La carne (artificial) que quiere salvar el mundo

El mundo vive una emergencia clim¨¢tica. Y gran culpa de ello la tiene nuestra dieta. Seg¨²n un an¨¢lisis publicado por el Worldwatch Institute de Washington en 2009, el 51% de las emisiones de gases de efecto invernadero procede de la cr¨ªa y procesado del ganado. La ganader¨ªa usa el 80% de la superficie agr¨ªcola del mundo y se lleva el 40% de la producci¨®n mundial de cereales. Adem¨¢s, el ganado industrial y sus flatulencias representan casi el 14,5% de todas las emisiones.

Tambi¨¦n est¨¢ en juego el agua: la producci¨®n de carne consume el 10% de los recursos h¨ªdricos del planeta. Un breve y demoledor ejemplo: si para producir una hamburguesa hacen falta 2.400 litros de agua, imag¨ªnense qu¨¦ ocurrir¨ªa si los 9.700 millones de personas que seremos en el planeta en 2050 las consumi¨¦ramos todos los d¨ªas.

Los cereales, que han sido la dieta b¨¢sica de la mayor¨ªa de la poblaci¨®n durante siglos, apenas necesitan agua en comparaci¨®n con la carne y lo mismo ocurre con las legumbres. Un kilo de lentejas se consigue con 250 litros de agua. Un kilo de trigo, con 1.500 litros. Un kilo de carne de ternera, en cambio, necesita 15.000. Pero la fiesta no tiene pinta de terminar. Diversos estudios se?alan que en 2050 la demanda de carne aumentar¨¢ un 73%. A este ritmo, no nos queda planeta para tanto bistec. Y eso sin tener en cuenta el enorme sufrimiento de tanto animal sacrificado, ahora que la neurociencia confirma lo que ya sospechaban los animalistas.

Cultivos in vitro

Ante esta emergencia alimentaria y ambiental, adem¨¢s de por razones ¨¦ticas, la carne artificial creada en laboratorio comienza a vislumbrarse como una opci¨®n de futuro. Carne sabrosa que no implica el sacrificio de ning¨²n ser sensible, donde no hay que talar ¨¢rboles para plantar la soja con la que se alimenta al ganado industrial y en la que no se requieren cantidades enormes de agua ni di¨¦sel. Carne sin muerte y que no consume los cada vez m¨¢s escasos recursos.

Nuevos gur¨²s abrazan la carne de laboratorio como la ¨²nica salida para un planeta hambriento, emp¨¢tico con los animales y en un entorno de emergencia clim¨¢tica. Uno de los principales profetas de esta nueva categor¨ªa alimenticia es Mark Post, farmac¨®logo de la Universidad de Maastricht. Post es profesor de Fisiolog¨ªa Vascular en la Universidad de Maastricht y de Angiog¨¦nesis en ingenier¨ªa de tejidos en la Universidad Tecnol¨®gica de Eindhoven.

Su empresa MosaMeat parte de las c¨¦lulas madre de las vacas para generar toneladas de fibras musculares en laboratorio. De cada c¨¦lula madre de vaca se pueden obtener, asegura, ¡°hasta 10.000 kilos de carne¡± en un entorno eficiente que reduce la cantidad de tierra necesaria ¡°en un 95%, el agua dulce en un 90% y la energ¨ªa en un 60%¡±. Su producto, que se present¨® en Londres en 2013, ha logrado el sabor y la textura de la carne. Post, a quien avalan inversores de renombre como Sergey Brin, cofundador de Google, o el CEO de Virgin, Richard Branson, calcula que ha llegado el momento para que esta carne in vitro d¨¦ el salto desde los laboratorios hasta los supermercados.

La producci¨®n de carne cultivada necesita un 90% menos de agua y un 60% menos de energ¨ªa

En busca de sabor

Aunque, para ello, dice a EL PA?S Retina este investigador, ¡°debemos trabajar en los ajustes cient¨ªficos finales para tener nuestra carne lista para la producci¨®n a gran escala y pasar por el proceso de regulaci¨®n de la UE, algo que no sabemos cu¨¢nto tiempo nos llevar¨¢¡±. Para obtener esta carne se recolectan c¨¦lulas madre de los m¨²sculos del ganado a trav¨¦s de sencillas biopsias. Esa carne se cultiva en un laboratorio durante tres meses para generar toneladas de carne libre de sufrimiento y amigable ambientalmente.

Nueva carne que, sin embargo, necesita de ajustes para ser sabrosa y apetecible: la carne de laboratorio no tiene sabor y para conseguirlo a?aden una mezcla de azafr¨¢n, sal, huevo en polvo y pan rallado. Adem¨¢s, es transparente y Post le a?ade zumo de remolacha para conseguir el color de la carne y el efecto del sangrado de la carne de origen animal.

El investigador se?ala que, como en otras nuevas tecnolog¨ªas, su carne ¡°ser¨¢ relativamente cara al principio y estar¨¢ disponible en lugares como los restaurantes gourmet, pero en la pr¨®xima d¨¦cada proyectamos que baje el precio para que la carne de laboratorio est¨¦ en los estantes de los supermercados a precios competitivos con los productos de carne de ganado¡±.

