Una hamburguesa cultivada en el laboratorio

La tecnolog¨ªa de las c¨¦lulas madre se concibi¨® con fines m¨¦dicos ¨Cla generaci¨®n de tejidos para trasplantes y ensayos farmacol¨®gicos¡ª, y ese sigue siendo su gran objetivo 15 a?os despu¨¦s de su descubrimiento. Pero toda nueva t¨¦cnica engendra derivadas inesperadas, y hoy se ha presentado al mundo una de las m¨¢s singulares: una hamburguesa cultivada enteramente en el laboratorio. La ¨²nica contribuci¨®n de la vaca fueron unas pocas c¨¦lulas madre del m¨²sculo extra¨ªdas de su trasero. La primera hamburguesa sint¨¦tica fue cocinada este mediod¨ªa en Londres y catada por su creador y otros dos expertos. La buena noticia es que nadie enferm¨®. La mala, que sobr¨® la mitad.

Se podr¨ªa decir que hacer la hamburguesa ha costado cinco a?os y 248.000 euros, pues eso es lo que ha tardado y gastado el equipo dirigido por Mark Post, de la Universidad de Maastricht, en desarrollar su proyecto de investigaci¨®n. Pero no ser¨ªa del todo justo: la fabricaci¨®n de esta hamburguesa concreta solo ha llevado tres meses. Y eso es ¡°menos de lo que tarda en crecer una vaca¡±, como se?al¨® con un punto de guasa el propio Post durante la presentaci¨®n a la prensa de su trabajo. El cient¨ªfico espera, como es l¨®gico, que los costes y los plazos se reduzcan si la t¨¦cnica llega a la pr¨¢ctica industrial. Y eso es lo que ¨¦l desea.

Para Post la hamburguesa cultivada no es un divertimento, sino una necesidad ¨¦tica, econ¨®mica y alimentaria. Seg¨²n las proyecciones de la FAO (Organizaci¨®n de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci¨®n), la demanda mundial de carne se incrementar¨¢ en dos tercios de aqu¨ª a 40 a?os, y Post sostiene, como otros cient¨ªficos, que los sistemas actuales de producci¨®n son insostenibles.

¡°En el futuro cercano, tanto la carne como los cereales se convertir¨¢n probablemente en productos de lujo¡±, sostiene el investigador, ¡°y ello debido a la creciente demanda de cultivos para alimentar al ganado y producir carne¡±. Post y sus colaboradores de la Universidad de Maastricht proponen su hamburguesa cultivada como una aut¨¦ntica alternativa a ese escenario insostenible. No desean erradicar la ganader¨ªa ¨C¡°Siempre har¨¢n falta ganaderos¡±, dijo ayer Post¡ª, pero s¨ª contener su crecimiento.

Seg¨²n sus propios c¨¢lculos, las ventajas de la nueva hamburguesa sobre la carne producida por los m¨¦todos convencionales son un argumento elocuente: un 45% menos de gasto energ¨¦tico, un 96% menos de emisiones de gases de efecto invernadero, y un 99% menos de superficie cultivada. El ganado, y en especial el vacuno, contribuye al cambio clim¨¢tico con su frecuente emisi¨®n de metano ¨Cproducto de la pesada digesti¨®n del pasto¡ª, un gas cuyo efecto invernadero es 21 veces m¨¢s poderoso que el del di¨®xido de carbono.

¡°El incremento de la demanda de carne incrementar¨¢ de forma significante los niveles de metano, di¨®xido de carbono y ¨®xido nitroso, y causar¨¢ una p¨¦rdida de biodiversidad¡±, sostiene Post. ¡°La carne de vacuno cultivada en laboratorio es probablemente una opci¨®n m¨¢s sostenible, que cambiar¨¢ para siempre nuestra forma de comer, y de pensar sobre lo que comemos¡±.

Los cient¨ªficos han partido de unas peque?as muestras de tejido muscular tomadas de una vaca con una intervenci¨®n m¨ªnima e indolora. Ese tejido contiene dos tipos de c¨¦lulas madre, las precursoras del m¨²sculo y las de la grasa, y de momento solo han trabajado con las primeras. Las han cultivado en placas, las han estimulado a crecer y proliferar y han hallado la forma de convertirlas ('diferenciarlas', en la jerga) en 'tiras' de tejido muscular de alrededor de un cent¨ªmetro de largo. Hacen falta unas 20.000 de esas tiras para crear una hamburguesa del tama?o t¨ªpico.

La primera y de momento ¨²nica hamburguesa cultivada en el laboratorio fue cocinada por el reputado chef de Cornwall Richard McGowan, que ejecut¨® una faena de ali?o a base de aceite de girasol, dos trocitos de mantequilla y una pizca de sal ¨Cacaso algo escueta, como se ver¨¢ m¨¢s abajo¡ª, cuatro minutos vuelta y vuelta y al plato, como al parecer se hace en Cornwall con las hambiurguesas convencionales. En esta ocasi¨®n solo hab¨ªa dos comensales: los cr¨ªticos gastron¨®micos Hanni Ruetzler, de Viena, y Josh Schonwald, de Chicago. Post tambi¨¦n le hinc¨® el diente a su propia criatura.

¡°Su sabor es bastante intenso, y realmente est¨¢ cerca de la carne, aunque no es tan jugosa¡±, dictamin¨® Ruetzler tras la cata. Tambi¨¦n dijo (y varias veces): ¡°Lo que echo de menos es algo de sal y pimienta¡±. La cr¨ªtica no iba dirigida al bi¨®logo Post, sino al cocinero McGowan, que la encaj¨® con esa especie de resignaci¨®n rec¨®ndita que solo un cocinero brit¨¢nico es capaz de fingir con verosimilitud.

Los dos cr¨ªticos coincidieron en alabar la textura. ¡°A mi me parece carne, no se desmorona¡±, dijo Ruetzler. ¡°La sensaci¨®n en la boca es como la de la carne¡±, a?adi¨® Schonwald. ¡°Echo de menos la grasa, resulta demasiado magra, pero el bocado tiene el tacto de una hamburguesa; lo que resulta claramente distinto es el sabor¡±. Esta vez la cr¨ªtica no era para McGowan, sino para Post.

El car¨¢cter demasiado magro de la hamburguesa cultivada se debe seguramente a que su m¨¦todo de construcci¨®n ha sido demasiado simple. El grupo de Maastricht parti¨® de solo uno de los dos tipos de c¨¦lulas madre que contiene la carne, las precursoras del m¨²sculo. Post planea ahora a?adir a su receta unas cuantas c¨¦lulas madre precursoras de la grasa, en la esperanza de mejorar su textura, y tal vez tambi¨¦n su sabor, puesto que la grasa es responsable de algunas propiedades organol¨¦pticas de la carne.

Post y los dos cr¨ªticos gastron¨®micos solo se comieron la mitad de la hamburguesa pionera. Una periodista pidi¨® comerse la otra mitad, sin ¨¦xito. Post se la piensa llevar a sus hijos. Dijo que estaban ansiosos por probarla.