¡°El aumento de episodios de altas temperaturas dispara el riesgo de intoxicaciones alimentarias¡±

Los golpes de calor y el aumento de la mortalidad asociado a los episodios de altas temperaturas no son los ¨²nicos riesgos para la salud de la poblaci¨®n que provoca la crisis clim¨¢tica que vive el planeta. Las intoxicaciones alimentarias tambi¨¦n son m¨¢s frecuentes cuando sube el term¨®metro y ello obliga a la industria del sector y a la poblaci¨®n a extremar las medidas para garantizar la seguridad de toda la comida consumida. La hospitalizaci¨®n de nueve personas en el ¨²ltimo mes, tres de ellas en la UCI, tras contraer botulismo relacionado con el consumo de tortilla de patatas envasada es el ¨²ltimo ejemplo de un riesgo que, seg¨²n los expertos, crecer¨¢ en los pr¨®ximos a?os. Jos¨¦ Juan Rodr¨ªguez (Ja¨¦n, 59 a?os), catedr¨¢tico en Seguridad Alimentaria en la Universidad Aut¨®noma de Barcelona (UAB), insiste en que son varios los factores que incrementan el peligro. Uno de ellos es el calor, pero otros son la preferencia de los consumidores por alimentos con menos conservantes y el h¨¢bito de comer al aire libre con comida que ha pasado horas fuera de la nevera preparada en casa o comprada en el supermercado.

Pregunta. ?Hay una relaci¨®n entre el cambio clim¨¢tico y las intoxicaciones alimentarias?

Respuesta. S¨ª. Hay estudios que muestran que el aumento de temperatura medio est¨¢ relacionado con un incremento en las enfermedades de transmisi¨®n alimentaria, seg¨²n los boletines epidemiol¨®gicos oficiales. Las intoxicaciones crecen un 20% m¨¢s de lo esperable.

P. Pero calor ha hecho siempre, ?no?

R. S¨ª, pero las temperaturas est¨¢n sufriendo cambios. Cada vez hay m¨¢s episodios de altas temperaturas que duran varios d¨ªas y esto dispara el riesgo de intoxicaciones alimentarias. Si no ajustamos a ellos toda la cadena alimentaria crecer¨¢ el n¨²mero de brotes. Un buen ejemplo es la salmonelosis. Era una enfermedad t¨ªpica del sur de Europa en los meses de verano. Los pa¨ªses n¨®rdicos estaban libres de ella hace tres d¨¦cadas. Pero las temperaturas tambi¨¦n han aumentado all¨ª y ahora sufren brotes igualmente.

P. ?C¨®mo se relaciona exactamente el calor y las intoxicaciones?

R. Aumenta exponencialmente la proliferaci¨®n de las bacterias. Un an¨¢lisis hecho en una planta de producci¨®n puede no encontrar Salmonella en un alimento. Quiz¨¢ contiene una bacteria activa, un nivel no detectable y considerado seguro. Si el alimento est¨¢ expuesto a una temperatura de 20 grados, en cuatro horas habr¨¢ 10 bacterias, en ocho ser¨¢n 100 y a las 12 horas ser¨¢n un millar. Si la temperatura ambiente es de 30 grados, en cambio, las bacterias ser¨¢n 1.000 en cuatro horas, un mill¨®n en ocho y 100 millones en 12.

P. Si el n¨²mero de bacterias fuera 0 desde el principio no habr¨ªa problemas, ?no?

R. Claro, pero eso no es siempre posible con la tecnolog¨ªa actual si queremos tener alimentos disponibles a un precio razonable. La producci¨®n es una larga y compleja cadena que empieza en campos y granjas, sigue en f¨¢bricas y centros de distribuci¨®n, y acaba en hogares, bares y restaurantes. Los pat¨®genos son seres vivos que est¨¢n en el ambiente y pueden contaminar el alimento en cualquier eslab¨®n. El objetivo es eliminarlos o mantenerlos en niveles seguros en todo el proceso.

P. ?Y eso c¨®mo se consigue?

R. Los productores de alimentos deben seguir unos procedimientos muy estrictos para evitar al m¨¢ximo la presencia de microorganismos potencialmente peligrosos desde origen. Y en los hogares deben cumplirse las medidas de higiene y conservaci¨®n habituales e indicadas en el etiquetaje. Si algo falla, las consecuencias pueden ser fatales. Si el problema est¨¢ en el origen, como ocurri¨® con la listeria en Andaluc¨ªa [brote que caus¨® 221 casos, tres muertes y siete abortos en gestantes], la magnitud del brote ser¨¢ mucho mayor. Si est¨¢ en una casa, el n¨²mero de afectados ser¨¢ m¨¢s peque?o. Pero el riesgo individual para una persona es el mismo.

