Alberto Chicote: ¡°?Hay maltratadores laborales? Claro, pero no todos son hosteleros¡±

A Alberto Chicote (Madrid, 55 a?os) no le gusta el ruido. Pide silencio con vehemencia cuando escucha conversaciones ajenas mientras responde a las preguntas, en lo que parece un arranque de mal genio pero luego se diluye como azucarillo. Habr¨¢ m¨¢s de esa vehemencia en la conversaci¨®n, inherente a este madrile?o apasionado al que le sobra calle. Sabe salirse de los charcos, es rotundo pero sin pasarse, simp¨¢tico pero sin caer en el colegueo. El martes estren¨® nueva temporada de Pesadilla en la cocina (La Sexta). El d¨ªa que se realiza la entrevista estrena otra temporada, la de su restaurante Omeraki, en el barrio de Salamanca. ¡°Hoy nos hemos venido un poco antes porque con el verano estamos desengrasados¡±, comenta

Pregunta. Nueva temporada del programa y¡­

Respuesta. Novena, casi nada, m¨¢s de cien restaurantes.

P. ?Hay novedades nueve temporadas despu¨¦s?

R. Suelo responder a esto con una pregunta. ?A ti te gusta el f¨²tbol?

P. A m¨ª s¨ª.

R. ?Pero si siempre es igual, si siempre juegan los mismos, los tiempos duran 45 minutos, hay un bal¨®n, dos porter¨ªas, once t¨ªos a cada lado!¡­ pero en realidad es que nunca es igual. Cada programa es diferente, y cuando hablo con espectadores me doy cuenta de que cada uno tiene su favorito. Tiene una estructura absolutamente s¨®lida y cre¨ªble. Alguien ha montado un restaurante con toda la ilusi¨®n, pero las cosas no van como esperaba, as¨ª que nosotros hacemos todas las pruebas para discernir qu¨¦ ocurre y a partir de ah¨ª vemos soluciones. Solemos detectar algo que tiene que ver con el modelo empresarial, pero siempre est¨¢ el trasfondo de las relaciones personales. Porque la mayor¨ªa de los restaurantes que atendemos no pretenden salir en las mejores gu¨ªas, es gente que como en el noventa y pico por ciento de los casos en este pa¨ªs, lo que quieren es tener un trabajo, conseguir un sueldo y sacar a su familia adelante. Por eso cuando las cosas se tuercen, no solo se rompe el negocio, sino todo lo dem¨¢s.

P. En muchos de los casos esas personas montan un restaurante como si fuera algo que sabe hacer cualquiera.

R. Que quede claro que en este negocio no construimos aviones. Todos conocemos en nuestro barrio a unos se?ores que vinieron del pueblo hace tiempo y como no sab¨ªan qu¨¦ hacer montaron un bar. Las mujeres sol¨ªan estar en la cocina, los hombres en la barra y con eso han salido adelante muchos negocios en Espa?a. Sin experiencia, sin conocimiento, pero con mucho esfuerzo y algo de cordura. Eso hoy no sirve del todo. Porque las condiciones higi¨¦nico-sanitarias con las que hay que mantener un negocio se tienen que conocer, el oficio se ha profesionalizado y la exigencia del p¨²blico es cada vez mayor. Lo que me sorprende es que casi doce a?os despu¨¦s del primer programa, con la cantidad de cosas que pueden salir mal, todav¨ªa haya gente que no tenga ni idea que piense que es una buena idea invertir el dinero de un despido o de una herencia en esto.

