Una cocinera china hace la mejor tapa del mundo
El certamen mundial de Tapas en Valladolid encumbra el ¡®crujiente de Arroz con rollitos de at¨²n y verduras¡¯ de la cocinera Shuyun Chen. La mejor tapa de Espa?a, por su parte, sale de en un gastrobar de Zaragoza.
La mejor tapa del mundo, seg¨²n el jurado del Certamen Mundial de Tapas 2018 llevado a cabo hoy en Valladolid, es un Crujiente de Arroz con rollitos de at¨²n y verduras creada por la cocinera de origen chino Shuyun Chen, del restaurante Bellota by Peter Gordon de Auckland (Nueva Zelanda).
Tras ganar el primer Campeonato de Tapas de Ocean¨ªa celebrado este a?o por primera vez en Nueva Zelanda, Shuyun Chen obtuvo el derecho a participar en el Campeonato Mundial de Valladolid. Seg¨²n Chen, su tapa ?est¨¢ inspirada en las regiones costeras de Espa?a. El at¨²n es uno de los mejores pescados de la cocina espa?ola y lo he mantenido crudo para saborear su frescura. Adem¨¢s, para la galleta he usado arroz Calasparra¡±, explica.
Seg¨²n la presidenta del jurado, la cocinera Susi D¨ªaz ¡°es de esas tapas que si cierras los ojos y te la echas a la boca percibes muchas emociones. Me ha despertado los cinco sentidos. La textura del pescado, los toques picantes o el crujiente de la galleta hacen de esta tapa un delicado bocado¡±. Una extraordinaria creaci¨®n que se podr¨¢ probar hasta este domingo en el Restaurante Cervantes (c/Rastro, 6, Valladolid) por 2,50 euros.
Adem¨¢s del certamen mundial, tambi¨¦n se ha llevado a cabo en Valladolid el XIV Concurso Nacional de Pinchos y Tapas. Y el jurado ha decidido que la mejor tapa de Espa?a es La mar de Pincho de Luis Antonio Carcas Armingol, chef del zaragozano Casa Pedro Restaurante Gastrobar. Esta tapa, seg¨²n la chef Susi D¨ªaz ¡°transmite en sus est¨¦tica lo mismo que te encuentras en la boca: el mar. Es maravilloso que en una cosa tan peque?a hayamos percibido tantas sensaciones y tanto mar¡±, concluye. La mejor tapa de Espa?a 2018 contiene mejillones, yemas de erizo, cebolla, tomate o huevas de trucha, entre otros ingredientes y se puede tomar por 2,50 euros en el establecimiento La teja (Plaza Mart¨ª y Mons¨®, Valladolid) hasta el domingo y, posiblemente, despu¨¦s en Casa Pedro (c/Cadena, 6, Zaragoza).
Aqu¨ª van la receta de la mejor tapa de Espa?a, para los que se animen a elaborarla:
La Mar de Pincho
Ingredientes:
* Para el relleno:
* 2kg de mejillones frescos
* 4 cebollas
* 5 tomates maduros
* 50 gr. yemas de erizo
* 1dl. cognac
* 150 gr. harina
* 250 gr. caldo de mejillones al vapor
* Para emulsi¨®n de mejillones en escabeche:
* 150 gr Mahonesa japonesa
* 2 latas de mejillones escabeche
* Xantana
* Espuma de mar:
* 180 gr caldo marino (caldo de mejill¨®n, lechuga de mar, codium¡)
* 450gr aceite girasol
* 150 gr huevo
* 1 cucharadita vinagre
* Sal
* 2 hojas gelatina
* Para la falsa concha :
* Masa quebrada
* Espirulina en polvo
* Huevo
* Otros ingredientes:
* Minicebollitas encurtidas
* Huevas de trucha
* Polvo de alga nori
* Germinados y flores
ELABORACI?N:
Para el relleno, abrimos los mejillones al vapor sacamos de la cascara y reservamos el caldo. Picamos finamente la cebolla y el tomate y rehogamos hasta que est¨¦ transparente y muy blandita. Por otro lado picamos el mejill¨®n con las huevas de erizo y lo a?adimos al sofrito de verdura. A?adimos el cognac y flambeamos. Incorporamos la harina y dejamos cocer un rato. Vamos a?adiendo el caldo de mejill¨®n hasta que adquiera una consistencia untuosa. Si la quisi¨¦ramos m¨¢s ligera incorporar¨ªamos m¨¢s caldo.
Para la emulsi¨®n de mejillones en escabeche, trituramos los mejillones junto con la mahonesa y si fuera necesario incorporar¨ªamos una punta de xantana. Guardar en biber¨®n.
Para la Espuma de mar, emulsionamos el huevo con el resto de ingredientes y la gelatina previamente hidratada y mezclada en una parte del caldo. Rectificamos de sal y metemos en sif¨®n con dos cargas de gas. Reservamos en fr¨ªo.
Para la falsa concha, estiramos con rodillo la masa quebrada y colocamos sobre una concha de ostra para dar forma. Disolvemos la espirulina en polvo en huevo batido y pintamos la masa. Hornear 4 minutos a 200? hasta que quede crujiente.
PRESENTACI?N:
Calentamos el relleno y colocamos una cucharada en el interior de la falsa concha.
Colocamos unos puntos de emulsi¨®n de mejillones en escabeche, media minicebollita encurtida y las huevas de trucha.
Cubrimos una parte del interior con la espuma de mar y espolvoreamos un poco de polvo de alga nori.
Decoramos con germinados y p¨¦talos de flores.
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