La ruta de los quesos ecol¨®gicos

El mejor queso de Espa?a es ecol¨®gico. As¨ª lo decidi¨® hace un mes un jurado formado por catadores expertos de consejos reguladores, centros de ense?anza de tecnolog¨ªa agroalimentaria, asociaciones cient¨ªficas del sector y fabricantes de quesos, entre otros. El certamen, organizado por el anterior Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), est¨¢ dentro de los premios Alimentos de Espa?a, y en ¨¦l compitieron 230 muestras de quesos de todo el Estado. El galard¨®n confirma, una vez m¨¢s, que la producci¨®n ecol¨®gica compite de t¨² a t¨² en calidad gastron¨®mica con la convencional, con el valor a?adido de presentar un mejor balance ambiental.

El destinatario del premio fue el queso Moho Blanco, de la empresa madrile?a Suerte Ampanera, una de las dos registradas en la Comunidad de Madrid en este apartado y una de las 98 que aparecen como productoras ecol¨®gicas de leche, queso y derivados l¨¢cteos en Espa?a. M¨¢s de setecientas cabras pastan al aire libre en una finca de 90 hect¨¢reas propiedad de la empresa y en otras colindantes, y cuando toca encerrarlas tienen a su disposici¨®n piensos ecol¨®gicos. En Suerte Ampanera llevan as¨ª desde 1997, emplean a ocho personas y afirman que "se nota la crisis porque no hemos crecido tanto, pero no dejamos de hacerlo y de conseguir nuevos clientes".

La producci¨®n ecol¨®gica compite de t¨² a t¨² en calidad gastron¨®mica con la convencional, y con el valor a?adido de mejor balance ambiental

La estancia del ganado en las majadas de los puertos de monta?a favorece la existencia y dispersi¨®n de una biodiversidad id¨®nea para multitud de especies

La geograf¨ªa del queso ecol¨®gico en Espa?a es muy amplia y variada. En otras ediciones de los premios Alimentos de Espa?a se han llevado galardones en la modalidad de producci¨®n ecol¨®gica variedades de Castell¨®n, Albacete y Lugo. En todos prima la calidad y se les da por supuesta la impronta de respeto escrupuloso por el entorno (cabras, vacas y ovejas incluidas), pero, en algunos casos, este tipo de elaboraci¨®n tambi¨¦n demuestra que es una fiable alternativa econ¨®mica. Sucede en Baleares, y m¨¢s concretamente en Menorca, donde el declive de la fabricaci¨®n de los quesitos El Caser¨ªo y la posterior marcha de la multinacional que los elaboraba (Kraft), dej¨® al sector ganadero menorqu¨ªn casi en la ruina.

Hoy en d¨ªa, algunos ganaderos y familias que trabajaban en ese entramado industrial que conllevaba la explotaci¨®n en r¨¦gimen intensivo de las vacas frisonas como productoras de leche, han cambiado a m¨¦todos ecol¨®gicos y a una raza aut¨®ctona: la vaca menorquina. Algunos de los nuevos productos l¨¢cteos, como los quesos, est¨¢n dentro de los acuerdos voluntarios del programa Pr¨¢cticas Agrarias Sostenibles, basado en el concepto de custodia del territorio y gestionado por el Grup Balear d'Ornitologia i Defensa de la Naturalesa (GOB) de Menorca. En una isla de superficie reducida, la importaci¨®n de pienso se llevaba buen parte de la inversi¨®n de los ganaderos. Ahora, N¨²ria Llabr¨¦s, portavoz del GOB Menorca, asegura que "con el cambio de producci¨®n hacia pr¨¢cticas agrarias y ganaderas sostenibles se dieron cuenta que no hac¨ªa falta consumir tanto pienso, y se demostr¨® que ellos mismos se pod¨ªan autoabastecer gracias a esas nuevas pr¨¢cticas".

Para cerrar el c¨ªrculo del "queso sostenible", saltamos de las islas Baleares al norte peninsular. En Navarra, Pa¨ªs Vasco, Cantabria y Asturias resisten pastores y ganaderos que elaboran variedades artesanales que, a¨²n sin tener el sello oficial de ecol¨®gico, ayudan a mantener en buen estado los pastos de alta monta?a. Resisten porque est¨¢n en peligro de extinci¨®n. "Hace veinte a?os, cuando celebr¨¢bamos ferias para la promoci¨®n del queso nos junt¨¢bamos hasta 72 pastores de los que lo hac¨ªamos en las majadas; ahora no cuentas m¨¢s de siete". Enrique Remis, sigue subiendo todos los veranos (a partir del uno de julio), junto a su mujer, Pilar Amieva, y su hijo Rub¨¦n, a la majada de Belb¨ªn (Picos de Europa asturianos) para sacar adelante la producci¨®n anual de queso Gamonedo, uno de los m¨¢s caros y valorados por gourmets de todo el mundo.

La Fundaci¨®n para la Conservaci¨®n del Quebrantahuesos lleva a cabo el proyecto piloto Innovaci¨®n y desarrollo sostenible mediante la recuperaci¨®n de especies en peligro de extinci¨®n, financiado por el MARM en el marco de la Red Rural Nacional, en el que demuestra que la conservaci¨®n de especies como el quebrantahuesos y la pervivencia de formas artesanales de producci¨®n quesera se necesitan m¨¢s de lo que se piensa. Conchi G¨¢lvez, bi¨®loga que trabaja en la FCQ-Delegaci¨®n de Picos de Europa, confirma que "la estancia del ganado durante cerca de cuatro meses en las majadas de los puertos de monta?a configura un mosaico vegetal que favorece la existencia y dispersi¨®n de una biodiversidad id¨®nea para multitud de especies que est¨¢n por debajo de las redes tr¨®ficas sobre las que act¨²a, como remate, el quebrantahuesos".