Paseo por Espa?a en ocho mesas

Dice Juan Echanove que si volviera a nacer cambiar¨ªa la escena por la cocina. No es que reniegue de su vocaci¨®n de actor, pero ha hecho lo posible por que resultara compatible. Y nada mejor que un programa de televisi¨®n para fundirlas: eso es De la vida al plato, un recorrido -producido por Mediaset y disponible desde ayer en Amazon- por ocho de los restaurantes m¨¢s excitantes de Espa?a en estos momentos.

Uno de ellos es Celler de Can Roca. Para Echanove, los hermanos Roca son como la sant¨ªsima Trinidad. ¡°Jam¨¢s he visto una unidad tan grande en tres talentos que no se estorban¡±, asegura. As¨ª es como define la vigorosa creatividad repartida de uno de los lugares que han conquistado el mundo de la gastronom¨ªa, desde las afueras de Girona en un pol¨ªgono, conscientes de sus ra¨ªces familiares, hacia un podio en la vanguardia.

Contemplar leyendas del flamenco extasiado tambi¨¦n con el paladar a base de la cocina de un chef con estrella Michelin como el bilba¨ªno David Garc¨ªa es lo que hace de El Corral de la Morer¨ªa un lugar ¨²nico en la plaza de las Vistillas de Madrid. ¡°Lo que me asombra es lo bien que se ha integrado un vasco en un tablao¡±, dice Echanove. Es para ¨¦l la clave de que todo puede mezclarse para que el mundo camine y mejore. Al lado m¨ªtico del espacio se une la confluencia poli¨¦drica de sentidos: gusto, vista y o¨ªdo directos a la emoci¨®n.

Otro sitio: Lera. ¡°Comerte un pich¨®n en Lera es como zamparte una novela de Delibes¡±, afirma Echanove. As¨ª es como describe ese lugar esencial plantado en Tierra de Campos, que marca la diferencia con una cocina radical basada en la caza. All¨ª, Luis Alberto Lera ha dado un paso m¨¢s all¨¢ de lo que ya hiciera su padre, Cecilio Lera, con El mes¨®n del labrador, un local que sigue mereciendo la pena el peregrinaje a Castroverde de Campos. Autenticidad pasada por el sacrificio de la escopeta al plato.

El viaje contin¨²a m¨¢s all¨¢ de la Mezquita, donde uno comprende una espiritualidad tridimensional entre sus paredes sagradas: las tres culturas ancestrales de la ciudad se funden en las mesas de Noor. All¨ª Paco Morales nos habla de su cocina de la luz y antes de entrar nos obliga a lavarnos las manos con agua de azahar para purificar la experiencia. Echanove da cuenta de la vigencia de esas tres culturas en la esfera gastron¨®mica, donde Noor va abri¨¦ndose hueco entre los grandes.

Los designios del fuego llamaron un d¨ªa por su nombre a Bittor Arginzoniz y lo colocaron entre las brasas. As¨ª es como lleg¨® a ser elegido tercer mejor restaurante del mundo, fiel a la ra¨ªz de todo, entregado desde su misticismo, al arte de dar placer a los dem¨¢s entre las mesas de su casa en Axpe Achondo (Vizcaya). ¡°Dicen que no le gusta que nadie puede entrar en su cocina¡±, asegura Echanove. ?l mismo confiesa en el programa que no le gusta hablar¡­, ¡°pero a m¨ª me dej¨® preparar a su lado unas angulas¡±. Privilegio para un cap¨ªtulo de la serie donde vamos descubriendo, comenta el actor, ¡°ese gran coraz¨®n disfrazado de timidez¡±. El mago de la brasa que ha llegado a lo m¨¢s alto desde lo m¨¢s b¨¢sico.

Y del fuego al mar con la historia de la familia Solla. Su historia alcanza a tres generaciones y se reduce a cu¨¢nto ha costado cruzar una calle. De las tortillas de la abuela Teresa en el merendero originario al arte de su nieto, Pepe Solla, con el legado anterior de sus padres, que levantaron antes una casa de comidas en Poio (Pontevedra). ¡°Pepe es un capit¨¢n de nav¨ªo a ritmo de rock and roll¡±, comenta Echanove. Dentro caben las delicias de la costa atl¨¢ntica y cant¨¢brica junto a una herencia de vida aprendida desde ni?o que ha colocado Galicia en un lugar de referencia para la cocina moderna.

En La Rioja, primero fue la casa de postas. Hab¨ªa que dar de comer a los viajeros que se acercaban a Ezcaray en diligencia. M¨¢s tarde, cuando lleg¨® el ferrocarril, los ancestros de la familia Paniego entendieron que se presentaba ante sus narices la oportunidad de abrir un restaurante: ¡°Siempre hab¨ªa caldo, con este fr¨ªo¡­¡±, comenta Francis Paniego, actual referente de la casa. Antes lo hab¨ªa sido su madre, Marisa S¨¢nchez, la primera mujer en conseguir el premio nacional de gastronom¨ªa en Espa?a. La historia de Etxaurren no cesa y lleva en s¨ª, como en casi todos los cap¨ªtulos de la serie, la lecci¨®n contundente y audaz de las grandes estirpes.

Pero para caldos, los de Ricard Camarena, en Valencia. ¡°Un alquimista en ese campo¡±, asegura Echanove. Su visita cierra la serie y el chef le invita a cocinar a su lado un escabeche. Con este cocinero sabes c¨®mo empiezas pero no c¨®mo acabar¨¢s. ¡°No tiene l¨ªmites¡±, dice el actor. La cocina como evoluci¨®n infinita es su credo.