As¨ª se hacen la carne y el pescado de laboratorio

¡°Cuando di el primer mordisco me sorprend¨ª de que se pareciera tanto a la carne¡±. El comentario es de Hanni R¨¹tzler, cient¨ªfica nutricional, investigadora de tendencias alimentarias y una de las pocas personas que ha probado carne cultivada en un laboratorio. ¡°No sab¨ªa tan intensamente, pero la textura ten¨ªa m¨¢s consistencia de lo que esperaba¡±.

R¨¹tzler fue una de los dos especialistas que probaron la primera hamburguesa de ternera salida de un laboratorio. Este alimento creado a partir de c¨¦lulas madre se present¨® p¨²blicamente en 2013. Su creador era el profesor Mark Post, del departamento de Fisiolog¨ªa Vascular de la Universidad de Maastricht, que desde entonces ha seguido trabajando en la producci¨®n de carne artificial.

El equipo de Post ha reducido los costes de cultivar esta carne, ha a?adido grasa para mejorar la textura y se ha embarcado en su puesta en circulaci¨®n. Recientemente confirmaron que en dos a?os planean estar en restaurantes de alto standing. En otros dos o tres a?os m¨¢s aseguran que llegar¨¢n al supermercado.

¡°No sab¨ªa tan intensamente como la carne, pero la textura ten¨ªa m¨¢s consistencia de lo que esperaba¡±

R¨¹tzler solo se queja de que la hamburguesa no ten¨ªa sal ni pimienta. Sobre el resto, nada fuera de lo habitual. ¡°Creo que si me la hubieran dado sin decirme lo que era y hubieran a?adido algo de cebolla o k¨¦tchup me podr¨ªan haber hecho creer f¨¢cilmente que se trataba de una hamburguesa normal¡±, reflexiona.

Y es que el equipo de Post cuida todos los detalles. Por ejemplo, a?ade jugo de remolacha para conseguir el color rojo que normalmente tiene la carne, porque la impresi¨®n visual es importante, incluso antes de cocinada la pieza.

M¨¦dico de formaci¨®n, el profesor Post trabajaba antes en ingenier¨ªa de tejidos. Desarrollaba vasos sangu¨ªneos para gente que necesitaba una cirug¨ªa de bypass coronario. Ir¨®nicamente, los tejidos que Post crea ahora en su laboratorio no tienen vasos sangu¨ªneos, por eso hay que a?adir el jugo de remolacha.

El inter¨¦s del profesor Post por la carne artificial naci¨® gracias a un veterano emprendedor, Willen van Eelen, predicador obstinado de este tipo de alimentaci¨®n, que evitar¨ªa matar animales y permitir¨ªa dar de comer sin estrecheces a la enorme masa de poblaci¨®n que habitar¨¢ el planeta en el futuro.

El proceso de creaci¨®n consiste en tomar c¨¦lulas madre del m¨²sculo, que se extraen de una vaca mediante biopsia. Se a¨ªslan y comienzan a multiplicarse, con la ayuda de suero fetal bovino (un componente al que los investigadores buscan alternativas). El resultado son c¨¦lulas gen¨¦ticamente id¨¦nticas a las del animal.

¡°Para peque?as porciones de carne no necesitamos vasos sangu¨ªneos. El ox¨ªgeno y los nutrientes pueden entrar en el tejido de forma muy eficiente¡±, explica el profesor Post, y a?ade que el consumidor no los echar¨¢ de menos al comer. Pero esto solo se aplica a la hamburguesa. ¡°Si queremos construir un tejido m¨¢s grande, como un filete, necesitamos crear alg¨²n sistema de vasos sangu¨ªneos. De otra forma no podr¨ªamos llevar ox¨ªgeno y nutrientes a todas las capas del tejido¡±.