Post sabe de la importancia de su misi¨®n y sus palabras tienen algo de esperanza prof¨¦tica: ¡°Esperamos que la carne cultivada proporcione a la humanidad una manera de consumir la carne que sea mejor para el medio ambiente, los animales y nuestra salud, y que esto sea un paso adelante para la civilizaci¨®n¡±. El holand¨¦s asegura que el mundo necesita la carne cultivada por dos razones de peso: ¡°Podr¨ªa resolver la crisis alimentaria que se avecina y ayudar a combatir el cambio clim¨¢tico¡±.

Un mercado en auge

Cient¨ªficos de Harvard han cultivado con ¨¦xito c¨¦lulas musculares de vaca y conejo que incorporan estructuras de gelatina comestible. Startups como Cargill o Tyson Foods siguen el rastro de MosaMeat con una tecnolog¨ªa similar. Por su lado, la empresa vasca Biotech Foods, con un equipo de 18 personas, ha desarrollado una tecnolog¨ªa propia para conseguir carne sint¨¦tica y aseguran que podr¨ªan comercializarla en 2021. Para ello han creado una marca, Ethica Meat, bajo la que lanzar¨¢n sus productos. Entre su accionariado est¨¢n agentes de la industria c¨¢rnica como Aves Nobles y Derivados, adem¨¢s de otros inversores, entre los que figura CIC Nanogune, un centro de investigaci¨®n de primer nivel.

Tecnolog¨ªa espa?ola

A diferencia de MosaMeat, que produce carne de vaca, la startup espa?ola abarca la ganader¨ªa porcina y sus m¨¦todos son diferentes, pero tambi¨¦n est¨¢n basados en la proliferaci¨®n celular. ¡°Con las c¨¦lulas extra¨ªdas de un cerdo en un a?o se puede evitar el sacrificio de 400 cerdos¡±, explica el CEO de la empresa, I?igo Charola. La carne artificial es la punta de lanza de una necesidad ambiental y filos¨®fica.

Mientras la FAO promueve el desarrollo de alimentos con prote¨ªna de insectos y la carne de laboratorio pasa del laboratorio a los estantes del s¨²per, California, abraza la carne 100% vegetal. Para el qu¨ªmico y ecologista Pat Brown, fundador y CEO de Impossible Foods, la gran cuesti¨®n era que la gente comiese menos carne sin sacrificar el sabor ni sus aspectos nutritivos. Su empresa, conocida como el Tesla de la carne vegetal, ha conseguido un producto rotundo y sabroso, elaborado a partir de soja, algas, patatas, algunas levaduras y, en menor medida, del coco y que recurre al zumo de remolacha para simular el sangrado. El color de la carne proviene adem¨¢s de las prote¨ªnas de los guisantes.

El producto final est¨¢ libre de soja, gluten o transg¨¦nicos. La diferencia de sabor es imperceptible. Sus hamburguesas ya se pueden probar en m¨¢s de 7.000 restaurantes de todo el mundo y est¨¢n detr¨¢s de las opciones veganas de los dos gigantes de la comida basura: Impossible Foods firma la McVeggie lanzada por McDonald¡¯s y la Whopper vegana de Burger King (en Europa es The vegetarian butcher, que pertenece al entramado de la alimentaci¨®n industrial Unilever).

La opci¨®n vegana

Brown es un hombre con un sue?o ambicioso. En ¨¦l est¨¢ acabar con la producci¨®n de carne de res para 2035. Quienes comparan a esta compa?¨ªa con Tesla especulan con un comportamiento semejante, donde las ¨¦lites lideren una transformaci¨®n que acabar¨¢ por llegar a la ciudadan¨ªa por puro reflejo de imitaci¨®n.

Le siguen de cerca Beyond Meat, la otra empresa norteamericana dedicada a la carne artificial fabricada con productos vegetales que acaba de estrenarse en la Bolsa de Wall Street con alzas del 163%, y otras opciones de carne vegetal a partir de prote¨ªna de soja, como la de Extrema, Tempeh o Heura, esta ¨²ltima de Barcelona. Todas insisten en un alimento capaz de sustituir a la carne en sabor y textura, como ya descubrieron los chinos hace miles de a?os con la soja fermentada.

Cambio de costumbres

El consumo de carne est¨¢ disparado y es insostenible. Espa?a es el segundo pa¨ªs de Europa con mayor consumo c¨¢rnico: 257 gramos al d¨ªa, cuando el IT Forum con la revista m¨¦dica The Lancet se?alan en sus estudios que lo recomendable son 300 gramos semanales. Lo cierto es que nuestra dieta no es buena para la salud planetaria (ni para la de las personas).

Por eso, muchos ecologistas celebran la llegada de estos suced¨¢neos. Vegana o no, el futuro de la carne pasa por el laboratorio. Seg¨²n un estudio elaborado por Nielsen Product Insider, las ventas de productos ¡°alternativos a la carne¡± crecieron un 30% en 2018 respecto al a?o anterior. Luis Ferreirim, de Greenpeace, celebra con reservas la llegada de esta revoluci¨®n alimentaria. ¡°Se est¨¢ dando respuesta a una demanda de la sociedad y se evidencia que hay un cambio de mentalidad. Consumir demasiada carne no es bueno para las personas ni para el planeta, as¨ª que bienvenidas sean estas alternativas m¨¢s saludables, pero no debemos olvidar que muchas de ellas son alimentos hiperprocesados, lo que entra?a un riesgo¡±.

En una civilizaci¨®n que deber¨ªa replantearse su consumo de carne antes del colapso final, quiz¨¢ la carne que no es carne venga para salvar al planeta y, qui¨¦n sabe, tambi¨¦n a la humanidad