La impresora de filetes de Barcelona

Exponente ilustre de la nueva alta cocina y tambi¨¦n uno de los focos de investigaci¨®n m¨¢s activos en impresi¨®n 3D, Barcelona es el lugar donde el investigador Giuseppe Scionti ha creado una alternativa a la carne que imprime en 3D. El proyecto surgi¨® en la ciudad catalana por casualidad y se mantendr¨¢ all¨ª por convicci¨®n.

Esta alternativa a la carne se compone de ingredientes vegetales, pero imita la textura real, el factor m¨¢s dif¨ªcil de conseguir. Su creador, nacido en Mil¨¢n hace 31 a?os, experto en biomedicina e ingenier¨ªa de tejidos, ha pasado tres a?os de investigador en la Universitat Polit¨¨cnica de Catalunya con una beca Juan de la Cierva, despu¨¦s de investigar en la Universidad de Granada o el University College of London.

El investigador italiano manipula, enfundado en sus guantes de l¨¢tex, jeringas que contienen una pasta de color pajizo. Para generar el filete solo hay que colocarlas en la impresora 3D y configurar el sistema. Por fin sale de la boquilla de la m¨¢quina un fideo infinito de biomaterial, que empieza a componer un bistec liliputiense, seg¨²n el dise?o que el propio Scionti ha hecho en AutoCAD.

El proyecto surgi¨® por un comentario fortuito de sus compa?eros, cuando Scionti trabajaba en la UPC. Al crear un prototipo de implante de oreja humana, alguien dijo que la textura parec¨ªa aut¨¦ntica. El investigador italiano pens¨® que si las impresoras 3D pod¨ªan imitar tejidos humanos tambi¨¦n pod¨ªan hacerlo con tejidos animales.

El m¨¦todo desarrollado a partir de esta premisa permite obtener filetes artificiales cuya textura se aproxima a la carne, algo que se ha ajustado mediante test de compresi¨®n y de tracci¨®n. El investigador ha solicitado la patente y est¨¢ pendiente de su aprobaci¨®n: ¡°La tecnolog¨ªa prev¨¦ un sistema escalable, de manera que no se necesiten impresoras en paralelo. Teniendo una provisi¨®n de material continuo y varios extrusores a la vez se podr¨¢ producir mucho m¨¢s producto en mucho menos tiempo¡±.

Ya existen otros m¨¦todos para conseguir una alternativa a la carne, que beneficie a los animales, al medio ambiente y mejore la alimentaci¨®n mundial. La carne de laboratorio, cultivada con c¨¦lulas madre, o la carne vegetal, que comercializan empresas como Impossible Foods, son las dos caras de estos esfuerzos. La primera resulta a¨²n cara y todav¨ªa no ha encontrado un sustituto del suero fetal bovino, un ingrediente clave que normalmente implica sacrificar a la vaca y al embri¨®n. La alternativa vegetal sabe a carne pero solo ofrece hamburguesas o alb¨®ndigas, sin imitar la textura fibrosa de un filete.

Los filetes de Scionti est¨¢n a medio camino de ambos productos: ¡°Utilizo t¨¦cnicas que se usan normalmente para la carne cultivada con c¨¦lulas y t¨¦cnicas prestadas de la bioimpresi¨®n, adaptadas para utilizarlas con materiales que se emplean para hacer carne vegetal¡±.

El silbido rob¨®tico de la impresora 3D acompa?a las palabras del ingeniero de tejidos. La boquilla deposita el hilo de biomaterial con movimientos rectil¨ªneos. Se desplaza a 3 cent¨ªmetros por segundo y tarda entre 30 y 50 minutos en crear una pieza de 100 gramos. La m¨¢quina es un modelo modificado para adaptarlo a este prop¨®sito espec¨ªfico. La ha construido la Fundaci¨® CIM, un centro tecnol¨®gico de la UPC, que colabora de esta forma en el proyecto. Es uno de los exponentes del boyante sector de la impresi¨®n 3D en la provincia de Barcelona, que re¨²ne tambi¨¦n al centro europeo International Advanced Manufacturing 3D Hub, en Terrassa, y a las instalaciones de I+D de HP en Espa?a, situadas en Sant Cugat.

