Gu¨ªa de las mejores palmeras de chocolate: el dulce que engancha a todas las generaciones

S¨®lo un fin de semana antes de las fiestas de Navidad y? con un gran despliegue gastron¨®mico, Morata de Taju?a organiz¨® la 1? Feria de la Palmerita y el Dulce. Este pueblo, a 35 kil¨®metros de Madrid capital, ha ganado tal fama con estos corazones de hojaldre que cada a?o produce 60.000 kilos. En la feria, diez pasteler¨ªas y obradores dispusieron en la Plaza Mayor las palmeritas cl¨¢sicas de la zona, de tierno hojaldre y glaseadas o recubiertas de chocolate negro o blanco. La convocatoria fue un ¨¦xito.

En tiempos de helados con sabores inveros¨ªmiles y dulces de importaci¨®n, la reposter¨ªa cl¨¢sica gana adeptos. Es la apuesta de La Duquesita, una pasteler¨ªa fundada en 1914 en un establecimiento hist¨®rico ¨Ctuvo a Mar¨ªa Cristina de Austria (madre de Alfonso XIII) y a Primo de Rivera entre sus grandes clientes¨C que hubiera echado el cierre de no ser porque el maestro pastelero Oriol Balaguer se rindi¨® a sus encantos y decidi¨® qued¨¢rselo. Hace ya dos a?os y medio que Balaguer decidi¨® mantener la idiosincrasia del local, con sus columnas, espejos, vitrinas y la figura de La Duquesita presidiendo al fondo de la sala. Y desplegar en ¨¦l la reposter¨ªa marca de la casa: de los multipremiados croissants de mantequilla a tartas emblem¨¢ticas como la cuatro texturas de chocolate (de bizcocho, crujiente, interior y mousse de chocolate) o panettones que se devoran todo el a?o. Pero uno de los productos m¨¢s demandados de La Duquesita son precisamente las palmeras, de las que venden ?cada d¨ªa unas 60 unidades?, explican desde la pasteler¨ªa. En su caso, los fieles clientes acuden en peregrinaci¨®n a comprar las de hojaldre crujiente y recubiertas de chocolate fundido.

No es la ¨²nica pasteler¨ªa m¨ªtica de Madrid que ha doblado su apuesta por este dulce. Merecida fama tienen las palmeras de La Mallorquina, de generoso tama?o, interior meloso y s¨®lido recubrimiento de chocolate o las de la pasteler¨ªa Mallorca, que se ha atrevido con una palmera a la inversa con relleno de trufa y recubierta de chocolate por la parte superior. Otros locales de nuevo cu?o, como La Hojaldrer¨ªa de Madrid, con las j¨®venes pasteleras Estela Guti¨¦rrez y Jimena Cardoso al frente, tambi¨¦n tienen a las palmeras entre sus productos estrella.

En ¨²ltima instancia, el secreto de una palmera impecable est¨¢ en el hojaldre: como todas las recetas sencillas, este dulce ofrece pocos artificios en los que esconderse. Es por ello que muchas de las palmeras m¨¢s exquisitas corren a cuenta de obradores con reconocida trayectoria en masas madres y horneados. Buen ejemplo es La Tahorna del Sotillo, que abri¨® sus puertas en 1912 y en la actualidad cuenta con varios establecimientos en ?vila. O la barcelonesa Turris, de Xavier Barriga, que cuenta a la paciencia entre los ingredientes esenciales de sus panes y dulces ya que las prisas no son compatibles con el sabor caracter¨ªstico y la esponjosidad de la masa.

Y es que en el mundo de la palmera conviven clasicismo y modernidad. En los ¨²ltimos tiempos, las palmeras de la granadina Casa Isla ¨Cmantequilla, harina de trigo, sal y az¨²car en su versi¨®n m¨¢s b¨¢sica¨C compiten en popularidad con los piononos, aunque a decir verdad este dulce t¨ªpico sigue ganando por goleada. Otra pasteler¨ªa andaluza, Tahona Parrilla, de Mor¨®n de la Frontera, ha saltado a la fama gracias a un v¨ªdeo de Andaluc¨ªa Directo sobre una de sus ¨²ltimas creaciones, el bocadillo de palmeras. Consiste en dos palmeras de hojaldre de buen tama?o con rellenos a elegir de crema, nata o chocolate y una cobertura de chocolate, caramelo o yema tostada, al m¨®dico precio de 2,50 euros. Toda una bomba diet¨¦tica que demuestra sin embargo que la palmera tiene m¨¢s vigor que nunca y hasta hay gente que se atreve a reinventarla.