Por qu¨¦ nos fascina la comida ¡®falsa¡¯ y qu¨¦ traga nuestro cuerpo al tomarla

Impossible Whopper, as¨ª ha bautizado la cadena estadounidense Burger King a su nueva ¡®hamburguesa¡¯ vegetariana. Elaborada con ¡®carne¡¯ a base de vegetales y hemo (prote¨ªna que est¨¢ en la soja encargada de conseguir el efecto sangrado) y creada por la start-up Impossible Foods, la cadena de comida r¨¢pida ya testa su acogida en los establecimientos de Misuri (Estados Unidos). Su v¨ªdeo promocional, en el que los consumidores supuestamente enga?ados la toman creyendo que lo que consumen es ternera, acumula miles de visualizaciones y desde el gigante ya han anunciado que su intenci¨®n es comercializar este producto en todo el pa¨ªs a final de a?o.

En momentos en los que el big data juega un papel indiscutible tambi¨¦n en la alimentaci¨®n y con los timelines invadidos de im¨¢genes apetecibles de ¡®hamburguesas¡¯, ¡®gambas¡¯ rebozadas y?dirty fries?con mucho ¡®queso¡¯ y de aspecto grasiento que se anuncian bajo la etiqueta #vegan ¨Cm¨¢s de 370.000 resultados arroja ¡®vegan burger¡¯ en Instagram-, la noticia del lanzamiento del Impossible Whooper viene a dar la raz¨®n a los estudios de tendencias. ?Por qu¨¦ iba a querer si no un gran cadena de? hamburguesas falsear aquello de lo que presume: la calidad de sus productos c¨¢rnicos? Ya en 2018 la plataforma de im¨¢genes Pinterest, fuente de inspiraci¨®n para comidistas, se?alaba el aumento de inter¨¦s en esas comidas de apariencia caprichosa en sus versiones m¨¢s ligeras y saludables (patatas fritas que no lo est¨¢n en realidad, por ejemplo) o el notable aumento de inter¨¦s, en un 329%, de las b¨²squedas relacionadas con reposter¨ªa vegana, con l¨¢cteos que no son l¨¢cteos sino productos de procedencia vegetal o procesados. Y recientemente, arrancando 2019, la compa?¨ªa de supermercados de apuesta ecol¨®gica Whole Foods se?alaba -barriendo para casa- que entre las 10 tendencias alimentarias del a?o con m¨¢s ¨¦xito se encuentran los falsos snacks de carne deshidratada o beicon tipo beef jerky, un producto que en Estados Unidos se puede encontrar en cada supermercado, colmado o gasolinera pero cuya presencia en Espa?a a¨²n se reduce a tiendas especializadas o en l¨ªnea.

Por qu¨¦ nos gusta consumirlos

¡°La ¡®carne¡¯ falsa todav¨ªa lleva intr¨ªnseco el significado de carne para todos nosotros, todas las asociaciones a ella. Igual que el pastel falso (vegano) es pastel y los productos ¡®l¨¢cteos¡¯ falsos a¨²n son considerados como leche¡±, explica a S Moda Jane Ogden, profesora de Psicolog¨ªa de la Salud en la Universidad de Surrey (Reino Unido) y autora de los libros The Psychology of Eating (Ed. Wiley-Blackwell) y The Psychology of Dieting (Taylor & Francis Ltd). ¡°La mayor¨ªa de los alimentos llevan consigo significados desarrollados a partir de nuestra infancia, legado familiar y cultura, y la carne a menudo es fundamental para nuestra noci¨®n de qu¨¦ es un alimento. Por eso cuando dejamos de comer determinados alimentos tendemos a comer alg¨²n tipo de sustituto con el que, a¨²n as¨ª, obtener todos los significados¡±, dice Odgen, que explica este efecto en nuestra mente como la idea de que estamos obteniendo ¡°lo mejor de ambas partes: tener delante el pastel y com¨¦rnoslo¡±.

Tambi¨¦n tiene que ver con sentirnos satisfechos: ¡°Las comidas sin algo que se parece a la carne a menudo pueden parecernos incompletas, como si no fueran comida. Esto se debe a que una comida a menudo se estructura alrededor de carne o carbohidratos y se le a?aden verduras. Un plato de solo verduras no se percibe como una comida y probablemente nos hace sentir hambrientos e insatisfechos¡±, se?ala la experta en psicolog¨ªa de la alimentaci¨®n.

