La aceitera, en casa

El tiempo de los bares y las aceiteras ha llegado a su fin. Desde enero, los m¨¢s de 350.000 establecimientos de hosteler¨ªa, restauraci¨®n y catering tendr¨¢n que servir el oro l¨ªquido en envases que no se puedan rellenar. El Gobierno (PP) ha echado mano de un real decreto para cambiar los h¨¢bitos de los consumidores y en un mes y medio los aceites que se pongan a disposici¨®n del consumidor ¡°deber¨¢n presentarse en envases etiquetados, estar provistos de un sistema de apertura que pierda su integridad tras su primera utilizaci¨®n y disponer de un sistema de protecci¨®n que impida su rellenado una vez agotado su contenido original¡±. Mientras el Ministerio de Agricultura solo ve bondades en la decisi¨®n, los hosteleros braman temiendo una subida de los costes. Entre tanto, los consumidores sospechan que la aparici¨®n de otro nuevo envase m¨¢s peque?o, m¨¢s unitario, m¨¢s reconocible y m¨¢s personalizado aumente el precio final del producto.

¡°Lo principal es que esta decisi¨®n del Gobierno avanza en la garant¨ªa de la calidad y autenticidad de los aceites puestos a disposici¨®n del consumidor final¡±, sostiene el director general de Industrias Alimentarias, Fernando Burgaz. Seg¨²n explica, los formatos de presentaci¨®n del envase ir¨¢n desde los 250 mililitros hasta el medio litro y 750 mililitros. Aunque la medida entra en vigor el d¨ªa 1 de enero, los hosteleros tendr¨¢n hasta el 28 de febrero para dar salida a los litros que ya tienen en la despensa.

En la restauraci¨®n temen que se desperdicie parte del producto

El ministro de Agricultura, Miguel Arias Ca?ete, de quien depende Burgaz, ha insistido en que tener aceiteras no rellenables ser¨¢ beneficioso para las exportaciones. Espa?a es a¨²n, pese a la mala campa?a de este a?o, el primer exportador mundial y con una media de 1,3 millones de toneladas, tambi¨¦n el principal productor.

¡°Para la mayor¨ªa de los 57 millones de turistas que visitan anualmente el pa¨ªs, su contacto con el aceite de oliva se limita a su consumo en aceiteras en bares y restaurantes, as¨ª que deben encontrarse un producto claro e identificado que pueda servir como enganche para exportaciones futuras¡±, sostiene el director general Burgaz.

La bi¨®loga y especialista en Grasas y Aceite por el Instituto de la Grasa de Sevilla Anuncia Carpio cree que la obligaci¨®n de que cada aceite est¨¦ identificado con una marca beneficiar¨¢ al consumidor. ¡°Lo l¨®gico es que el aceite, ya sea bueno o malo, venga respaldado por una marca que responda de la calidad del producto y a la que se le puedan achacar defectos o virtudes¡±, sostiene la experta.

Espa?a es el primer productor y exportador mundial de aceite de oliva

Seg¨²n explica, el aceite se oxida al contacto con la luz, el aire y una temperatura alta. Las aceiteras transparentes que inundan los locales espa?oles estar¨ªan perjudicando, pues, su calidad. ¡°La realidad es que el aceite que hay en la mayor¨ªa de los sitios no es de buena calidad. Cada vez que se rellena el recipiente, el aire enrancia el producto. Adem¨¢s, digamos que la boquilla de las aceiteras habitualmente no se limpia con toda la pulcritud que se deber¨ªa. No es realista pensar que todos los hosteleros meten el recipiente en el lavavajillas cada vez que lo rellenan¡±, plantea.

La Federaci¨®n Espa?ola de Hosteler¨ªa rechaza de plano las insinuaciones de que hay locales donde la calidad del aceite se ve mermada por servirse en aceiteras rellenables. ¡°Todo el aceite que se sirve en Espa?a es absolutamente de primera calidad¡±, sentencia en¨¦rgico Emilio Gallego, su secretario general.

Esta iniciativa parti¨® de los olivareros andaluces

En la misma l¨ªnea, el presidente de la comisi¨®n gestora de la Federaci¨®n de Hosteleros de Andaluc¨ªa, Antonio de Mar¨ªa Ceballos, se mostr¨® ¡°indignado¡± por la norma gubernamental. ¡°Se nos est¨¢ diciendo que todos los hosteleros somos sospechosos de fraude y nos tachan de presuntos defraudadores, algo totalmente incierto, pues ponemos en las aceiteras y convoyes el mejor aceite¡±, esgrimi¨®.

Los hosteleros son quienes m¨¢s en contra se muestra de la decisi¨®n del Gobierno. Temen que la obligaci¨®n de tener envases individuales no reutilizables golpee m¨¢s a un sector que se dice ¡°azotado¡± por la crisis. Sin embargo, Gallego no quiere admitir que ese aumento para los hosteleros vaya a derivar en una subida del precio que el ciudadano paga por un men¨² con ensalada o un caf¨¦ con tostadas y aceite. Otros, sin embargo, ven claro que introducir un nuevo envase supondr¨¢ un aumento del precio final.

¡°Tendr¨ªan que buscarse envases que tengan el m¨ªnimo coste posible para que no tengamos que repercutir el precio final al cliente¡±, admite el hostelero jienense Gabriel Archilleta. Su colega Alberto Fern¨¢ndez, del restaurante Casa Herminia, tambi¨¦n en Ja¨¦n, la principal productora de Espa?a, mantiene la esperanza de que el nuevo envasado ¡°traslade al cliente la calidad del aceite de oliva virgen¡±.

