?Y si tomo un yogur caducado?

Ah¨ª, en el primer estante de la nevera, esperan solitarios dos yogures de macedonia. Vistazo r¨¢pido a la tapa y constataci¨®n: caducaron hace un par de d¨ªas. En algunos hogares, el producto ir¨¢ directo a la basura. Sin abrir y sin dudarlo. En otros, tras un peque?o sondeo visual ¡ªno tiene moho, no est¨¢ blandurrio¡ª y olfativo, es probable que el l¨¢cteo acabe en un est¨®mago agradecido. ?Ocurre algo por tomar un yogur pasado de fecha? ?Y si se trata de otro tipo de producto? Es, sin duda, un riesgo. Pero lo que a algunos les resultar¨¢ completamente inocuo, a otros les puede provocar una intoxicaci¨®n. Y el tipo de alimento tambi¨¦n cuenta. No es lo mismo un yogur ¡ªun producto ¨¢cido donde es dif¨ªcil que proliferen microbios pat¨®genos¡ª que un poco de carne picada fresca.

La duraci¨®n de los alimentos siempre ha sido un tema de debate dom¨¦stico. Incluso de disputa. Hay opiniones para todos los gustos. Desde los m¨¢s estrictos a los temerarios. Sin embargo, en ¨¦poca de vacas flacas y con los presupuestos para la cesta de la compra cada vez m¨¢s ajustados, todo se mira. Y se estira al m¨¢ximo.

¡°Las personas racionalizan m¨¢s el gasto. No solo en lo que comen, prestando m¨¢s atenci¨®n a la duraci¨®n de los productos, sino tambi¨¦n en lo que compran. Se afina m¨¢s y se despilfarra menos¡±, afirma Ruben S¨¢nchez, portavoz de la asociaci¨®n de consumidores Facua. Las cifras del derroche, sin embargo, son alarmantes: Espa?a tira 7,7 millones de toneladas al a?o de alimentos perfectamente comestibles. Lo que equivale a 163 kilos por persona, seg¨²n Eurostat; 178, de media por habitante de la UE. Desecho que tiene mucho que ver con la falta de planificaci¨®n, pero tambi¨¦n con la confusi¨®n que suscita en algunos la duraci¨®n de los alimentos.

En la leche fermentada es dif¨ªcil que proliferen microbios pat¨®genos

¡°El 18% de los europeos no conoce la diferencia entre fecha de caducidad y de consumo preferente¡±, indica Fr¨¦d¨¦ric Vincent, portavoz de Salud y Pol¨ªtica de Consumo de la Comisi¨®n Europea. Tampoco sus implicaciones. Ambos conceptos tienen que ver con la vida ¨²til del producto. Pero no son equivalentes en ning¨²n caso. As¨ª, la fecha de caducidad indica hasta cu¨¢ndo el alimento es seguro para el consumo. Un plazo que afecta a la comida perecedera ¡ªpescado, carne, l¨¢cteos, pasteler¨ªa¡ª, que suele aguantar de 2 a 30 d¨ªas, seg¨²n el tipo. Una vez superada la fecha l¨ªmite, nadie ¡ªni el fabricante ni las autoridades sanitarias¡ª garantiza su estado. Sin embargo, no todos los productos caducan. ¡°Quesos, encurtidos, helados, legumbres o congelados pueden durar, seg¨²n el caso, hasta tres a?os¡±, explican desde la Federaci¨®n Espa?ola de Industrias de Alimentaci¨®n y Bebidas (Fiab).

Estos son, por tanto, los que llevan la etiqueta ¡°consumir preferentemente antes de...¡±, una leyenda que indica el momento a partir del cual el producto va perdiendo sus propiedades organol¨¦pticas: sabor, aroma y textura. Tiene menos cualidades, pero contin¨²a siendo seguro.

