Los Arzak en su salsa

A las 10 de la ma?ana empiezan a llegar los primeros pedidos junto a los cocineros que forman el equipo del restaurante Arzak. All¨ª est¨¢ Elena, hija de Juan Mari y premio Nacional de Gastronom¨ªa como mejor cocinera en 2011. ?A mi padre se lo dieron en 1974 y ni se me hab¨ªa pasado por la cabeza que me lo concedieran a m¨ª alg¨²n d¨ªa?, explica. Ha quedado con ¨¦l para ir al Mercado de La Bretxa, un cl¨¢sico donostiarra. Frente a la plaza de abastos se encuentra el Haizea bar, donde al llegar pide unos pintxos para desayunar mientras espera a su maestro. En San Sebasti¨¢n, los charcos del suelo recogen las primeras gotas de lluvia del d¨ªa pero un inesperado sol no tarda en hacer acto de presencia. Entonces aparece Juan Mari como un torbellino, a las 11 en punto, y empieza a componer en su cabeza el men¨² del d¨ªa. La lista de la compra est¨¢ clara ?pero en el mercado siempre te llevas sorpresas?, afirma Elena, ?por eso nos gusta tanto ir. Mis recuerdos de infancia est¨¢n aqu¨ª. Sol¨ªamos venir mi hermana y yo con mi padre y, como era muy despistado, se iba al restaurante sin nosotras. La pescatera sal¨ªa corriendo grit¨¢ndole: ¡°?Juan Mari, las ni?as!¡±?, cuenta Elena entre risas. Al atravesar las puertas de La Bretxa saludan a cada uno por su nombre y les devuelven sonrisas.

Mirta Rojo

Se nota que los Arzak juegan en casa, son queridos y a los tenderos se les hincha el pecho cuando compran en su puesto. Elena se para frente a Pescados Conde, donde Puri le pregunta por sus dos hijos mientras le despacha unos chipirones frescos. Algunas se?oras, inmediatamente despu¨¦s, piden lo mismo. Cuando lleguen a sus hogares comentar¨¢n orgullosas?que hoy comer¨¢n lo mismo que?en casa de los Arzak.?

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La siguiente parada es en la pescader¨ªa Oianeder. Se meten tras el mostrador para hablar con ellos y se sit¨²an frente a un bonito mientras lo limpian meticulosamente. Juan Mari le pregunta al m¨¢s joven: ?Oye, ?a ti c¨®mo te gusta m¨¢s, con tomate o frito??. Tiene para todos una frase de cari?o, un gui?o o una pregunta. Elena se mantiene humilde, a la sombra de su padre, pero ya brilla sola. Ha crecido al lado de una persona que, de modo innato, crea complicidades con su entorno. Ella es m¨¢s reservada sin dejar de observar con curiosidad de ni?a todo lo que le rodea. ?He aprendido mucho de ¨¦l, la constancia en el trabajo y que te apasione lo que haces?, dice sin quitarle el ojo al g¨¦nero de otro puesto. ?Espe ¨Cotra tendera¨C ha creado un concurso de recetas de bonito. Cada una de las clientas dan la suya y yo soy el jurado?, cuenta Elena orgullosa. El premio es una cena para dos en el restaurante Arzak. Todav¨ªa queda la traca final, comprar a las caseras. Son mujeres que viven en caser¨ªos y que, situadas en las inmediaciones del mercado, venden los productos de su huerta. Ambos bromean con ellas intercambiando palabras de euskera y espa?ol con esa caracter¨ªstica musicalidad de la zona. ?Les tenemos mucho cari?o?, asiente ella, ?adem¨¢s, una bolsa con todo reci¨¦n picado es un lujo para cocinar. Es inevitable que siempre nos llevemos algo?.?

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Con las manos en la masa. Tras una parada t¨¦cnica en su casa, en la que recoger algunas flores de su jard¨ªn para cocinar, apuran el tiempo para llegar al restaurante. ?Todo el personal come junto, y cada d¨ªa cocina uno. Le damos la misma importancia a que sepan preparar unas buenas lentejas como a la elaboraci¨®n de la ¨²ltima creaci¨®n de la casa. Todo ha de ser perfecto y si no lo es, aceptamos las cr¨ªticas constructivas para ir?mejorando. Nadie se las toma a mal. Mi padre te comenta los fallos m¨¢s directamente y con sentido del humor. Yo, sin embargo, soy m¨¢s seria: con un ¡°oye, c¨¦ntrate¡± basta para entenderme?. Dos ni?os rubios corretean por la cocina hasta que su abuela, Maite, los sienta a la mesa donde aguarda el resto de la familia. Son Nora y Mateo, los hijos de Elena. ?Hoy hay lentejas y ternera?, informa Pello Aramburu, el jefe de cocina, mientras acerca el perolo a los comensales dotando el ritual de la misma cotidianidad que existe en cualquier hogar.

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Cuando uno entra en una cocina siempre tiene la impresi¨®n de estorbar, en Arzak mucho m¨¢s. Cualquier rinc¨®n tiene su misi¨®n y si lo ocupas, incordias. Pello canta las comandas con un micr¨®fono a un equipo que trabaja con precisi¨®n y un ritmo fren¨¦tico: ?Extracto de sopa de marisco, muslo confitado, brocheta de tent¨¢culos y ma¨ªz inflado¡­?. Son las dos de la tarde y, fuera de la cocina, gente de todas las nacionalidades llama a la puerta del restaurante. Elena reflexiona: ?Todo el esfuerzo se compensa con la sonrisa del cliente al salir?.?

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La vida de un plato
En la parte de arriba del restaurante atesoran el Banco de Sabores. M¨¢s de 1.000 productos de todo el mundo, recopilados en sus viajes y organizados en cajas transparentes, son su inspiraci¨®n.?Elena, Juan Mari, Igor y Xabier prueban en el laboratorio los ingredientes y les aplican distintas t¨¦cnicas.?Una vez creado un plato nuevo, la primera persona en probarlo es Maite, la madre de Elena, luego lo prueba su hermana Marta y gente de confianza.?Si pasa el primer casting, lo introducen en carta y comprueban si funciona con los clientes.?El ¨²nico plato que ha permanecido siempre es el helado de queso fresco.

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