La carne que no es carne empieza a colarse en el plato

Mismo color, casi misma textura. Las hamburguesas falsas de Beyond Meat han desembarcado en Espa?a tras el ¨¦xito cosechado en Estados Unidos, donde esta empresa se ha estrenado en Bolsa con una revalorizaci¨®n del 163%. Este suced¨¢neo vegetal, con un sabor algo m¨¢s dulce y sin el t¨ªpico jugo que cae al morder una hamburguesa vacuna, ya es considerado uno de los ejemplos mejor logrados de ¡°carne de mentira¡±. No solo anhela hacerse un hueco en el mercado, tambi¨¦n promete mejorar la salud humana y animal y reducir el impacto medioambiental. ¡°?Qui¨¦n dijo que la carne tiene que venir de las vacas?¡±, reza el v¨ªdeo de presentaci¨®n del producto.

Beyond Meat (m¨¢s all¨¢ de la carne, en castellano), que tambi¨¦n produce salchichas y suced¨¢neos de carne desmenuzada y picada ¡ªsin soja y sin gluten¡ª, no es ni la primera ni la ¨²ltima empresa que se ha lanzado al mundo veggie. Tambi¨¦n lo han hecho gigantes de comida r¨¢pida como McDonald's o Burger King.

Hay pastel para todos: el apetito por productos alternativos a la carne aumenta y se prev¨¦ que este mercado alcance los 4.500 millones de euros en 2020 en todo el mundo, seg¨²n la consultora Lantern. La demanda la impulsan vegetarianos, veganos y sobre todo flexitarianos (que consumen carne de manera espor¨¢dica).

Alba Santaliestra, presidenta del Comit¨¦ Cient¨ªfico de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica, asegura que los productos a base de ingredientes vegetales representan una ¡°estupenda forma¡± para lograr una alimentaci¨®n m¨¢s saludable, pero aconseja que sus elaboraciones sean caseras en la medida de lo posible. ¡°Los productos procedentes de alimentos vegetales est¨¢n increment¨¢ndose en los supermercados, y bajo el reclamo ¡®de origen vegetal¡¯, el consumidor considera que son m¨¢s saludables, pero son igualmente alimentos procesados¡±, alerta. ¡°En ocasiones para el consumidor es muy dif¨ªcil discernir si son adecuados desde el punto de vista nutricional¡±.

Estefan¨ªa Erro, directora de M¨¢rketing y Comercial del Centro Nacional de Tecnolog¨ªa y Seguridad Alimentaria (CNTA), explica que estas nuevas hamburguesas suelen elaborarse a partir de prote¨ªnas vegetales provenientes principalmente de la soja y el guisante, a las que se a?aden ingredientes como el aceite de coco, la manteca de cacao, fibras vegetales, aromas y colorantes.

La diferencia con las de tofu u otros vegetales, explica, es que buscan una experiencia sensorial similar a la de la carne para que no logremos distinguirlas. ¡°Obtener una textura fibrosa a partir de prote¨ªnas vegetales se ha convertido en uno de los mayores retos por parte de la industria alimentaria¡±, afirma.

Aunque todav¨ªa no haya llegado a Europa, ya existe una hamburguesa vegana capaz de sangrar. Es la que produce la start-up estadounidense Impossible Foods. ?Su secreto? La leghemoglobina, una prote¨ªna contenida en las leguminosas que participa en la simbiosis entre la planta y las bacterias fijadoras de nitr¨®geno. ¡°Se utiliza como aditivo para dar una coloraci¨®n y sabor semejante al de la carne¡±, explica Sandra Gonz¨¢lez, investigadora de I+D en el CNTA. ¡°Sin embargo, para conseguirla de manera sostenible, es necesario recurrir a una modificaci¨®n gen¨¦tica de una levadura, a la cual se le incluye el gen encargado de la s¨ªntesis de la leghemoglobina de la soja¡±. Por ello, en la UE est¨¢n prohibidas.

En los ¨²ltimos 50 a?os, el consumo global de carne se ha disparado, seg¨²n la Organizaci¨®n de la ONU para la Alimentaci¨®n y la Agricultura (FAO), una evoluci¨®n propiciada tanto por el aumento de la poblaci¨®n como por la mejora de poder adquisitivo. Hoy en d¨ªa, los pa¨ªses en desarrollo impulsan el consumo, pero los industrializados siguen siendo los que m¨¢s carne comen.

Este agosto, el panel internacional de expertos que asesora a la ONU sobre el cambio clim¨¢tico (IPCC) alert¨® de que el actual modelo de alimentaci¨®n es insostenible e inst¨® a la poblaci¨®n mundial a cambiar sus dietas. En 2018, los espa?oles redujeron en un 2,6% la ingesta de carne con respecto al a?o anterior, en l¨ªnea con el descenso que empez¨® en 2008, seg¨²n el Ministerio de Agricultura. El consumo per c¨¢pita sigui¨® sin embargo elevado: 46,19 kilos en 2018 (12,6 kilos de ellos de pollo), frente a la recomendaci¨®n de no m¨¢s de 26 kilos de la OMS.

Seg¨²n Alma Palau, presidenta del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas, este descenso registrado en Espa?a se debe a una mayor concienciaci¨®n del consumidor m¨¢s que al precio ¡ªla carne suele perder peso en la cesta de la compra en ¨¦pocas de crisis al ser m¨¢s cara en comparaci¨®n con otros alimentos¡ª.

¡°El consumo se reduce por el mensaje constante de que mejora nuestra salud y la del planeta¡±, dice. En 2015, la OMS declar¨® que las carnes procesadas como hamburguesas o embutidos aumentan el riesgo de c¨¢ncer, y que la carne roja es probablemente carcin¨®gena. Palau recuerda que el consumo recomendado es de 500 gramos semanales (dos o tres raciones), ¡°mayoritariamente carne blanca, y dos o tres raciones al mes de carne roja¡±.