Lo que esconde una hamburguesa

?Qui¨¦n sabe de lo que est¨¢ hecha una hamburguesa? A juzgar por lo que encontraron en sus an¨¢lisis las autoridades sanitarias irlandesas hace un par de semanas, que detectaron un alto porcentaje de ADN de caballo en varias marcas supuestamente de vacuno distribuidas en ese pa¨ªs y Reino Unido, a veces ni siquiera lo saben las propias cadenas de supermercados que las venden. O lo saben pero hacen como que no para echar balones fuera. En este caso, los balones apuntaron a Holanda y Espa?a como presuntos culpables de la adulteraci¨®n, extremo al que en un primer momento dio cr¨¦dito el ministro de Agricultura irland¨¦s, que as¨ª lo anunci¨® a la prensa, y que ¨¦l mismo ha tenido que desmentir este fin de semana. Dubl¨ªn se?ala ahora a Polonia como lugar de origen de la materia prima.

El aviso de la presencia de ADN de caballo en aquellas hamburguesas no iba acompa?ado de ninguna alerta sanitaria, puesto que la carne, al margen de su procedencia, cumpl¨ªa con la legislaci¨®n vigente y no constitu¨ªa ning¨²n peligro para la salud. Pero ello no evit¨® que se avivara en la opini¨®n p¨²blica, una vez m¨¢s, la eterna sospecha de que no todas las hamburguesas son lo que dicen ser. A¨²n m¨¢s: la Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios (OCU) publica hoy un informe sobre 20 marcas de hamburguesas frescas envasadas comercializadas en supermercados espa?oles que no anima a superar esta desconfianza. Solo cinco de las marcas analizadas superan, con un aprobado raspado, el examen de calidad de la carne al que fueron sometidas.

De entrada, la OCU detecta el mismo problema que denunciaron las autoridades irlandesas: una falta de transparencia en el etiquetado. Seg¨²n el estudio, seis de las 20 marcas de hamburguesas analizadas incumplen la obligaci¨®n de indicar el porcentaje de carne utilizado en su elaboraci¨®n, lo que adem¨¢s induce a error al consumidor que cree que est¨¢ comprando un producto que es 100% carne cuando en realidad contiene otros muchos ingredientes: desde prote¨ªnas de carne hasta antioxidantes, colorantes o potenciadores del sabor. Estos ¨²ltimos, apunta el informe, ¡°son inocuos pero pueden enmascarar una baja calidad de la carne¡±.

El estudio afirma tambi¨¦n que 16 de las 20 marcas examinadas llevan sulfitos, otro aditivo que inhibe el crecimiento de bacterias y mantiene el color original de la carne fresca, lo que de nuevo ayuda a disimular una posible merma de calidad de la materia prima. ¡°Esto no tiene importancia cuando el nivel de sulfitos es bajo, pero si es demasiado alto puede ocasionar v¨®mitos, dolores abdominales y, en personas con alergia, dolores de cabeza y n¨¢useas. Y el hecho es que algunas de las hamburguesas analizadas llevan el 90% de la ingesta diaria admisible de sulfitos, lo que significa que la persona que se coma ese producto no deber¨ªa tomar m¨¢s en toda la jornada, ni siquiera a?adirle mostaza o tomate¡±, precisa la OCU.

Las autoridades sanitarias aseguran que su consumo es seguro

¡°Lo que b¨¢sicamente se desprende de este estudio es que las distribuidoras est¨¢n apretando tanto los precios, que llega un momento en que la calidad se resiente. No estamos hablando de un problema de seguridad alimentaria, como tampoco lo hubo al detectarse carne de caballo en Irlanda, pero s¨ª de una merma de calidad que en algunos casos podr¨ªa constituir un fraude de consumo. Est¨¢ claro que nadie vende ternera a precio de zanahorias, y existen muchos aditivos para disimular ese posible deterioro de la calidad¡±, la portavoz de la organizaci¨®n, Ileana Izverniceanu.

El informe de la OCU tambi¨¦n revela que dos de las marcas analizadas (Eroski y Alipende) contienen carne de caballo no especificada en la etiqueta. "Es un hecho que la mayor¨ªa de los preparados c¨¢rnicos contienen mezclas de carne de diferentes especies. Es muy raro que una hamburguesa de vacuno contenga ¨²nicamente vacuno. La normativa permite que se puedan etiquetar como tal las que tienen en torno a un 60% de esta carne, por lo que la mayor¨ªa tienen mezclas de otras especies, sobre todo cerdo. Y no solo por una cuesti¨®n de precio, sino tambi¨¦n para hacerlas m¨¢s sabrosas. Esto no constituye fraude si est¨¢ debidamente se?alado en la etiqueta. Incluso si las cantidades de otras especies son m¨ªnimas, ni siquiera es necesario declararlo¡±, explica Joaqu¨ªn Fuentes-Pila, codirector del M¨¢ster en Gesti¨®n de la Calidad Alimentaria de la Universidad Polit¨¦cnica de Madrid.