P. ?Qu¨¦ ha ido mal con las tortillas que han causado el brote de botulismo?

R. No lo sabemos, est¨¢ todav¨ªa en investigaci¨®n. La empresa ha detenido la producci¨®n, pero los an¨¢lisis realizados en la f¨¢brica no hab¨ªan detectado la presencia de la bacteria Clostridium que produce la toxina que causa el botulismo. Quiz¨¢ hubo alg¨²n problema o la bacteria estaba presente por debajo de los niveles detectables. Las Clostridium se encapsulan cuando se ven sometidas a condiciones desfavorables y no siempre es posible eliminarlas completamente. Esto ¨²ltimo no ser¨ªa un riesgo para la salud si se hubieran seguido las instrucciones del etiquetaje: mantener las tortillas en la nevera y calentarlas antes de comerlas varios minutos en el microondas o en una sarten. Pero tenemos que esperar a que acaben las investigaciones. Los productos ya han sido retirados. Si siguen surgiendo casos de botulismo?con tortillas de otros fabricantes indicar¨ªa que el problema no estaba en la f¨¢brica y s¨ª en los h¨¢bitos de algunas personas.

P. Las primeras informaciones de las autoridades sanitarias dicen que algunos afectados no siguieron estas instrucciones.

R. S¨ª. Esto es delicado porque son personas que han estado muy enfermas en algunos casos y no es cuesti¨®n de culpabilizar a nadie, sino de actuar de forma que nos permita comer de forma segura. Es lo mismo que ocurre con los productores: hay veces que incluso cumpliendo la normativa, salen lotes al mercado que causan problemas. Lo importante siempre es investigar lo ocurrido, tomar las medidas para evitarlo en el futuro e incluso adaptar la normativa cuando sea necesario. Ya no se vende leche sin pasteurizar en las tiendas o no se usan huevos frescos en algunos casos, por ejemplo.

P. ?Pero una tortilla de patatas envasada entra?a riesgos?

R. La tortilla es un producto fresco equivalente al de casa, no tiene otro tratamiento ni conservantes. El nivel de seguridad se mantiene gracias a la cadena de fr¨ªo. Es muy segura si se siguen las medidas de higiene, conservaci¨®n y manipulaci¨®n recomendadas. Pero hay que seguirlas siempre. Estos alimentos tienen un margen de seguridad de entre dos y cuatro horas sin refrigerar. Si una tortilla se deja a temperatura ambiente durante mucho m¨¢s tiempo, o la llevas en el maletero del coche durante horas, el n¨²mero de bacterias crecer¨¢ exponencialmente hasta niveles peligrosos. Si luego no la calientas, el riesgo a¨²n es mayor, porque la toxina botul¨ªmica puede destruirse f¨¢cilmente a 85 grados.

P. ?No hay forma de ver que una tortilla est¨¢ estropeada?

R. Normalmente no. Un alimento con mal olor o mal sabor no debe comerse nunca porque significa que no se ha conservado adecuadamente. Es una se?al de peligro. Pedro las bacterias que dan estas se?ales no suelen ser peligrosas. Las que causan listeriosis, salmonelosis o botulismo, en cambio, no se notan al comer.

P. ?Qu¨¦ cambios prev¨¦ en el sector en el futuro?

R. Tenemos que adaptarnos al cambio clim¨¢tico. El calor es un riesgo sobrevenido que en los a?os venideros nos iremos encontrando. El sector y la legislaci¨®n deber¨¢n introducir los cambios necesarios. Y la poblaci¨®n ser consciente de la importancia de seguir las medidas recomendadas. Debe hacerse un esfuerzo para comunicar las formas seguras de conservar y manipular alimentos. Los ciudadanos deben seguir lo indicado en el etiquetaje de los alimentos que compran. Y esto es todav¨ªa m¨¢s importante con algunos cambios que se est¨¢n produciendo en el mercado.

P. ?A qu¨¦ se refiere?

R. Una parte de los consumidores prefiere productos con menos aditivos, frescos, sin procesar. Muchos de estos aditivos son conservantes, que evitan la proliferaci¨®n de bacterias. Es importante saberlo porque entonces hay que ser todav¨ªa m¨¢s riguroso al cumplir las medidas de higiene. Son alimentos igualmente seguros si se cumplen, pero se reduce el margen si algo no se hace bien en alg¨²n punto de la cadena.