¡°La carne clonada es el futuro¡±

Un d¨ªa, Jos¨¦ Luis Caba?ero (Puertollano, 1964) se dio cuenta de que quer¨ªa cambiar de rumbo profesional. Tras casi 30 a?os trabajando en el sector tecnol¨®gico, en multinacionales como Cisco, Oracle o BBVA, decidi¨® que se dedicar¨ªa al sector agroalimentario. La inspiraci¨®n le lleg¨® a trav¨¦s de una incubadora de proyectos gastron¨®micos que descubri¨® en un evento en San Francisco, donde viv¨ªa. ¡°Me pareci¨® que ten¨ªa sentido y mucho recorrido llevar aquello a Espa?a para modernizar y ayudar a las empresas del sector a entrar en la era digital¡±, recuerda Caba?ero en videollamada con EL PA?S Retina. Tras un a?o dedicado a formarse como chef de alta cocina y en los entresijos del mercado agroalimentario, lanz¨® Eatable Adventures.

P. ?C¨®mo casan Eatable Adventures y Food Business Angels?

R. Eatable es una compa?¨ªa de innovaci¨®n que lanc¨¦ en 2015 junto con Mila Valc¨¢rcel y Jos¨¦ de Isasa, que conoc¨ªan el sector gastron¨®mico. Vimos que hac¨ªa falta profesionalizar el emprendimiento de este sector. Luego creamos Gastroemprendedores, eventos de networking en los que se mezclan emprendedores, industria, inversores, prensa¡­ En 2017, viendo que llegaban a Gastroemprendedores muchos inversores que quer¨ªan apostar por empresas del sector, decidimos crear un veh¨ªculo para invertir. As¨ª naci¨® Food Business Angels. Es una plataforma de 170 inversores particulares que invierten a menudo en rondas conjuntas con fondos de inversi¨®n y capital riesgo. Durante los meses de pandemia hemos recaudado 2,5 millones de euros para cuatro startups en fase semilla.

P. ?C¨®mo ayudan a los emprendedores desde Eatable?

R. Es un programa de meses, en el que cada semana abordamos un ¨¢rea de negocio y ayudamos a la empresa a optimizarla y a hacerla m¨¢s eficiente, hasta que tiene un producto en el mercado. Entendemos que cuatro meses es un plazo muy corto, por lo que, cuando termina el programa, mantenemos la relaci¨®n con las startups. Hacemos seguimiento, a menudo durante m¨¢s de dos a?os, para ayudar con la implementaci¨®n.

P. ?Qu¨¦ perfil tienen las seleccionadas para su quinto programa?

R. Buscamos empresas de los sectores de la tecnolog¨ªa agraria y alimentaria (agrotech y foodtech). Recibimos unas 170 candidatas. Es casi un 40% del sector, seg¨²n nuestras cifras. De ellas hemos seleccionado a siete. Son empresas muy variadas que hacen cosas como cultivo agr¨ªcola en interiores, construcci¨®n de estructuras para cultivo de carne por clonaci¨®n, jam¨®n ib¨¦rico por clonaci¨®n, impresi¨®n digital de carne 3D, producci¨®n de prote¨ªnas para consumo humano mediante fermentaci¨®n bacteriana de residuos o inteligencia artificial para cobros autom¨¢ticos en restaurantes.

P. ?C¨®mo es el sector de la tecnolog¨ªa agroalimentaria espa?ola?

R. Est¨¢ a¨²n en fase inicial, cuesta pasar de la ciencia a la startup. Especialmente en biotecnolog¨ªa, donde hay desarrollos muy avanzados, pero no se externaliza la investigaci¨®n. En nuestra base de datos tenemos a 450 startups espa?olas. Francia o Alemania tienen cifras parecidas; Israel casi nos duplica.

P. ?Qu¨¦ se necesita para avanzar?

R. Hace falta m¨¢s visibilidad para foodtech y agrotech, que nunca est¨¢n en la lista de ¨¢reas de inter¨¦s de los fondos de inversi¨®n ni de las ayudas p¨²blicas y privadas a emprendedores. Sin embargo, el sector agroalimentario tiene un peso importante en el PIB. Hay que demostrar que se pueden lanzar startups muy exitosas con alta tecnolog¨ªa detr¨¢s.