La textura tiene una consistencia desacostumbrada, pero la tiene, mientras que el sabor queda en manos del sazonado. ?A qu¨¦ se parece? Alguien menciona el tofu

Aunque la UPC no se ha implicado en el proyecto, que Scionti ha conducido como iniciativa personal, el italiano utiliza de momento un espacio de trabajo en el CREB, un centro de investigaci¨®n dependiente de la universidad. Pero en octubre tiene previsto dar el salto y crear su startup, Nova Meat, para darle un impulso a la tecnolog¨ªa.

Los ingredientes que llevan estos bistecs, de colores rojizos o amarronados, son prote¨ªnas en polvo, como la proveniente del arroz o del guisante, as¨ª como componentes de algas. Son productos que normalmente consumen veganos o vegetarianos en forma de bebidas para complementar su dieta.

¡°La dificultad es reordenar estas nanofibras de las prote¨ªnas vegetales intentando que se parezcan a las prote¨ªnas animales¡±, explica Scionti. ¡°Hay que estudiar primero la histolog¨ªa del tejido animal, c¨®mo est¨¢n ordenadas las fibras musculares, y despu¨¦s hay que intentar replicarlo con ingredientes vegetales no modificados gen¨¦ticamente¡±.

Una vez generado el bistec, est¨¢ listo para cocinarlo y com¨¦rselo. Los pedazos de carne vegetal impresa en 3D chisporrotean como cualquier filete al fre¨ªrse. ¡°Se hacen muy bien¡±, sonr¨ªe Margarita, la cocinera del centro universitario donde trabaja Scionti y que es la primera vez que mete en la sart¨¦n algo as¨ª. ¡°No se han pegado ni se han quemado. Un filete de pollo, si fuera tan fino, se pegar¨ªa¡±, apunta al darles la vuelta.?

La textura tiene una consistencia desacostumbrada, pero la tiene, mientras que el sabor queda en manos del sazonado. ?A qu¨¦ se parece? Alguien menciona el tofu, aunque la textura no es blandengue sino que tira hacia la fibra. ¡°Y esto, ?a qu¨¦ sustituye? ?Al pollo?¡±, pregunta Margarita con la curiosidad desenvuelta.

Al aspecto f¨ªsico le queda evolucionar para parecerse m¨¢s a la carne. ¡°La apariencia se puede mejorar con una inversi¨®n de tiempo y prototipos nuevos, pues desde el punto de vista del consumidor es muy importante¡±, se?ala Scionti. ¡°Hay que adaptar los modelos tridimensionales para que sean m¨¢s complejos, de forma que se diferencie la zona que imita a la grasa, la que imita al m¨²sculo o a otro tipo de tejido¡±.

Tampoco Scionti ve un problema en pulir el sabor y el color. ¡°No me he preocupado nunca del sabor porque sab¨ªa que ya lo hab¨ªan encontrado otras empresas¡±, comenta. ¡°Tengo que colaborar con los grupos que ya han desarrollado la tecnolog¨ªa para dar el sabor, ver si esto coincide con el color e intentar que ambos se basen solo en componentes naturales¡±.

Por ahora imprimir 100 gramos de carne vegetal cuesta dos euros, aunque al escalar el sistema el precio se reducir¨¢. La aprobaci¨®n de las autoridades sanitarias para su consumo no requiere de un proceso complejo, pues se usan productos vegetales ya aprobados para su comercializaci¨®n.

Scionti ve su sistema como una oportunidad para evitar la producci¨®n en masa de animales dedicados a alimentarnos. Pero tambi¨¦n quiere presentar su proyecto a organizaciones como la FAO o el World Food Program, pues su carne se podr¨ªa producir con unas propiedades espec¨ªficas para combatir la desnutrici¨®n.

Estos pedazos de carne vegetal impresos en 3D tambi¨¦n podr¨ªan moverse en un ambiente muy distinto. Scionti ha contactado con Ferran Adri¨¤ y con el centro de investigaci¨®n de los hermanos Roca para tantear el terreno de la alta restauraci¨®n: ¡°A ellos les interesa algo que se parezca a un filete, pero sepa a un champi?¨®n¡±, afirma. Esto se puede lograr con su tecnolog¨ªa y Barcelona parece un buen lugar para probarlo.