Las ¡®startups¡¯ irrumpen en la cocina

En Silicon Valley, al sur de la bah¨ªa de San Francisco, la gastronom¨ªa se ha convertido en la nueva religi¨®n. La salida a Bolsa de Facebook, Twitter o LinkedIn ha creado miles de millonarios. Su enorme liquidez y la pasi¨®n de sus habitantes ¡°por la comida natural, muy vinculada con los principios de suministro cercano, calidad org¨¢nica y creatividad mediterr¨¢nea, justifica la explosi¨®n gastron¨®mica que vivimos¡±, describe desde California el business angel espa?ol Bernardo Hern¨¢ndez.

Pero no es solo un boom de restaurantes o cocinas, sino una oleada de startups que han percibido en la gastronom¨ªa (y la alimentaci¨®n) el pr¨®ximo gran negocio del planeta. Para algunos, la ¨²ltima frontera. Nunca se hab¨ªa visto nada igual. Firmas de capital riesgo (por ejemplo, SV Angel, Kleiner Perkins Caufield & Byers, True Ventures, Obvious, Khosla Ventures, Founders Fund); business angels (Brad Feld, uno de los grandes inversores privados de California); actores (Matt Damon); jugadores de f¨²tbol americano (Tom Brady, m¨ªtico quarterback de los New England Patriots) y l¨ªderes mundiales (Bill Gates) est¨¢n invirtiendo en gastroproyectos en la bah¨ªa. ?Puede estar tanta gente equivocada? Parece dif¨ªcil.

Se crean nuevos alimentos o se recuperan otros, como los insectos

Un aroma de comida reci¨¦n hecha recorre el valle, desde San Francisco a San Jos¨¦. La propuesta es revolucionaria: tratar el negocio gastron¨®mico como si fuera una empresa tecnol¨®gica m¨¢s. Utilizar sus mismos criterios. Por eso las startups se plantean objetivos muy distintos de los tradicionales. Quieren crear nuevas clases de alimentos, como huevos o carnes elaborados a partir de plantas, o bien recuperar ¡ªayud¨¢ndose de innovadoras formulaciones¡ª alimentos desterrados de la dieta occidental como los grillos o las larvas de polillas. En otras ocasiones, el objetivo pasa por conectar productos y consumidores sin usar intermediarios o desarrollar platos gourmet precocinados listos para tomar.

Sea cual sea la propuesta, la imagen revela una revoluci¨®n de la industria de la alimentaci¨®n. Un lucrativo giro copernicano. ¡°El sistema alimentario resulta muy ineficiente y carece totalmente de innovaci¨®n. Por eso hay una gran oportunidad de cambiarlo, y para los inversores surge una posibilidad tambi¨¦n de ganar mucho, mucho dinero¡±, apunta Josh Tetrick, fundador y presidente de Hampton Creek Foods, que elabora un huevo con las mismas propiedades organol¨¦pticas que el original, pero a partir de soja, guisantes y otras nueve plantas. Cuenta que en una prueba a ciegas ni Tony Blair ni Bill Gates supieron distinguir el huevo cl¨¢sico de la versi¨®n verde. Es un negocio potente. El sector del huevo mueve 6.000 millones de d¨®lares (4.400 millones de euros) al a?o en el pa¨ªs.

Otra idea es conectar productos y consumidores sin intermediarios

Aunque por ahora las cifras de esta nueva industria son m¨¢s bien modestas, el crecimiento se augura vertiginoso. El a?o pasado se invirtieron 350 millones de d¨®lares en estas empresas gastrotecnol¨®gicas, seg¨²n la consultora CB Insights; un 37% m¨¢s que durante 2011. Cierto que a¨²n es poco, sobre todo frente a los 30.000 millones de d¨®lares (22.200 millones de euros) que invirti¨® en 2012 el capital riesgo en Estados Unidos, pero revela que el negocio arraiga.

Esa misma confianza la transmite Megan Miller, cofundadora de Bitty Foods. Lo suyo son los insectos. Existen, recuerda, 1.900 especies comestibles con sabores similares a los frutos secos, c¨ªtricos o cereales. Su lucha radica en que los ¡°insectos no sean utilizados solo como comida para los pobres [as¨ª lo plantea, por su gran aporte de prote¨ªnas, la Organizaci¨®n de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci¨®n (FAO),] sino que los consuma todo el planeta¡±, narra Megan Miller. Hay, sostiene, precedentes. Los chapulines (saltamontes) son un aperitivo muy popular en Oaxaca (M¨¦xico) y Red Redzepi, el famoso chef del restaurante Noma de Copenhague (Dinamarca), ofrece a sus comensales platos con larvas de polillas y grillos.

De momento son esos cantores ort¨®pteros en los que conf¨ªa Bitty Foods. Con una receta singular. Los grillos, que proceden de granjas especializadas, se secan y tuestan y se convierten en un polvo fino que se usa, como si fuera una masa de pan, para crear magdalenas, galletas o barritas energ¨¦ticas. En diciembre de este a?o, a 2,50 d¨®lares (1,85 euros) la unidad, ya se podr¨¢n comprar en algunas tiendas de Estados Unidos. Y en 2014 comenzar¨¢n a exportarlos.

El inter¨¦s que despierta el negocio es tan grande que nadie quiere quedarse fuera. Las firmas de capital semilla Obvious Corporation (la compa?¨ªa que est¨¢ detr¨¢s de Twitter) y Kleiner Perkins Caufield and Byers han invertido en Beyond Meat, que elabora hamburguesas y tiras de pollo a partir de vegetales (soja, guisantes, fibra). Teniendo en cuenta que en el mundo se consumen 68.300 toneladas de pollo al a?o, el mercado es ingente. ?Y el sabor? El cocinero Alton Brown, uno de los popes gastron¨®micos del pa¨ªs, asegura que ¡°es lo m¨¢s parecido a la carne que he probado en algo que no fuera carne¡±.

Estos trampantojos culinarios se extienden por Silicon Valley. Andras Forgacs, cofundador de Modern Meadow, tiene una idea revolucionaria. Utiliza t¨¦cnicas de la medicina regenerativa (cultivo de c¨¦lulas madre de vacas) y una impresora 3D para imprimir carne de hamburguesa. Los resultados a¨²n tardar¨¢n varios a?os, pero ya tiene el apoyo de Peter Thiel (cofundador de Paypal) y ha reunido 1,4 millones de d¨®lares de varios business angels y firmas de capital semilla.

Otro ejemplo de innovaci¨®n llega de Nu-Tek Food Science, que emplea en sus formulaciones cloruro de potasio en vez de cloruro de sodio (sal) para reducir el uso de esta sustancia qu¨ªmica en los alimentos. ¡°El excesivo consumo de sodio es un problema de salud global porque est¨¢ relacionado con algunas enfermedades comunes, e ingerir alimentos con alto contenido en potasio reduce los efectos negativos del sodio¡±, relata Tom Manuel, presidente de Nu-Tek Food Science. Por su parte, Unreal (con sede en Boston) vende dulces sin colorantes ni conservantes, y con un 25% menos de az¨²car, a los que se les ha a?adido fibra y prote¨ªnas. Y tiene un objetivo ambicioso: ¡°Estar presentes all¨ª donde se venda un caramelo¡±, aventura un portavoz de la compa?¨ªa. ¡°Es un empe?o a largo plazo¡±.