En 2017 se produjeron 322 millones de toneladas de carne en todo el mundo, seg¨²n la FAO. Se espera que la demanda se incremente en los pr¨®ximos a?os, pero ya hay un 33% de las tierras cultivables en todo el mundo que se dedica a criar ganado. Las motivaciones para cultivar carne en el laboratorio van desde reducir el n¨²mero de animales que se matan y mantener a los restantes en mejores condiciones a rebajar la contaminaci¨®n. Y es que se estima que el ganado lanza a la atm¨®sfera un 7% de las emisiones de efecto invernadero, especialmente en forma de metano. El equipo de Post calcula que la carne artificial contamina 20 veces menos que los animales, pero tambi¨¦n consume menos recursos h¨ªdricos.

Otro de los est¨ªmulos mira hacia el futuro. ¡°Si no hacemos nada, no tendremos suficiente carne para toda la poblaci¨®n mundial¡±, apunta Post. ¡°Esto significa que se convertir¨¢ en un elemento escaso y caro¡±. Para acercarse al mercado, el profesor ha creado una empresa, Mosameat, que se encargar¨¢ de comercializar la carne.

La primera hamburguesa cost¨® unos 250.000 euros. Ahora Post estima que pueden alcanzar los 10 euros por hamburguesa con el procedimiento actual. ¡°Pero si mejoramos la tecnolog¨ªa, y sabemos c¨®mo hacerlo, el precio podr¨ªa bajar al de la carne convencional o incluso m¨¢s barato¡±, destaca.

Antes de vender nada tendr¨¢n que recibir la aprobaci¨®n de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). ¡°Necesitamos convencer a las agencias reguladoras de alimentaci¨®n de que esto es absolutamente seguro y de que no hay riesgos para la salud¡±, indica el investigador, que se muestra confiado en lograrlo. Subraya que no introducen antibi¨®ticos ni hormonas sint¨¦ticas en la carne.

At¨²n cultivado en un alambique

Hay otros proyectos que van m¨¢s all¨¢ de la carne de ternera en la que trabaja el profesor Post. Es el caso la startup de San Francisco Finless Foods. Cultivan artificialmente varios tipos de pescado, aunque est¨¢n centrados en el at¨²n rojo, seg¨²n explica Mike Selden, CEO y cofundador. ¡°Se trata de tomar tecnolog¨ªa m¨¦dica y traerla al sector alimentario. Cogemos pescado de alta calidad y aislamos unas pocas c¨¦lulas de estos ejemplares¡±, resumen este bioqu¨ªmico estadounidense, vegano desde hace a?os.

Las c¨¦lulas crecen en los grandes alambiques de sus instalaciones, que a Mike le gusta m¨¢s comparar con una f¨¢brica de cerveza que con un laboratorio. Dice que con el pescado el proceso es m¨¢s f¨¢cil que con la carne, pese a que hab¨ªa menos investigaci¨®n hecha con peces. El CEO afirma que la estructura del pescado es m¨¢s sencilla, la carne tiene texturas complejas, mientras su producto est¨¢ formado por capas.

La apuesta es clara: ¡°Tenemos pensado estar en restaurantes en cantidades limitadas para finales de 2019¡±. Finless Foods quiere reducir el coste, pero la empresa admite que al principio su at¨²n ser¨¢ un producto de lujo. Mike ve el negocio en ofrecer a los consumidores ¡°at¨²n rojo limpio de mercurio y pl¨¢stico¡±.

Ninguno de los dos anteriores proyectos son casos aislados. Hay cada vez m¨¢s startups que trabajan para crear alimentos en el laboratorio. Est¨¢ Memphis Meats (carne de pollo), Hampton Creek (que explora el foie gras), Perfect Day (l¨¢cteos), Clara Foods (huevos) Supermeat (tambi¨¦n pollo).

La cient¨ªfica nutricional Hanni R¨¹tzler piensa que hay que darle una oportunidad, aunque admite que la aceptaci¨®n ser¨¢ dif¨ªcil. ¡°Creo que por la cultura de comida, en China o en Estados Unidos estar¨¢n m¨¢s abiertos a estos desarrollos. Mientras, en algunas partes de Europa esto preocupa y la gente no est¨¢ dispuesta a probar nuevos desarrollos t¨¦cnicos¡±.