P. ?Cu¨¢les son las tendencias y nichos m¨¢s prometedores?

R. Todas las producciones por cultivo celular, que implican la ventaja de que puedes elegir distintos perfiles nutricionales: prote¨ªnas, grasas, cafe¨ªna, vitaminas¡­ y adaptarlos m¨¢s al consumidor. Se convierten en productos funcionales y casi personalizados. Los biorreactores de carne tambi¨¦n tienen mucho potencial. En Espa?a tenemos la startup BioTech Foods en San Sebasti¨¢n, que es puntera en producci¨®n de carne cultivada en el laboratorio. Tienen una calidad t¨¦rmica impresionante y una capacidad productiva muy prometedora para producir miles de toneladas al a?o. Se espera que la carne clonada (y tambi¨¦n la grasa o el col¨¢geno animal) represente el 35% del consumo de carne dentro de 20 a?os. Tambi¨¦n hay biorreactores que producen leche replicando c¨¦lulas mamarias. Es m¨¢s f¨¢cil que con la carne porque la leche no tiene estructura: es l¨ªquida y de color uniforme.

P. ?Cu¨¢ndo veremos estos productos en nuestras casas?

R. La leche probablemente en menos de cinco a?os. Apuesto a que ser¨¢ el primer producto clonado que encontremos en supermercados. La carne tardar¨¢ m¨¢s por la dificultad de que el filete producido por agricultura celular parezca de verdad y tenga una estructura de filete, con distintos tipos de tejido. De forma masiva tal vez est¨¦ disponible en 20 a?os.

P. ?Qu¨¦ hay de la prote¨ªna vegetal como alternativa a la carne?

R. Es el sector que m¨¢s dinero est¨¢ atrayendo actualmente. Solo hay que ver el ejemplo de la estadounidense Beyond Meat, que con 10 a?os de vida tuvo una salida a Bolsa similar a la de Yahoo! y una valoraci¨®n superior a las de Caixabank o Repsol. Es un ¨¢rea de desarrollo futuro muy importante por el aumento de la poblaci¨®n mundial y la necesidad de reducir la huella de carbono. Se cree que un 25% del consumo de carne en 2040 estar¨¢ representado por este tipo de producto.

P. ?Qu¨¦ otras soluciones hay para abordar las crecientes necesidades de consumo y el cambio clim¨¢tico?

R. Necesitamos considerar la revalorizaci¨®n de residuos como elemento cr¨ªtico. Las startups que conectan a personas para evitar desperdicios est¨¢n muy bien, pero la gran mayor¨ªa del desperdicio viene de los alimentos que no son bonitos y no llegan al s¨²per. Otra soluci¨®n es la producci¨®n de verduras en interior, que resuelve dos problemas gracias al uso eficiente del suelo y a la reducci¨®n del consumo de agua. Son cultivos supereficientes y muy atractivos. En Espa?a est¨¢ aumentando mucho el n¨²mero de emprendedores e inversi¨®n en estas soluciones, as¨ª como en la recuperaci¨®n de suelos.

P. ?Qu¨¦ es lo m¨¢s nuevo?

R. Destacar¨ªa las t¨¦cnicas de fermentaci¨®n para reutilizaci¨®n alimentaria. Dir¨ªa que es una de las ¨¢reas con m¨¢s futuro porque permite revalorizar residuos de la industria agr¨ªcola y generar productos de mayor valor. Por ejemplo, residuos alimentarios o excedentes de producci¨®n industrial que se convierten en prote¨ªna para consumo humano.

P. ?C¨®mo ha afectado la covid-19 al ecosistema agro?

R. Le ha beneficiado. Much¨ªsimas startups han crecido o encontrado nuevos clientes, y se han generado nuevos canales de relaci¨®n con el consumidor. La pandemia ha puesto de manifiesto la importancia del sector agroalimentario para el d¨ªa a d¨ªa y, por otra parte, nuestra dependencia del factor humano para la recogida y distribuci¨®n. Necesitamos tecnolog¨ªa para automatizar dichos procesos. El futuro del sector agroalimentario y la competitividad de sus empresas pasa por la transformaci¨®n digital. Es una muy buena oportunidad para crear empresas que generen empleo de alta calidad en un sector que ahora mismo es uno de los ¨²ltimos en adoptar las nuevas tecnolog¨ªas.