Cocineros con estrella

Bilbao es la segunda ciudad, por detr¨¢s de Madrid, que m¨¢s turistas reporta a Gij¨®n. Uno de los mayores atractivos de la ciudad asturiana ¡ªlos visitantes le dan la mejor nota, 8,6, sobre otros aspectos¡ª, que aglutina el 30% de la poblaci¨®n de toda la comunidad, es la gastronom¨ªa. Ambas circunstancias se fusionaron ayer en el teatro Campos El¨ªseos de Bilbao, donde la Sociedad Mixta de Turismo de Gij¨®n, celebr¨® una cena de presentaci¨®n de la ciudad como destino gastron¨®mico.

Los cocineros encargados del men¨² fueron Nacho Manzano ¡ªresponsable del restaurante gijon¨¦s Casa Marcial, distinguido con dos estrellas Michel¨ªn¡ª y Pedro y Marcos Mor¨¢n, de Casa Gerardo, situado en Prendes, que tiene otra y tres soles Repsol. Estos ¨²ltimos chefs mantienen una estrecha relaci¨®n con el Pa¨ªs Vasco. Pedro, padre de Marcos, fue un pionero, junto a su gran amigo Juan Mari Arzak, al innovar en la cocina en los a?os 70 y 80. Quitar las c¨¢scaras a las almejas en salsa verde, coger m¨¢s bajo el punto de los moluscos y sustituir la nata por el aceite fueron algunas de sus aportaciones. "Fueron valientes. Los principios fueron duros. Estaban considerados frikis y les criticaban que daban poco de comer", recuerda Marcos. La trascendencia de sus creaciones ha sido grande. As¨ª, por ejemplo, el pastel de cabracho, creado por Arzak en los 70, es hoy un plato que encuentras "en todos lados".

A Pedro Mor¨¢n y Arzak, grandes amigos, les criticaron por innovar en los 70

"Quien diga que la cocina vasca no le ha influido no cocinar¨¢ nada bien", dice Marcos

Alfredo de la Cruz, jefe de cocina de Casa Marcial, preparaba los oricios y el pitu de caleya al estilo de la madre de Manzano, que empez¨® junto a ella en la cocina a los 16 a?os, que se servir¨ªa en la cena. "Este a?o hemos estrenado un laboratorio donde experimentamos con los productos y los sabores. Innovamos sobre el producto asturiano t¨ªpico", apuntaba mientras trabajaba los oricios.

Ahora la familia Mor¨¢n busca combinar los productos cl¨¢sicos con un toque de vanguardia en la presentaci¨®n de sus platos. Tienen muchos clientes vascos y colaboran con el Basque Culinary Center ¡ªhace un tiempo dieron una clase sobre legumbres¡ª. Pedro, que ayer no pudo asistir a la cena por tener que atender el restaurante, est¨¢ "infiltrado" en una tamborrada de San Sebasti¨¢n, ciudad a la que acude con frecuencia.

La relaci¨®n entre la gastronom¨ªa vasca y asturiana es grande, seg¨²n Marcos. "Nos ba?a el mejor mar del mundo y estamos educados en comer bien en casa y en familia", apunta el joven cocinero de 31 a?os.

A¨²n as¨ª, Marcos admite que la gastronom¨ªa vasca avanz¨® m¨¢s que la asturiana por motivos de "renta per c¨¢pita" y por su proximidad a Francia, "cuna de la nueva cocina". Ahora, sin embargo, Asturias, ya se est¨¢ poniendo al d¨ªa". Con todo, Mor¨¢n, que se felicita de que la sociedad actual "apoye" a los cocineros, considera que la influencia vasca en la cocina asturiana ha sido grande. "Quien diga que la cocina vasca no le ha influido es que no cocina nada bien", se?ala el restaurador.

Casa Gerardo se har¨¢ cargo del restaurante, la cocteler¨ªa y el bar del Centro Cultural Niemeyer de Avil¨¦s. Woody Allen es el encargado del ¨¢rea cinematogr¨¢fica. Eso da una idea de la proyecci¨®n del equipamiento, que abrir¨¢ sus puertas el 25 de marzo.