¡®Raw food¡¯: gu¨ªa de restaurantes donde com¨¦rselo todo crudo

?Saben ya las diferencias entre una persona vegetariana y una vegana? Si la respuesta es s¨ª, sepan que ha llegado el momento de aprender un nuevo concepto en cuanto a dieta se refiere: comida crudivegana, tambi¨¦n conocida como alimentaci¨®n ¡®viva¡¯ o raw food. Se trata de alimentarse con productos crudos o expuestos a la temperatura que puede producir el sol, unos 40 grados. Una dieta que siguen actrices como Demi Moore o Natalie Portman porque, consideran, retrasa el envejecimiento de la piel y del organismo. En nuestro pa¨ªs empiezan a aflorar los restaurantes crudiveganos, sin fogones con platos elaborados a base de verduras, frutas, hortalizas, frutos secos, semillas, algas y germinados. Dicen que previene enfermedades y es incluso curativa adem¨¢s de muy nutritiva y sabrosa.

Aqu¨ª les presentamos una gu¨ªa de lugares que han cambiado el horno por el deshidratador y los fritos por germinados, macerados y fermentados. Un tri¨¢ngulo formado por Madrid, Barcelona y Baleares en el que tres establecimientos ofrecen una carta totalmente cruda: Crucina en Madrid, Petit Brot en Barcelona y Bionectar en Gerona.

Crucina (Madrid)

Crucina fue el primer restaurante crudivegano de Espa?a y Europa. Despu¨¦s siguieron locales en Londres, Berl¨ªn o Praga. El griego Yorgos Loannidis inaugur¨® su establecimiento de cocina 100% crudivegana en marzo de 2011 en el n¨²mero 30 de la calle Divino Pastor, en el barrio madrile?o de Malasa?a. Loannidis, m¨¦dico de formaci¨®n, descubri¨®, en un viaje a Nueva York, una cocina ¡°totalmente diferente¡± a la que se hac¨ªa en los restaurantes vegetarianos de entonces en Madrid. ¡°Alucinamos con los sabores y las texturas y pensamos que era una pena que no se conociera aqu¨ª¡±, y as¨ª abri¨® Crucina. Aqu¨ª, deshidratan hasta 40 grados de temperatura, baten, lic¨²an, fermentan, maceran, germinan, liofilizan y envasan al vac¨ªo los productos antes de servirlos en el plato. ¡°Es una cocina que se aleja de lo tradicional y se acerca m¨¢s a la alta cocina por su forma de preparar los platos, todo muy gourmet y ecol¨®gico¡±. Una propuesta ¡°muy elaborada¡± que recordaba a sus primeros comensales ¡°la escuela de Ferr¨¢n Adri¨¢ o a la cocina molecular¡±. Pero no, era comida cruda.

Botanique (Madrid)

En el madrile?o mercado de Ant¨®n Mart¨ªn abri¨® hace poco m¨¢s de un a?o Botanique. El psic¨®logo Nacho S¨¢nchez convirti¨® su hobby en profesi¨®n para ofrecer una carta con una interesante variedad de propuestas ¡®raw¡¯ basada en su defensa de un alimento procesado lo m¨ªnimo para respetar sus propiedades. ¡°Se considera que una dieta es cruda cuando el 70% de lo que se consume es crudo¡±, apunta. En la carta de esta charcuter¨ªa reconvertida en restaurante crudivegano, el 80% est¨¢ sin cocinar.

Una tabla de quesos elaborados con frutos secos y semillas, una coca de verduras, una crema de almendra con tartar de tomate alga wakame y pepino, una lasa?a de calabac¨ªn o tarta de zanahoria son algunas de las sugerencias crudas m¨¢s elaboradas.

Lev¨¦l Veggie Bistro (Madrid)

Otra propuesta con una importante apuesta por el crudiveganismo es la de Fabrizio Gatta, madrile?o hijo de italiano, y J¨´lia T?r?k, h¨²ngara, en Lev¨¦l Veggie Bistro, en la avenida Men¨¦ndez Pelayo, 61. Abrieron en julio un restaurante vegano con ¡°la mitad de carta crudivegana¡±. Veganos atra¨ªdos por los ¡°sabores y las texturas¡± de una comida muy ¡°original¡± pero ¡°muy laboriosa para prepararla en casa¡±, se lanzaron a la aventura con sus rolls, lasa?as, brochetas, falafeles o pasteles de br¨®coli. Para Gatta es una cocina ¡°original¡±, sin entrar a discutir ¡°sobre enzimas y nutrientes o sobre si la deshidratadora tiene que estar a 40 o a 42 grados¡±, advierte dejando entrever un debate entre los propios cocineros.

El crudiveganismo no es una novedad en una forma alternativa de alimentaci¨®n pero en cuanto a restaurantes se refiere s¨ª se puede decir que una dieta sin productos animales es tendencia. A ella se suma un consumidor preocupado por su salud y por el trato al producto de una industria con la que no se identifica.