Uno de cada cinco no distingue entre caducidad y consumo preferente

A pesar de eso, en muchos hogares terminan en la basura. ¡°Hay alimentos, como las conservas o los cereales de desayuno, que, si no se abriera el envase, nunca caducar¨ªan. Por eso, al rechazar un alimento porque ha pasado su fecha de consumo preferente, muchas veces estamos rechazando alimentos perfectamente sanos y nutritivos aunque quiz¨¢s solo ligeramente menos atractivos a la vista o al olfato¡±, apunta Marco Antonio Delgado, director de I+D y desarrollo de nuevos productos de leche Pascual.

Las fechas de vida ¨²til de los productos las decide el propio fabricante, que en algunos casos sigue pautas de las autoridades sanitarias. Un l¨ªmite ¡ªsobre todo el de caducidad¡ª que a algunos les resulta demasiado escaso. Es la opini¨®n de la eurodiputada danesa Anna Rosbach, de los Conservadores y Reformistas, que cree que las normas sobre la fecha l¨ªmite est¨¢n ¡°basadas en estrictos requisitos de calidad que obligan a desechar toneladas de alimentos a¨²n aptos para el consumo¡±, dice en un informe presentado en el Parlamento Europeo. Argumento que tambi¨¦n comparte Tristram Stuart, profesor de Historia Medioambiental en la Universidad de Sussex, que considera que esas fechas determinadas por el fabricante son ¡°muy cautelosas¡±. ¡°Las empresas sienten la necesidad de protegerse de los litigios y la p¨¦rdida de reputaci¨®n, pero deber¨ªan analizar las consecuencias ambientales y sociales que tiene el incremento de los residuos de alimentos debidos a unas fechas de expiraci¨®n excesivamente prudentes¡±, mantiene Stuart, conocido activista contra el despilfarro.

Una empresa fabric¨® para el Ej¨¦rcito de EEUU un s¨¢ndwich que dura tres a?os

?De verdad es excesivamente corto el plazo marcado? ¡°Pudiera ser en algunos casos, pero a los productores de alimentos, dada la longitud de las cadenas de distribuci¨®n les interesa, de manera general, alargar la vida ¨²til de sus productos¡±, responde Carlos Arnaiz, subdirector de calidad del Instituto Nacional de Consumo, organismo que depende del Ministerio de Sanidad. ¡°El fabricante decide esa fecha teniendo en cuenta cu¨¢l es el tiempo previsible durante el cual, en condiciones normales de mantenimiento, el alimento no sufrir¨¢ una modificaci¨®n por actividad microbiol¨®gica que suponga un riesgo para la salud de las personas¡±, dice. Se analizan, por tanto, la calidad de las materias primas, la tecnolog¨ªa de procesado, el tipo de envase o c¨®mo ser¨¢ la cadena de fr¨ªo. Con estos datos, explica Marco Antonio Delgado, y durante la fase de desarrollo del producto, se fija el plazo de consumo ¡°con los adecuados m¨¢rgenes de seguridad¡±.

Las fechas se revisan peri¨®dicamente, aseguran desde la Fiab. Para ello, los fabricantes guardan muestras del alimento en su envase definitivo y en condiciones similares a las que va a sufrir en el mercado ¡ªo incluso bajo condiciones m¨¢s duras de temperaturas, luz o humedad¡ª en las que despu¨¦s se analizar¨¢ la calidad sensorial, microbiol¨®gica y de composici¨®n. ¡°As¨ª hasta determinar la m¨¢xima duraci¨®n posible antes de que comiencen a aparecer desviaciones de sabor, olor o microbiolog¨ªa¡±, dice Delgado.

¡°Deber¨ªan analizar las consecuencias que tiene el aumento de residuos¡±

Adem¨¢s, este examen se repite cuando cambia en algo la receta, el recipiente o los procesos de elaboraci¨®n. ¡°Un nuevo envasado puede hacer que un filete de pollo, por ejemplo, sea m¨¢s o menos conservable. El tipo de tratamiento que ha sufrido ese alimento tambi¨¦n influye. Puede diferir si ha sufrido un tratamiento de altas presiones (pasteurizaci¨®n en fr¨ªo) o si se utilizan para almacenaje envases bioactivos que tienen sustancias antimicrobianas o cultivos bioprotectores, activos inocuos que impiden el desarrollo de pat¨®genos¡±, explica Alfonso Carrascosa del Instituto de Investigaci¨®n en Ciencias de la Alimentaci¨®n del Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (Cial-CSIC).