P. Hay asuntos siempre presentes al hablar de hosteler¨ªa. Los horarios laborales, los salarios, la falta de personal de la que se quejan los empresarios¡­

R. Empecemos por la base. No existe conversaci¨®n entre un cocinero y otro que en menos de tres minutos uno de ellos no diga: ¡°Oye, ?sabes de alguien?¡±. No tenemos gente para contratar, cuesta un huevo. Eso es lo que pasa hoy con los profesionales formados en el sector. Cada vez ganan m¨¢s dinero y las empresas lo tienen que acabar repercutiendo en sus costes. Con respecto a los horarios, no s¨¦ c¨®mo ser¨¢ en otro tipo de establecimientos diferentes al m¨ªo o los de la gente que me rodea, pero cuando me dicen que la gente trabaja 14 o 16 horas y que libra un d¨ªa, me suena a chino. Mi gente libra dos d¨ªas y medio por semana, unas semanas hacen 42 horas y otras 38, y si un d¨ªa hay que apretar m¨¢s, apretamos todos. Me refiero, claro est¨¢, a este tipo de establecimientos. ?Hay maltratadores laborales? Claro, pero no todos son hosteleros, que parece que el germen del mal est¨¢ ah¨ª. Con esto no quiero quitarle hierro, porque somos los primeros interesados en que nuestra gente est¨¦ feliz. Si me preguntas en cu¨¢ntos d¨ªas hago las 40 horas semanales, te dir¨¦ que en muy pocos, pero no pretendo que la gente sea como yo. Mis dos trabajos exigen mucha dedicaci¨®n: el restaurante y la televisi¨®n. Vengo de Carabanchel Alto, y como dice mi padre, todo esto que tengo ahora viene de las costillas. Del esfuerzo que ¨¦l y mi madre me han inculcado, que no digo que sea la mejor manera de hacerlo. Simplemente, es mi manera.

Creo que toda esta burbuja de recomendaci¨®n an¨®nima se va a hundir dentro de poco

P. Estas vacaciones he buscado para comer o cenar en Tripadvisor¡­

R. Jajajaja. Ay, que me meo.

P. Mire, despu¨¦s de lo que he le¨ªdo he llegado a empatizar con algunos due?os de restaurantes. Cu¨¢nta crueldad, cu¨¢nto desahogo...

R. Igual que hay establecimientos para unos y para otros, tambi¨¦n lo son las gu¨ªas. Recuerdo un viaje que hice con mi mujer a Bangkok, hab¨ªa preparado la visita a algunos establecimientos que me apetec¨ªan un mont¨®n. Fuimos y bueno, bien, no es que aquello fuera de morirse, te ofrec¨ªan lo mismo que com¨ªas en la calle pero en mono. Pero se me ocurri¨® buscar el que aparec¨ªa como mejor en Tripadvisor. ?En qu¨¦ hora!

P. ?Qu¨¦ pas¨®?

R. Un desastre, pero era un local donde com¨ªas muy barato, por cuatro euros y encima el propietario era un fot¨®grafo que te regalaba al final una foto que le hab¨ªa hecho, por ejemplo, a un lago. Esto a la gente le parec¨ªa divertid¨ªsimo, supongo, por eso le daban esas buenas calificaciones. No me parece mal, y no es Tripadvisor quien falla, sino yo. Porque la gente que escribe ah¨ª no busca lo mismo que yo. Si lo piensas, nos guiamos de gente a la que no conocemos de nada y no sabemos lo que les gusta. Creo que toda esta burbuja de recomendaci¨®n an¨®nima se va a hundir dentro de poco.

P. Confi¨¦seme, ?es usted de los que se pone nervioso con las audiencias?

R. Siempre digo que como el libro de las reservas. Si dices que lo haces de puta madre, pero tienes un 2 o un 4, tienes un problema. Antes hab¨ªa una ¨²nica valoraci¨®n de la audiencia, tras la emisi¨®n del programa, y todos tan contentos. Ahora hay otras formas de consumo, muchos datos que no conocemos. Hay programas que en emisi¨®n en abierto tienen audiencias bajas, pero su p¨²blico lo consume por una plataforma. Pero tampoco nos pongamos estupendos. ?C¨®mo no voy a querer que en el estreno hagamos un 24%? Pues claro. A m¨ª y a todos. ?Que s¨¦ que no va a ocurrir? Tambi¨¦n.

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