En Madrid abren cada vez m¨¢s restaurantes vegetarianos y veganos. Solo de estos ¨²ltimos ya son 19, el doble que hace solo dos a?os. Los restaurantes crudiveganos tambi¨¦n crecen, aunque en mucha menor medida. El concepto de ¡®raw food¡¯, sin embargo, est¨¢ mucho m¨¢s extendido que hace, por ejemplo, una d¨¦cada cuando abri¨® el pionero Crucina.

Precisamente porque se estableciera en Madrid, la capital es un polo esencial de la expansi¨®n de este tipo de alimentaci¨®n en nuestro pa¨ªs. De Madrid, a Barcelona y Baleares formando as¨ª una especie de tri¨¢ngulo de restaurantes crudiveganos que, seguro, en alg¨²n momento han mirado hacia M¨¢laga. En Oj¨¦n, vive desde hace 20 a?os un grupo de vecinos que practican el naturismo y comen solo alimentos crudos.

The Blue Project (Barcelona)

Este centro multidisciplinar art¨ªstico abierto en el Born, en el 57 de la calle Princesa, inaugur¨® en 2014 su caf¨¦ ¡®raw¡¯, un punto de referencia en el comida cruda con pat¨¦s, s¨¢ndwiches, pizzas, pasteles y hasta chucher¨ªas saludables. Como asesor gastron¨®mico cont¨® con Javier Medvedovsky, un conocido cocinero de alimentaci¨®n ¡®viva¡¯ autodenominado Espiritual chef. Argentino afincado en Barcelona hace una d¨¦cada, reconoce que cuando lleg¨® el crudiveganismo sonaba casi a algo ¡°extraterrestre¡± hoy parece algo m¨¢s cercano.

Petit Brot (Barcelona)

En el n¨²mero 10 de la calle de Doctor Dou est¨¢ Petit Brot desde finales de 2015, la propuesta de Laura Albors Moncho y Ales Tvrdy, una catalana y un checo, animados a difundir una dieta que siguen desde hace a?os por ser ¡°m¨¢s nutritiva, sana, sostenible y ¨¦tica¡±. En su peque?o restaurante situado en el Raval sirven todo crudo: cremas templadas en invierno y fr¨ªas en verano, pat¨¦s, espaguetis, hamburguesas, cusc¨²s de coliflor, pizzas y pasteles aparte de muchos zumos, una de sus especialidades.

Los zumos, de frutas pero tambi¨¦n de verduras, los conocidos como batidos verdes, los ha popularizado famosas como Jessica Alba, Alessandra Ambrosio o Miley Cyrus, y se han convertido en un ¡®must¡¯ en casi cualquier cafeter¨ªa o restaurante de moda. Los elaboran tambi¨¦n en fruter¨ªas, mercados y hay, incluso, establecimientos especializados. Detox o hipernutritivos pueden ser un complemento a una comida o una alternativa al t¨¦ con pastas de las meriendas con sabor brit¨¢nico.

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V?cka (Barcelona)

Los restaurantes crudiveganos son tambi¨¦n una de las apuestas de V?cka, en el barrio de Gracia de Barcelona. El nombre suena igual que en animal que muge y aqu¨ª no se come, y significa despertar en sueco, y esta es la intenci¨®n de sus propietarios: ¡°Despertar la conciencia¡± en, al menos, lo que comemos.

En el n¨²mero 4 de la calle S¨¦neca abrieron en septiembre del a?o pasado Max Boniface y Ana Luz Sanz un restaurante con comida para llevar vegana y 70% ¡®raw¡¯. Dejaron la productora audiovisual en la que ambos trabajaban en Buenos Aires para venir a Barcelona. ?l hab¨ªa aprendido a cocinar con M¨¢ximo Cabrera, un conocido chef vinculado con esta corriente alimentaria, que cree que la ¡°comida vegana es la m¨¢s saludable para nuestro organismo¡±. Boniface lo ligado a una filosof¨ªa contra el ¡°maltrato animal, a favor de la ecolog¨ªa y una econom¨ªa y pol¨ªtica diferente¡± para establecer las bases sobre las que se asientan platos como un carpaccio, tacos, tapas o pizzas.

Bionectar (Girona)

Bionectar, en Gerona, en Francesc Eiximenis, 8, es algo m¨¢s que un restaurante. Su creadora, Eva Roca, dirige tambi¨¦n la escuela de cocina y alimentaci¨®n viva Crudivegania, en la que dan clases conocidas cocineras como Consol Rodr¨ªguez? y Christine Mayr. En julio de 2012 pens¨® que necesitaba un ¡°espacio donde poder compartir¡± por ejemplo, una ensalada de siete colores, raviolis, pizzas, pastas ¡°hechas a base de plantas¡± y muchos pasteles ¡°deliciosos¡±.