Tambi¨¦n se considera el lugar donde se va a comercializar el producto. ¡°Es vital tener en cuenta las caracter¨ªsticas de cada pa¨ªs a nivel climatol¨®gico, de procesos culinarios...¡±, observa Andrea d¡¯Agostino, director de Calidad e I+D del grupo Gallina Blanca Star. Pone como ejemplo uno de sus productos: el Jumbo, el avecrem de ?frica pero enriquecido con vitamina A, en el que consideran las condiciones clim¨¢ticas del continente africano adem¨¢s de las de conservaci¨®n y cocinado.

A los fabricantes les interesa en general alargar la vida ¨²til, seg¨²n Sanidad

Pero m¨¢s all¨¢ de estas reglas, existen unos m¨¢rgenes de seguridad en los alimentos una vez traspasada la fecha l¨ªmite, como explicaba Delgado. Por eso, la eurodiputada Rosbach propuso en el Parlamento de la UE que en el etiquetado de aquellos productos cuyas caracter¨ªsticas lo permitieran se incluyese una leyenda en la que se indique el plazo m¨¢ximo de consumo seguro. Su idea no prosper¨®. No importa solo ese l¨ªmite, aludieron expertos y parlamentarios, es que este puede variar mucho en funci¨®n de c¨®mo se haya conservado el producto.

T¨®mese el caso del huevo, por ejemplo, uno de los alimentos cuyo l¨ªmite est¨¢ regulado. La normativa marca que su fecha de consumo preferente es, como m¨¢ximo, de 28 d¨ªas tras la puesta. ¡°Lo cierto es que podr¨ªan durar mucho m¨¢s¡±, informa Juan Gigante, director general de Dagu, empresa productora de huevos y ovoproductos ¡ªhuevo l¨ªquido, concentrado, desecado, cristalizado...¡ª. ¡°Esa fecha se establece teniendo en cuenta condiciones muy adversas de conservaci¨®n, pero si el huevo se mantiene dentro de la cadena de fr¨ªo, a menos de 24 grados, puede estar en perfectas condiciones hasta bastante despu¨¦s de ese l¨ªmite¡±, sigue. De hecho, est¨¢ en marcha una directiva europea para modificar la regulaci¨®n y dar libertad a los fabricantes para que decidan su fecha de consumo preferente. Para fijarla se har¨¢n estudios, explica Gigante, aunque ese plazo estar¨¢ muy vinculado a la cadena de suministro.

Algunos expertos sostienen que la industria pone plazos demasiado cortos

Solventada la duda de los huevos ¡ªy m¨¢s all¨¢ del remedio casero de revisar que clara y yema no se desparraman al cascar el huevo para comprobar su frescura¡ª, ?son tan flexibles otros alimentos? Sobre la mesa, de nuevo, la t¨ªpica inc¨®gnita del yogur, un alimento cuyo l¨ªmite, explica Guy Tweedie, director I+D Europa del Sur de Danone Espa?a, tambi¨¦n est¨¢ regulado. ¡°La ley establece 28 d¨ªas a partir de su fecha de fabricaci¨®n. Durante ese periodo debe garantizarse la viabilidad de los fermentos de estos alimentos, as¨ª como su composici¨®n nutricional y caracter¨ªsticas sensoriales¡±, sigue. ?Ocurre algo entonces si se come un yogur caducado? ¡°Para obtener todos los beneficios de los productos¡±, responde Tweedie, ¡°es recomendable consumirlos dentro de la fecha de consumo establecida por ley¡±.

