®nde sacar recursos para generar abundancia, qu¨¦ dejamos de explotar¡­ Todo lo que tiene que ver con el medioambiente, y con la parte laboral, social, hace muy relevantes las opiniones de los chefs¡±. Por esa visibilidad, en 2018 L¨®pez Obrador la nombr¨® directora del Consejo de Promoci¨®n Tur¨ªstica y en 2019 miembro del Consejo de Diplomacia Cultural. C¨¢mara dej¨® entonces Estados Unidos y se volvi¨® a vivir a Ciudad de M¨¦xico. Su primer movimiento fue cerrar el primer organismo. ¡°No iba a haber presupuesto para llevarlo bien, y hab¨ªa sido un aparato para tomar ventaja del presupuesto, digamos, del erario p¨²blico. Y ahora con la pandemia todo se complica cada vez m¨¢s. El Gobierno est¨¢ tratando de sobrevivir en el contexto de un pa¨ªs con un mont¨®n de problemas por resolver¡±, lamenta.

Para ella es tiempo de buscar nuevos horizontes. La pandemia, reflexiona, ¡°ha dejado claro que la alimentaci¨®n es salud preventiva¡±, y por eso cree que debe ganar presencia en el debate p¨²blico. ¡°En M¨¦xico, desafortunadamente, tenemos una poblaci¨®n llena de gente enferma de obesidad, hay diabetes¡­ Necesitamos repensar la manera en que se come, se siembra, se cultiva y se distribuyen los alimentos. Es un pa¨ªs riqu¨ªsimo, donde hay de todo, podr¨ªa tener autonom¨ªa alimentaria¡±. ?Se ve metida en pol¨ªtica en el futuro? ¡°No, para nada. No, qu¨¦ va¡±, responde tajante. Prefiere seguir dedicada a difundir sus recetas y convicciones: ¡°Me encanta que se represente bien a M¨¦xico, que se haga justicia a la gastronom¨ªa tan rica, especial y compleja que tenemos, que no se reduzca a un taco de carne asada¡±.