Ziva to Go (Mallorca)

Petra Wigermo, sueca instalada en una isla que le apasiona hace 8 a?os, cre¨® Ziva to go en octubre de 2012. Entonces abri¨® su primer local en Plaza de la Navegaci¨®n, 11, en el barrio de Santa Catalina. En mayo, el segundo en el n¨²mero 1 de la calle Protectora, cerca de la Lonja, y en breve, lo har¨¢ el ¨²ltimo en calle Valencia, 27 de Son Bugadelles. Piensa en constituir una franquicia con su ¡°tienda/cafeter¨ªa¡± con comida para llevar de una carta con un 90% de alimentos crudos. Prefiere hablar de comida saludable a crudivegana, para no asustar con ideas que pueden parecer ¡°extremas¡±, e ir ¡°poco a poco introduciendo buenos h¨¢bitos¡± con propuestas ¡°divertidas¡± que convenzan a la sociedad a dejar otros m¨¢s perjudiciales ¡°sin mucho esfuerzo¡±. Ella lo intenta con una lasa?a como plato estrella, ¡°tipo gourmet con pinta, textura y sabor de lasa?a¡±.

Vegan&Raw (Mallorca)

Tras una larga trayectoria en la divulgaci¨®n de la dieta cruda, hace cuatro meses la americana Beverly Pugh inaugur¨® en la plaza de Bisbe Berenguer de Palou, 5, en Palma de Mallorca, su establecimiento de comida para llevar ¡°100% cruda¡±, del que destaca sus hambuguesas, wraps y espaguetis sin cocinar, una forma de alimentarse que entiende como ¡°medicina¡±. Autora de La comida con vida, ha creado la primera gama de productos ¡®raw food¡¯ que distribuye por todo el pa¨ªs.

Lleg¨® al crudiveganismo por casualidad, por un libro y una conferencia que le hizo cruzar Estados Unidos de una punta a otro. Hab¨ªa sido vegetariana, vegana y segu¨ªa una dieta macrobi¨®tica cuando tuvo claro que ¡°un alimento procesado por encima 42 grados era un alimento muerto¡±.

Wild Beets (Mallorca)

Desde hace casi tres a?os que Cliff Grubin y Lilian Jung, americano y alemana, ofrecen una comida ¡°sin etiquetas, sin reglas, sin dogma¡±. Lo hacen en el restaurante crudivegano Wild Beets (remolachas silvestres en ingl¨¦s), en la calle Venda de Llatzer, de Santa Gertrudis de Fruitera, en Ibiza, con una carta con la mitad de los platos crudos. Este neoyorquino lleg¨® a Ibiza despu¨¦s de vivir en ?frica y Asia y, en realidad, lo que quer¨ªa cuando decidi¨® abrir su restaurante era un sitio donde poder comer sano. Eso mismo buscan sus clientes, cada vez menos extranjeros y turistas y m¨¢s espa?oles y locales. Se encuentran con pat¨¦s, raviolis de remolacha y tacos, entre otras recomendaciones con las que esta pareja trata de contribuir a una tendencia que ¡°aqu¨ª tiene conciencia¡±, dice mirando ¡°la moda¡± de restaurantes crudos en Nueva York o Los ?ngeles, desde donde se expande este tipo de alimentaci¨®n.

Los clientes de estos restaurantes de esta gu¨ªa no son crudiveganos y puede que ni veganos ni vegetarianos, simplemente curiosos e interesados en seguir una alimentaci¨®n saludable. Quiz¨¢ dispuestos a formar parte de cualquier tendencia o puede que decididos a que ¨¦sta deje de ser algo pasajero y se instaure como una opci¨®n m¨¢s.

Un poco de historia

Arnold Ehret, Herbert Shelton, Gouglas Graham, Ann Wigmore, Gabriel Cousens son algunos de los nombres que construyen la historia de este movimiento en los dos ¨²ltimos siglos. Una forma de alimentarse que, sin embargo, ha estado muy alejada de ser algo popular. De hecho, se puede decir que hasta los a?os 90 del siglo pasado pocos sab¨ªan que era el crudiveganismo, esa uni¨®n de crudismo y veganismo. Uno de los responsables es Juliano Brotman, a quien se le conoce como el chef crudivegano de Hollywoood y que ha dado de comer a las estrellas del celuloide. Su primer restaurante lo abri¨® en San Francisco en 1994. De ah¨ª a Santa M¨®nica y a servir a los artistas.

Otro de los chefs crudiveganos m¨¢s populares en Matthew Kenney, fundador del Pure Food and Wine en Nueva York, considerado uno de los mejores restaurantes de comida cruda del mundo. Propietario de varios establecimientos de alta cocina cruda, tiene escuelas y una decena de libros sobre la ¡®raw food¡¯.

Por el momento, la gu¨ªa Michel¨ªn no se han fijado en la cocina sin fogones aunque s¨ª ha reparado en propuestas vegetarianas, como es el caso de Joia en Mil¨¢n con Pietro Leeman o Tian en Viena con Gault-Millau.