C¨®mo servir cient¨ªficamente una copa de champ¨¢n

?C¨®mo se debe servir el champ¨¢n? ?Sabe mejor si se hace sobre el fondo de la copa, como dicta la costumbre, o sobre la copa inclinada? ?Es una cuesti¨®n de h¨¢bito, cultural, de buenos modales.... o hay razones objetivas que aconsejen una forma u otra de hacerlo? Mucho se ha debatido sobre el tema. Ahora, unos investigadores franceses, como cab¨ªa esperar, han realizado una serie de experimentos para medir el efecto que tienen las dos formas de servir el champ¨¢n sobre la p¨¦rdida de burbujas en el proceso, y llegan a la conclusi¨®n de que se conservan m¨¢s burbujas y mejora el sabor cuando el vino se vierte sobre la pared de la copa y no directamente al fondo. Adem¨¢s, confirman que al servirlo fr¨ªo se realza su gusto. Con un obvio oportunismo por las fechas, G¨¦rard Liger-Belair y sus colegas dan a conocer ahora los resultados de sus experimentos. Del cava no dicen expresamente nada, pero se supone que se aplican los mismos principios.

La forma normal de servir el champ¨¢n en restaurantes o en bares es echando verticalmente el l¨ªquido sobre el fondo de la copa, generando as¨ª una densa capa espumosa que enseguida se extiende hacia arriba y desaparece. La otra forma, menos habitual, es la que Liger-Belair y sus colegas denominan de cerveza y consiste en inclinar la copa y verter el champ¨¢n sobre la pared de la misma, de manera que, a medida que se llena el recipiente, ¨¦ste va recuperando su verticalidad. El segundo m¨¦todo de servir genera menos turbulencia en el champ¨¢n y menos espuma.

Los cient¨ªficos han medido y comparado lo que sucede en los dos procesos y los efectos en el champ¨¢n a tres temperaturas diferentes: 4, 12 y 18 grados cent¨ªgrados. Se trata de experimentos cient¨ªficos, as¨ª que han controlado todos los par¨¢metros, midiendo y repitiendo los ensayos varias veces para tomar los valores promedio como resultado. Adem¨¢s, han utilizado una t¨¦cnica de termograf¨ªa en infrarrojo para visualizar y filmar los procesos. Por cierto, los experimentos se han hecho con un "champ¨¢n normal, recientemente elaborado a base de vinos 100% de uva chardonay", de 2008, y se han utilizado copas alargadas de tipo flauta.

Quiz¨¢s convenga recordar el origen de las burbujas en esta bebida: "El champ¨¢n y los vinos espumosos elaborados seg¨²n el m¨¦todo tradicional tienen t¨ªpicamente casi 12 gramos por litro de di¨®xido de carbono disuelto, es decir, unos nueve gramos en la botella est¨¢ndar de 0,75 litros", explican los investigadores. Cuando se abre la botella, el l¨ªquido que hay dentro instant¨¢neamente se convierte en supersaturado con mol¨¦culas de CO2, ya que el aire ambiente contiene poqu¨ªsimas de estas mol¨¦culas, por lo que el vino empieza inmediatamente a perder el gas, en forma de burbujas, tendiendo al equilibrio con el aire. El proceso qu¨ªmico es el mismo en todos los vinos espumosos, las sidras, las cervezas, las sodas y las aguas minerales con gas, comentan. En el champ¨¢n, esas burbujas son inseparables de su exquisitez, porque ensalzan el sabor, el aroma y el gusto.

Liger-Belair y sus colegas explican en su art¨ªculo (publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry) que, al verter el champ¨¢n con el m¨¦todo de la cerveza, la concentraci¨®n de CO2 disuelto en el vino disminuye menos (la mitad aproximadamente) que cuando se sirve al fondo de la copa dispuesta verticalmente. En cuanto a la temperatura, cuanto m¨¢s alta es, mayor es la p¨¦rdida de di¨®xido de carbono en el proceso de servir.

La explicaci¨®n de todo esto, para los cient¨ªficos, est¨¢ en que se genera mayor turbulencia en el l¨ªquido al servirlo verticalmente (la densa efervescencia moment¨¢nea) que al hacerlo sobre la pared de la copa inclinada, y a mayor temperatura mayor es la p¨¦rdida de mol¨¦culas de CO2 en el l¨ªquido. As¨ª que la recomendaci¨®n de los cient¨ªficos de la Universidad de Reims est¨¢ clara: el champ¨¢n fr¨ªo y servido con la copa inclinada. Seguramente muchos hab¨ªan apreciado ya la diferencia, pero es interesante tambi¨¦n saber por qu¨¦.