Aunque la tendencia apunte fuerte ahora, la ¡®hamburguesa¡¯ falsa o los productos que imitan a otros pero en versi¨®n vegetariana (generalmente procesados o ultraprocesados), no son un invento nuevo. Linda McCartney, que desde los 70 promovi¨® el activismo animal y el vegetarianismo, las comercializ¨® por primera vez comenzando los 90 y desde entonces ha convertido sus ¡®hamburguesas¡¯ y ¡®salchichas¡¯ (que vienen congeladas) en un g¨¦nero en s¨ª mismas, algunos restaurantes la anuncian directamente por su nombre. Otros productos como el Quorn, el preparado tambi¨¦n de origen brit¨¢nico que sustituye la carne por una microprote¨ªna fermentada de hongos y que comercializa con ¨¦xito creciente -un 27% m¨¢s de ventas en Europa en 2017- todo tipo de productos: desde su falsa carne picada congelada a los precocinados del m¨ªtico mince pie ingl¨¦s o lasa?a ganan adeptos. Y en Espa?a se planea ya la incursi¨®n en supermercados del Heura, el invento catal¨¢n de la start-up Foods for Tomorrow que versiona el pollo a base de prote¨ªnas 100% vegetales, que se sirve en restaurantes como El Celler de Can Roca. Y siguen proliferando los ¡®quesos¡¯ veganos y ¡®hamburguesas¡¯ con elaboraciones menos sofisticadas y de menor precio, con presencia ya en casi cualquier cadena de supermercados espa?oles, adem¨¢s de tiendas especializadas.

Cuando la ¡®hamburguesa¡¯ vegetariana es otra trampa de los ultraprocesados

Con esa oferta cada vez m¨¢s amplia y accesible, y en tiempos de mayor preocupaci¨®n por temas como la seguridad alimentaria y la sostenibilidad, como destacaba el antrop¨®logo especialista en alimentaci¨®n Jes¨²s Contreras en su investigaci¨®n La modernidad alimentaria. Entre la sobreabundancia y la inseguridad, a la hora de sentarse a la mesa resulta cada vez m¨¢s dif¨ªcil no plantearse qu¨¦ nos llevamos a la boca. Cuando hablamos de productos vegetarianos que no han sido elaborados por completo a base de productos naturales -excluye aqu¨ª esa hamburguesa a base de legumbres y verduras que haces t¨² mismo-, la dietista y doctora en Nutrici¨®n y Ciencias de los Alimentos ?ngela Hern¨¢ndez Ruiz, se?ala que ¡°en muchas ocasiones, estas hamburguesas y productos ultraprocesados llevan una gran lista de ingredientes no recomendables¡±, entre los que destaca las ¡°prote¨ªnas y grasas de baja calidad nutricional (estos dos macronutrientes son de especial importancia ya que muchas veces estos platos sustituyen a otros alimentos que aportar¨ªan las prote¨ªnas de esa ingesta). Adem¨¢s suelen llevar mucha cantidad de sodio, f¨¦culas y almidones y otro tipo de aditivos que no son lo m¨¢s recomendable y pueden acabar afectando a la salud si se sustituyen en numerosas ocasiones por materias primas de mayor calidad, como pueden ser pescados y carnes sin procesar¡±.

Hern¨¢ndez Ruiz aconseja que, en caso de decantarse por el consumo habitual de carne, ¡°son preferibles las carnes blancas y aves. En menor medida se pueden consumir carnes rojas y, en general, debemos limitar el consumo de carnes procesadas¡±. Y subraya que ¡°en grandes estudios en los que se ha analizado el consumo de carne de poblaciones se ha relacionado este al riesgo de mortalidad global o mortalidad por enfermedades cardiovasculares o c¨¢ncer¡±. Como se?ala el publicado recientemente por The Lancet, comer mal es una de las principales causas de muerte, por delante del tabaquismo. El exceso de sal y la insuficiencia de granos integrales y frutas son responsables de la mitad de los 11 millones de las muertes debidas a una mala alimentaci¨®n que se producen a nivel mundial.

Tampoco lo llames hamburguesa

Por definici¨®n, la hamburguesa es una ¡°tortita de carne picada, con diversos ingredientes, que se puede comer frita o asada¡±, dice la RAE. Y la conversaci¨®n sobre c¨®mo designar a estas versiones a base de vegetales del producto c¨¢rnico se da tanto en redes como en c¨ªrculos profesionales, entre los que se r¨ªen del absurdo del ¡®chorizo¡¯ vegano?y los que advierten que es ilegal hacerlo. Como recoge la periodista Ver¨®nica Mollejo en su art¨ªculo en El Confidencial, ?Debe llamarse hamburguesa si no est¨¢ elaborada con carne?, ?en Espa?a ¡®el Real Decreto 474/2014, por el cual se aprueba la norma de calidad de derivados c¨¢rnicos, asegura que los productos con dicha denominaci¨®n deben incluir en su composici¨®n derivados c¨¢rnicos¡±. En Francia se aprobaba hace un a?o una propuesta que prohibe que las hamburguesas sin carne se llamen as¨ª y que se siga denominando ¡®quesos¡¯ y ¡®l¨¢cteos¡¯ a productos que no son derivados de origen animal. Una guerra en la que el marketing de estas empresas que quieren sumarse al boom del vegetarianismo o veganismo (muchas de ellas de productos c¨¢rnicos reales, como Burger King) tendr¨¢n que echar mano de su creatividad para rebautizar el invento.