El an¨¢lisis de las hamburguesas realizado por la OCU recuerda a otro estudio que esta misma organizaci¨®n redact¨® en 2011 sobre la calidad de la leche y que result¨® controvertido por sus conclusiones: la leche que se consume ahora es, en general, m¨¢s pobre que hace 10 a?os, a veces es sometida a tratamientos t¨¦rmicos muy agresivos que degradan sus propiedades e incluso en ocasiones es demasiado vieja y, por tanto, con escasos nutrientes. La pol¨¦mica lleg¨® a tal punto que la Federaci¨®n Nacional de Industrias L¨¢cteas lo ha llevado a los tribunales, que de momento, en primera instancia, han rechazado la demanda. ¡°Tampoco en aquel caso est¨¢bamos hablando de un problema sanitario y ni siquiera acusamos a ninguna marca de fraude de consumo, porque todas las que analizamos cumpl¨ªan con la legislaci¨®n vigente. Simplemente advert¨ªamos, como ahora, de un problema de calidad¡±, recuerda Izverniceanu.

?Tiene algo que ver la crisis con la merma de calidad de estos productos? ¡°Es cierto que la coyuntura actual ha generado una presi¨®n tremenda sobre el precio. Las grandes distribuidoras quieren vender barato y presionan a los intermediarios, y los intermediarios, a su vez, presionan a los productores. Pero esto no se ha traducido en menor seguridad alimentaria, sino que se ha producido una adaptaci¨®n de la industria a las nuevas circunstancias: menos productos de lujo y m¨¢s alimentos baratos de primera necesidad¡±, asegura Fuentes-Pila.

Los productos se resienten de la creciente presi¨®n por bajar precios

Los datos que maneja el Instituto Nacional de Consumo confirman esta opini¨®n. ¡°El grado de cumplimiento de la legislaci¨®n es bastante alto. Lo normal es que encontremos peque?os problemas de etiquetado: errores en las indicaciones sobre el peso y omisiones de ingredientes. En todo caso, podr¨ªa haberse producido un aumento de estas pr¨¢cticas sobre todo en circuitos marginales, que se mueven fuera de los canales oficiales de comercializaci¨®n y a veces escapan a los controles oficiales. Los gigantes del sector, las grandes marcas y las cadenas de distribuci¨®n se juegan demasiado, en prestigio y dinero, para arriesgarse a ser se?aladas en cualquier problema de seguridad o fraude alimentario¡±, afirma Carlos Arnaiz, subdirector general de Calidad del Instituto Nacional de Consumo.

La Federaci¨®n Espa?ola de Alimentaci¨®n y Bebidas (FIAB) no ha querido comentar el estudio sin conocer todos su detalles, pero un portavoz asegura que "los est¨¢ndares de calidad espa?oles son alt¨ªsimos".

La portavoz de la OCU coincide en que los controles son exhaustivos en los puntos de producci¨®n, pero no tanto en la distribuci¨®n. ¡°Los principales problemas los solemos detectar no en las primeras fases de producci¨®n de la cadena alimentaria, sino en los puntos de venta¡±, advierte Izverniceanu. Y como ejemplo expone de nuevo el informe de la leche: ¡°No es que las vacas den peor leche que hace diez a?os, sino que el producto se degrada en el camino a la tienda. Por eso creemos necesario intensificar los an¨¢lisis en los puntos de venta, una vez que ha terminado todo el proceso de tratamiento y distribuci¨®n¡±, explica.

M¨¢s controles en las tiendas y m¨¢s claridad sobre el origen de los alimentos en el etiquetado. Es la principal demanda de las asociaciones de consumidores a las autoridades alimentarias para reforzar la seguridad y prevenir los fraudes. Seg¨²n otro estudio de la OCU, la mitad de los espa?oles estar¨ªan dispuestos a pagar un 5% m¨¢s para conocer la procedencia de los productos. Por varias razones: ¡°Por saber el recorrido que han hecho antes de llegar a la tienda, por apoyar a la agricultura o la pesca de una regi¨®n concreta, por cuestiones ¨¦ticas o porque esa informaci¨®n les ofrece m¨¢s confianza en el producto¡±, precisa el informe.

A mayor n¨²mero de intermediarios, m¨¢s posibilidad de irregularidades

Las hamburguesas y la leche son dos de los alimentos m¨¢s vigilados por las autoridades, porque tradicionalmente han estado bajo sospecha. Pero tambi¨¦n el aceite de oliva, el azafr¨¢n, las conservas o la miel. En general, seg¨²n el Instituto Nacional de Consumo, los principales fraudes se registran en alimentos cuyo origen no es identificable a primera vista. ¡°Entre ellos, los productos c¨¢rnicos procesados: embutidos, pat¨¦s, piezas que contienen mezclas de especies no declaradas (pato que en realidad es pollo), o con trazas de otras y por supuesto, hamburguesas¡±, explica Arnaiz. ¡°Los l¨¢cteos y las conservas de pescado son otros focos de fraude. Quesos puros de oveja que contienen leche de vaca, at¨²n en lata que no es solo at¨²n, etc¨¦tera¡±, a?ade.

