¡°En sus or¨ªgenes, la paella llevaba rata de marjal¡±

Una aberraci¨®n llev¨® a Rafael Vidal, respetado cocinero valenciano de 55 a?os, a salir a la b¨²squeda del origen de un plato intr¨ªnsecamente espa?ol. ¡°Fue en una revista del C¨ªrculo de Lectores¡±, rememora, con cierta amargura. ¡°Era una paella a la que le recomendaban a?adir panceta, salchicha, nuez moscada, mejillones, gambas y vete a saber qu¨¦ m¨¢s¡±. Aquel d¨ªa de 2004, Vidal decidi¨® recorrer los pueblos de Levante para encontrar la receta original de la verdadera paella valenciana.

De la Albufera de Valencia a Las Vegas hay 9.300 kil¨®metros. Vidal, que regenta el restaurante Levante en Benisan¨®, los recorre cada a?o, para publicitar en Estados Unidos la paella que ¨¦l considera aut¨¦ntica, y a la que le ha dedicado ocho a?os de minuciosa investigaci¨®n. Esta semana ha pasado tambi¨¦n por Washington, donde participa, adem¨¢s, en un festival de paellas valencianas organizado por el chef asturiano Jos¨¦ Andr¨¦s. ¡°Estos festivales son una excelente forma de publicitar no solo el plato, sino tambi¨¦n productos espa?oles, como el arroz¡±, asegura.

Como buen cocinero, ve pasar los platos de paella y ni los mira. Se centra en hablar de su receta, la que considera ortodoxa, y que est¨¢ a a?os luz de lo que muchos restaurantes, en Espa?a y fuera, ofrecen como tal. ¡°Son solo 10 ingredientes: aceite, pollo, conejo, jud¨ªa verde, garrof¨® [alubias], tomate, agua, sal, azafr¨¢n y arroz¡±. ?Y el piment¨®n? El piment¨®n es, parece, un condimento digno de un cisma. ¡°En mi investigaci¨®n he llegado a la conclusi¨®n de que no en todos los pueblos de Valencia se usa el piment¨®n. No por eso es menos importante. Yo no lo utilizo, pero eso no quiere decir que no sea partidario de que aquellas poblaciones donde forme parte de su cultura gastron¨®mica lo empleen¡±, explica.

Vidal se ha pasado ocho a?os yendo de pueblo en pueblo, hablando con vecinos a los que ha encontrado en la calle, para extraer los ingredientes comunes de las paellas m¨¢s cocinadas. Su investigaci¨®n le ha llevado a la Albufera, donde cree que comenz¨® la paella. ¡°El labriego cocinaba el arroz en una sart¨¦n, y lo acompa?aba con lo que encontraba¡±, explica. ¡°En sus or¨ªgenes era rata de marjal y anguila¡±. Rata. Es cierto. No es un mito. Las paellas primigenias llevaban rata de la Albufera. ¡°Era m¨¢s bien un conejo, un roedor que nada tiene que ver con las ratas de alcantarilla de las ciudades modernas¡±, a?ade.

Desde luego, nada parecido a la rata encuentran los norteamericanos que se entregan a la paella de Vidal. En EE UU se sirven paellas con casi cualquier cosa: aguacate, hamburguesa, patata. El purismo de Vidal se aprecia. El a?o pasado, en la plaza de Dupont Circle, Washington, cocin¨® junto a Jos¨¦ Andr¨¦s y el equipo del restaurante Jaleo una paella gigante, para 500 personas, de la que no qued¨® ni el socarrat, la costra dorada del fondo. ¡°El socarrat es el toque final de la paella perfecta¡±, dice.

Vidal lo ha dado todo a la paella. Ha buscado una denominaci¨®n de origen para ella. ¡°Algo que es imposible, porque la paella no es un producto de una zona determinada, es un conjunto de ingredientes, un plato¡±, explica. ¡°Tampoco conseguimos concederle el t¨ªtulo de especialidad tradicional garantizada. Al final, la ¨²ltima soluci¨®n que buscamos es la de bautizar el plato como paella tradicional valenciana con arroz con denominaci¨®n de origen de Valencia¡±. ?Entrar¨ªa ah¨ª la llamada paella mixta? Vidal abre los ojos con indignaci¨®n. Carne y marisco no se mezclan en una paella aut¨¦ntica, y eso lo saben muy bien los valencianos.