¡°Hay que reducir el consumo de carne roja sin llegar al vegetarianismo¡±

El art¨ªculo Consumo de carne y mortalidad admite, como en los restaurantes de muchas estrellas, varias deconstrucciones. La conclusi¨®n principal, que ¡°se podr¨ªa reducir la mortalidad un 3,3% de media si se limitara la ingesta de carne procesada a menos de 20 gramos al d¨ªa¡±, seg¨²n resume el equipo de Asturias del estudio EPIC (Investigaci¨®n Prospectiva Europea sobre C¨¢ncer) sigue siendo su titular, pero el responsable del trabajo en Espa?a, Carlos Alberto Gonz¨¢lez, del Instituto Catal¨¢n de Oncolog¨ªa, cree que hay aspectos que no deben ocultarse. Sobre todo que ¡°hay que reducir el consumo de carne roja sin llegar a planteamientos vegetarianos¡±.

Asturias, Gipuzkoa, Navarra, Granada y Barcelona tienen grupos dentro del macroproyecto EPIC, que ha contado con financiaci¨®n de las consejer¨ªas correspondientes y del Ministerio de Sanidad a trav¨¦s del Instituto de Salud Carlos III.

El trabajo, publicado en www.biomedcentral.com, ven¨ªa a decir que la mortalidad no depend¨ªa del consumo de carne roja o blanca. ¡°Pero la mortalidad no es un buen indicador¡± para indicar si un producto es sano o no. ¡°Es mejor la morbilidad¡±, matiza Gonz¨¢lez, y ah¨ª hay m¨²ltiple estudios que relacionan la carne roja (tomada de una manera general, lo que incluye la procesada y el resto) con c¨¢nceres g¨¢stricos, de es¨®fago y de colon, dice Gonz¨¢lez. ¡°Cuando se habla de c¨¢mcer no puede hacer en su conjunto. Hay muchos diferentes dependiendo de la localizaci¨®n, y hay tumores con una relaci¨®n muy directa con la carne roja. Ese mensaje no debe olvidarse. En Espa?a la situaci¨®n es preocupante; se toma demasiada carne roja. La recomendaci¨®n es que sean 70 gramos al d¨ªa, y el consumo medio es de casi cuatro veces m¨¢s, 250 gramos al d¨ªa¡±, afirma el onc¨®logo, aunque e estas cifras se incluyen todos los tipos. Y no solo hay una relaci¨®n con algunos tipos de c¨¢ncer. Tambi¨¦n ¡°aporta grasas saturadas, aumentan el riesgo cardiovascular y la obesidad¡±, a?ade Gonz¨¢lez.

La causa biol¨®gica es que la carne roja (y aqu¨ª Gonz¨¢lez incluye a del cerdo, pese a su aspecto blancuzco) aporta hierro org¨¢nico, y este es ¡°la principal fuente de formaci¨®n end¨®gena de nitrosaminas¡±.

El jam¨®n de bellota es el menos malo; es dulce es peor"

El m¨¦dico ¨Cargentino pero que lleva 30 a?os en Espa?a- admite que entre las carnes preparadas est¨¢ el jam¨®n. ¡°Pero no todos son iguales. El de bellota tiene, por as¨ª decirlo, grasas vegetales, poliinsaturadas, que tienen un efecto cardiovascular m¨ªnimo. es el menos malo¡±, dice. El jam¨®n serrano de menor calidad es, por eso mismo, peor. ¡°Curiosamente, el dulce o de york es peor, porque tiene mucha m¨¢s sal¡±, a?ade Gonz¨¢lez.

Algo parecido ocurre con las hamburguesas. ¡°No es lo mismo la que se hace picando la carne en el omento que las preparadas¡±, dice Gonz¨¢lez. Por eso, en el estudio las hamburguesas se han incluido entre la carne preparada, porque les ¡°agregan nitritos para su conservaci¨®n¡±.

En las explicaciones de Gonz¨¢lez aparecen dos compuestos que son clave en el da?o que pueden hacer los productos preparados, seg¨²n la nota del grupo asturiano de EPIC. ¡°Los grandes consumidores de carne procesada (beicon, salchichas, embutidos, comidas preparadas que contienen carne) incrementaban un 18% su riesgo de fallecimiento por cada 50 gramos al d¨ªa que ingieran¡±, resumen. ¡°Este aumento se relacionaba principalmente con enfermedades cardiovasculares y c¨¢ncer¡±.

Aunque el trabajo es de car¨¢cter estad¨ªstico (se han analizado 26.344 muertes entre 448.568 personas desde 1992 a 2009), los investigadores asturianos apuntan a esta relaci¨®n: ¡°Se piensa que los procesos de salado, curado o ahumado que se utilizan en la elaboraci¨®n de este tipo de productos conllevan la ingesta de carcin¨®genos (hidrocarburos polic¨ªclicos arom¨¢ticos, aminas heteroc¨ªclicas arom¨¢ticas, nitrosaminas), as¨ª como la ingesta de productos espec¨ªficos que facilitan el proceso de carcinog¨¦nesis (nitritos)¡±. Adem¨¢s, indican que este tipo de carne contiene ¡°mayor proporci¨®n de ¨¢cidos grasos saturados y colesterol¡±, lo que se relaciona con un aumento del riesgo cardiovascular.

Los preparados tienen nitritos, nitrosaminas, hidrocarburos polic¨ªclicos

Aparte de lo llamativo del titular, Jos¨¦ L¨®pez Miranda, del Centro de Investigaci¨®n Biom¨¦dica en Red en Obesidad y Nutrici¨®n (Ciberobn) afirma que el estudio EPIC ¡°no solo tiene una base poblacional muy grande, sino que est¨¢ muy bien hecho¡±. Por eso no le extra?an las conclusiones. ¡°Los efectos de comer mucha carne roja ya est¨¢n acreditados, sobre todo en estudios en EE UU¡±, dice. ¡°Lo sorprendente habr¨ªa sido que hubieran concluido otra cosa¡±, afirma el m¨¦dico del hospital Reina Sof¨ªa de C¨®rdoba. Lo que ¨¦l cree es que no deben centrarse las conclusiones en el embutido, porque este es ¡°solo una parte de la carne procesada¡±. Igual que Gonz¨¢lez, no quiere que el resultado se interprete como un aval al consumo masivo de carne roja.

Pese a ello, L¨®pez Miranda pone dos pegas. Primero, que como las conclusiones no son chocantes, el estudio se haya publicado en una revista de poco impacto (poco peso en la comunidad cient¨ªfica); segundo, que se trata de un estudio observacional. Es decir, se analiza lo que pasa, pero no se interviene sobre ello. Y esos son los tipos de estudio con m¨¢s importancia, dice. Porque, mientras tanto, hay otra serie de factores, como recoge el propio trabajo, que pueden influir. Un tipo de dieta que abuse de los preparados, las salchichas, los bocadillos de embutido, suele estar asociada a otros h¨¢bitos (sedentarismo, poca ingesta de verduras), y separar cada uno, pese a los esfuerzos de los investigadores, es dif¨ªcil.?