Los gigantes del sector extreman el cuidado porque se juegan mucho

En 2009, un simple trabajo universitario sobre t¨¦cnicas de an¨¢lisis de ADN realizado por dos estudiantes de Nueva York, Brenda Tan y Matt Cost, revel¨® un alto nivel de fraude en las tiendas de Manhattan. De los 66 productos que analizaron, 11 no conten¨ªan lo que se?alaban sus etiquetas: quesos con mezclas de especies no declaradas, un supuesto caviar de esturi¨®n que en realidad proced¨ªa de un pez del r¨ªo Misisipi, un manjar llamado ¡°tibur¨®n seco¡± hecho con perca africana, o alimentos para perros que deber¨ªan contener venado, pero que en realidad ten¨ªan vaca.

Otro reciente informe de la OCU destapaba que nueve marcas de aceite de oliva est¨¢n enga?ando al consumidor al vender aceite etiquetado bajo la variedad ¡°extra¡± cuando su categor¨ªa real es simplemente ¡°virgen¡±, lo que significa que se est¨¢ comercializando un producto a un precio superior del que le corresponde, casi un euro m¨¢s. La organizaci¨®n denunci¨® el fraude a las autoridades de consumo de las comunidades aut¨®nomas el pasado octubre, pero pocas han respondido. ¡°?nicamente Andaluc¨ªa, Pa¨ªs Vasco y Catalu?a nos han dado acuse de recibo, y solo Catalu?a ha iniciado una investigaci¨®n¡±, revela la portavoz.

?C¨®mo consiguen todos estos productos fraudulentos superar los controles de producci¨®n y etiquetado hasta llegar a las tiendas? ?D¨®nde est¨¢ el agujero? ¡°Cuanto m¨¢s larga sea la cadena de producci¨®n y distribuci¨®n, m¨¢s incumplimientos se registran. Es decir, cuantos m¨¢s intermediarios intervengan, m¨¢s posibilidades hay de desviaciones o de que los sistemas de control no funcionen correctamente en alg¨²n punto del proceso¡±, comenta Arnaiz.

Esto explica por qu¨¦, seg¨²n Joaqu¨ªn Fuentes-Pila, las principales irregularidades se detectan sobre todo en alimentos importados, especialmente de fuera de la UE. ¡°La legislaci¨®n comunitaria es exhaustiva y es dif¨ªcil que se produzcan problemas graves con los controles que se realizan dentro de los Estados miembros. Pero cuando los alimentos proceden de otros pa¨ªses con regulaciones menos estrictas es m¨¢s probable que se produzcan escapes en la cadena de vigilancia. Quiz¨¢ ser¨ªa conveniente reforzar los controles en las fronteras europeas¡±, opina.

Son las consecuencias de vivir en un mercado globalizado: lo que empieza como un peque?o fraude en un pa¨ªs puede acabar convirti¨¦ndose en un problema sanitario de consecuencias mortales en otro punto del planeta. La mayor¨ªa de las veces este alargamiento de la cadena es culpable de ciertas crisis alimentarias, como afirman los expertos, pero en otras ocasiones es simplemente una excusa para echar r¨¢pidamente balones fuera, como ha ocurrido con la carne de caballo en Irlanda. ¡°Hay que entender que, por razones culturales, tanto para los irlandeses como para los brit¨¢nicos, comer carne de caballo es casi un sacrilegio. De ah¨ª que el ministro se precipitara buscando culpables. Afortunadamente, el asunto se ha aclarado r¨¢pidamente y no ha ocasionado consecuencias para la industria espa?ola¡±, comenta Fuentes-Pila.

No ocurri¨® as¨ª con la llamada crisis del pepino en la primavera de 2011, que dej¨® m¨¢s de 50 muertos en Francia y Alemania a causa de una infecci¨®n cuyo origen se atribuy¨® en principio a pepinos espa?oles y acab¨® siendo culpa de unos brotes de soja cultivados en Alemania. ?Qu¨¦ es mejor en estos casos: lanzar alertas preventivas que pueden causar grandes p¨¦rdidas econ¨®micas a quienes no tienen culpa, o esperar a confirmar el origen de la epidemia, con riesgo de que mientras tanto se extienda? ¡°No hay una ¨²nica receta para esto. Cada situaci¨®n es distinta y lograr un equilibrio es dif¨ªcil. A veces tienen que pagar justos por pecadores¡±, reconoce Fuentes-Pila.