¡°Comerse un alimento caducado es un riesgo. Una loter¨ªa, porque a partir de la fecha marcada pueden proliferar en el producto agentes infecciosos que en el momento del envasado estaban en una concentraci¨®n inferior a la dosis m¨ªnima¡±, dice el experto Carrascosa, del Cial-CSIC. Sin embargo, m¨¢s all¨¢ de la fecha de caducidad, hay productos m¨¢s perecederos que otros desde un punto de vista cient¨ªfico. ¡°Es el caso de alimentos ¨¢cidos, como las leches fermentadas o los yogures, que tienen menos posibilidades de verse invadidos por elementos pat¨®genos. Productos en los que es important¨ªsimo la conservaci¨®n y el estado del envase¡±, apunta. Carrascosa explica que los alimentos m¨¢s sensibles son aquellos con mayor contenido acuoso, lo que puede generar el desarrollo microbiano. ¡°La miel ¡ªcuya concentraci¨®n de az¨²cares hace que la actividad de agua sea muy baja¡ª, el jam¨®n serrano o el vino son alimentos que no caducan¡±, dice el experto. Otra cosa es que se pongan rancios.

Estos son los est¨¢ndares ¡ªalimentos de bajo contenido acuoso¡ª que ha utilizado MRE, la mayor fabricante de comida preparada para las Fuerzas Armadas Estadounidenses, para fabricar un s¨¢ndwich que no caduca. Se trata de un bocadillo de pollo a la barbacoa que puede llegar a durar en perfecto estado al menos tres a?os. Pero an¨¦cdotas aparte, lo que debe imperar para el consumidor es el sentido com¨²n. Porque diga lo que diga la fecha de caducidad no es recomendable, por ejemplo, consumir productos tres d¨ªas despu¨¦s de su apertura. Tampoco dejarlos al aire o someterlos a calor. ¡°La seguridad alimentaria se refiere a mucho m¨¢s que una mera fecha. Tambi¨¦n es clave c¨®mo se almacenan y preparan los alimentos. Comer productos caducados es un riesgo, aunque muchos alimentos, si se mantienen suficientemente en fr¨ªo y luego se cocinan de manera correcta, est¨¢n perfectamente bien despu¨¦s de su fecha¡±, sostiene Tristram Stuart.

Este experto insiste en la falta de claridad en el etiquetado que informe al consumidor de la diferencia entre caducidad y consumo preferente. Y habla directamente de enga?o de la industria. Ruben S¨¢nchez no es tan cr¨ªtico, pero tambi¨¦n cree que hay demasiada oscuridad en el etiquetado. Y sobre todo una inmensa falta de datos para el consumidor.

Para las autoridades europeas no les falta raz¨®n. Por eso, para hacer m¨¢s comprensible la informaci¨®n para el ciudadano, la Comisi¨®n Europea estudia que los fabricantes incluyan en sus etiquetas dos fechas: la de l¨ªmite de venta y la de consumo preferente. Se trata de hacer un consumo responsable, de ahorrar y tambi¨¦n de generar menos residuos. Los m¨¢s de 179 kilos de productos alimenticios en perfecto estado que cada habitante de la UE tira, de media, a la basura, no son ninguna tonter¨ªa. Y los m¨¢s derrochadores son los hogares, que generan el 42% de todo ese despilfarro.

No son las ¨²nicas iniciativas. Tambi¨¦n proponen que los comercios bajen el precio de los alimentos cuyo l¨ªmite est¨¢ pr¨®ximo. Algo que ya se hace en algunos pa¨ªses como Reino Unido y en ciertos establecimientos espa?oles. Este sistema servir¨ªa para evitar otro despilfarro, ya que el 78,8% de los distribuidores retira productos por las fechas de caducidad, seg¨²n un estudio del Ministerio de Agricultura conocido esta semana. Y solo el 20,5% de los comercios dona esa comida retirada a bancos de alimentos. Comida que nada tiene a¨²n que ver con desperdicios que terminan en la basura. Un despilfarro intolerable.