He disfrutado much¨ªsimo

?He disfrutado much¨ªsimo?. Recuerdo que estas palabras salieron de mi boca como un chorro de agua fresca, con una contundencia que nac¨ªa de lo m¨¢s profundo de mi ser. Me sorprendi¨® incluso a m¨ª misma. Fue al terminar de comer en un peque?o restaurante en la deliciosa Oporto (llamemos a esta ciudad deliciosa porque lo es y porque decadente ya huele) en una escapada a finales de agosto que tuvo lugar con la ¨²nica finalidad de exprimirle muy fuerte los ¨²ltimos d¨ªas al verano. Unas gambas ¨¤ guilho y unas am¨ºijoas ¨¤ bulh?o, platos exquisitamente preparados en un sencillo restaurante ubicado en una callejuela empinada que va a dar directamente al Duero, fueron las causantes de este arrebato de plenitud gastron¨®mica. Eso y la felicidad de comprobar que sigue siendo posible encontrar locales modestos, con buena selecci¨®n de producto y personal, en los que disfrutar de una propuesta honesta y sin pretensiones.

Sal¨ª de aquel restaurante con una tremenda sensaci¨®n de satisfacci¨®n que, estoy segura, iba m¨¢s all¨¢ de los platos. De hecho, es posible que a fin de cuentas, no fuesen para tanto. Quiz¨¢ nunca ninguna comida es para tanto. Pero si est¨¢ correctamente enmarcada, puede convertirse en una referencia inolvidable, pues comemos desde la emoci¨®n, lo cual es, a la par que subjetivo, inexorable.

Han pasado siete a?os desde que comenzase mi andadura en el mundo de la artesan¨ªa alimentaria y por ende, en el universo gastron¨®mico. Casi una d¨¦cada durante la que he podido presenciar desde dentro la vertiginosa evoluci¨®n que el cosmos alimenticio ha experimentado, una evoluci¨®n apoyada por una sociedad cada vez m¨¢s concienciada y receptiva, m¨¢s informada y, por ello, m¨¢s consciente. En los ¨²ltimos 10 a?os, la ecolog¨ªa ha pasado de ser la fijaci¨®n de unos pocos a la prioridad de una masa cr¨ªtica cada vez m¨¢s amplia. El bio es, m¨¢s all¨¢ de un reconocimiento comercial, un reflejo de c¨®mo van virando nuestros intereses alimentarios hacia un consumo m¨¢s agudo e incisivo. Hemos presenciado la consolidaci¨®n de proyectos gastron¨®micos que en su d¨ªa asomaban la cabeza y hoy son grandes referentes. El inter¨¦s por la trazabilidad ha promovido el desarrollo de aplicaciones (como la tecnolog¨ªa blockchain) que garanticen un seguimiento exhaustivo de los pasos que recorre el alimento desde que es producido hasta que llega a nuestra mesa. La proliferaci¨®n de mil y un locales que proponen diferentes f¨®rmulas para nutrirnos mejor. La aparici¨®n de una jerga completa en torno al comer: healthy, veggie, los probi¨®ticos, el real food, la defensa del producto local, la sostenibilidad por delante de todo lo dem¨¢s. La llegada del universo tecnol¨®gico a la alimentaci¨®n: las foodtech, empresas a la vanguardia que cotizan en bolsa y que utilizan la recopilaci¨®n de datos para dise?ar las que se convertir¨¢n en las tendencias gastron¨®micas que querremos abrazar ma?ana. La aparici¨®n de Heura, la prote¨ªna vegetal que incluso Burger King ha utilizado para lanzar su primera Whopper vegetal.

El universo de la alimentaci¨®n evoluciona a pasos agigantados, definiendo un caldo de cultivo donde la supervivencia de los proyectos est¨¢ ¨ªntimamente ligada a su capacidad para ofrecer un discurso s¨®lido que convenza a un cliente que no ha venido a comprar comida, sino filosof¨ªa. ?Resulta intimidante? Un poco. Y sin embargo, no olvidemos que nos alimentamos para sobrevivir: comer responde, ni m¨¢s ni menos, a una necesidad biol¨®gica. Como consumidores, hemos de luchar para que la evoluci¨®n del sector alimentario avance en profunda conexi¨®n con nuestros intereses personales, sociales y antropol¨®gicos. Comemos para vivir mejor, esa es la piedra angular. Cuando el ruido, las tendencias y la novedad desaparecen, queremos un plato honesto encima de la mesa que nos haga sentir reconfortados en nuestras necesidades m¨¢s b¨¢sicas. Fue eso lo que sent¨ª en aquel restaurante en Oporto. Despu¨¦s de una ma?ana entregada a la caminata, con el hambre a flor de piel, encontramos refugio en un manjar sencillo, en un lugar al amparo del ruido que en ocasiones ensordece y empa?a la finalidad ¨²ltima del comer. Brindo por otra d¨¦cada de gastronom¨ªa que evolucione estrechamente ligada a la capa del bienestar en la que se sit¨²a la emoci¨®n. Por muchas comidas en las que al terminar nos nazca decir, a bocajarro y sin pensarlo mucho: ?He disfrutado much¨ªsimo?.

Clara Diez es activista del queso artesano.