La petici¨®n de prohibir los envases irrellenables parti¨® de Andaluc¨ªa, que concentra m¨¢s del 80% de la producci¨®n espa?ola y el 40% de la mundial. El Gobierno intent¨® incluso que Bruselas aprobara una medida similar que vinculara a todos los socios europeos. Tras las presiones, casi burlas, de, entre otros, Reino Unido, Holanda y Alemania, la Comisi¨®n prefiri¨® aparcar la medida. Para algunos de los socios comunitarios, la maquinaria burocr¨¢tica europea se estaba excediendo en su ¨¢nimo regulador. Pese al rev¨¦s, Espa?a ¡°y Portugal¡±, seg¨²n se encargan insistir desde el ministerio, han seguido adelante con la prohibici¨®n. Italia, mientras, lo est¨¢ estudiando.

Europa se desvincul¨® tras

El responsable del ¨¢rea de residuos de Ecologistas en Acci¨®n, Daniel L¨®pez, abunda en una de las cr¨ªticas que los hosteleros plantean a la medida: los residuos. ¡°Esta nueva obligaci¨®n de tener envases espec¨ªficos es un disparate. Hemos comprobado que solo el 30% de los envases llega a una planta de reciclaje por lo que es obvio que habr¨¢ muchos m¨¢s residuos. Adem¨¢s, los restaurantes, aunque solo sea por una cuesti¨®n de imagen, abrir¨¢n una botella por cada grupo de comensales que acudan al local. Habr¨¢ miles de envases que acabar¨¢n en el vertedero¡±, expone L¨®pez.

El activista insiste adem¨¢s en que la nueva exigencia contradice la pol¨ªtica de contenci¨®n de desperdicios y consumo de alimentos responsable. Al igual que Emilio Gallego, de la Federaci¨®n Hostelera, teme que los restos de aceite que los usuarios no quieran tomar vayan a parar a la basura. ¡°Es muy raro que un cliente se tome toda la monodosis de aceite cuando se lo echa en la tostada¡±, subraya.

Xandra Falc¨®, de las bodegas Marqu¨¦s de Gri?¨®n, sostiene que ese incremento no ser¨¢ tal. ¡°La misma botella se puede emplear para varios comensales. La exigencia es que no sea rellenable, no que haya que abrir una nueva para cada cliente. Es, por ejemplo, similar a las botellas de alcohol. Ahora, cuando vas a un bar y pides un licor no te abren la botella para ti, pero s¨ª garantizan que el local no la pueda rellenar a su arbitrio¡±, expone.

Falc¨® tambi¨¦n recuerda que el mejor modo de conservar las propiedades del aceite de oliva es en un envase oscuro de cristal o una lata. Que el aceite pueda conservarse en latas, seg¨²n refleja, permite que los hosteleros no tengan que hacer un desembolso muy grande, ya que este material es m¨¢s barato que el vidrio. Daniel L¨®pez, de Ecologistas en Acci¨®n, ve, sin embargo, un problema en la extensi¨®n de este formato ya que el vidrio se recicla en un porcentaje mucho mayor que el aluminio o la hojalata que predomina en las latas que se utilizan para envasar.

Los productores son quienes apoyan la medida de modo m¨¢s un¨¢nime. Juan Luis ?vila, de la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos, opina que ¡°es fundamental¡± dotar al sector del aceite de oliva de mecanismos que le otorguen una mayor calidad.

Para Agust¨ªn Rodr¨ªguez, de la Uni¨®n de Peque?os Agricultores andaluces (UPA), es ¡°de sentido com¨²n¡± aprobar una norma nacional que garantice la calidad y seguridad del aceite, como cree que hace la actual. Su organizaci¨®n, que tiene esperanzas en que Espa?a retome su presi¨®n para que Bruselas proh¨ªba las aceiteras rellenables en todo el ¨¢mbito comunitario, ya se adelant¨® a esta norma con una campa?a para promocionar el uso de envases irrellenables en la provincia de Ja¨¦n, donde la mayor¨ªa del sector hostelero ya est¨¢ adaptados a la que desde enero ser¨¢ obligaci¨®n nacional.

Este viernes, la consejera andaluza de agricultura, la socialista Elena V¨ªboras, dio su ¡°apoyo sin figuras¡± a la norma del Gobierno popular. En su d¨ªa, la Junta de Andaluc¨ªa se mostr¨® muy cr¨ªtica con la decisi¨®n de Bruselas de no prohibir las aceiteras rellenables. Andaluc¨ªa lleg¨® a acusar al comisario de Agricultura rumano Dacian Ciolos de haber cedido a la presi¨®n de los grandes grupos de la distribuci¨®n en el aceite que operan en el centro y norte de Europa y que encuentran su negocio en el comercio del aceite a granel.

El director general de Industrias Agrarias, Fernando Burgaz, cree que no es de recibo que cuando las normas que rigen el uso de los aceites para cocina son muy estrictas, los locales puedan rebajar las exigencias de calidad ¡°detr¨¢s de la barra¡±.

Seg¨²n el ministerio, los m¨¢s beneficiados, ser¨¢n las marcas productoras consolidadas en el mercado y quienes produzcan aceite con denominaci¨®n de origen o indicaciones geogr¨¢ficas protegidas. Pese a la exposici¨®n de bondades ministeriales, Emilio Gallegos, de la Federaci¨®n Hostelera, insiste: ¡°No era una medida necesaria ni los consumidores lo demandaban¡±.