Celeste, un hogar peruano en Boston: ¡°Voy al restaurante a llorar de alegr¨ªa¡±

JuanMa Calder¨®n lo tiene claro: alrededor de una buena comida se hacen nuevos amigos. Con esta premisa y despu¨¦s de vivir m¨¢s de una d¨¦cada en Nueva York, este cineasta peruano se mud¨® a Boston junto a su pareja, la arquitecta guatemalteca Mar¨ªa Rondeau, empez¨® a organizar cenas en su nuevo hogar. Eso le sirvi¨® para ampliar su c¨ªrculo de amistades, pero tambi¨¦n fue el inicio de su camino al mundo empresarial. Algo casual. El experimento que comenz¨® en la cocina de su casa en 2013 acab¨® en...

JuanMa Calder¨®n lo tiene claro: alrededor de una buena comida se hacen nuevos amigos. Con esta premisa y despu¨¦s de vivir m¨¢s de una d¨¦cada en Nueva York, este cineasta peruano se mud¨® a Boston junto a su pareja, la arquitecta guatemalteca Mar¨ªa Rondeau, empez¨® a organizar cenas en su nuevo hogar. Eso le sirvi¨® para ampliar su c¨ªrculo de amistades, pero tambi¨¦n fue el inicio de su camino al mundo empresarial. Algo casual. El experimento que comenz¨® en la cocina de su casa en 2013 acab¨® en la apertura de su primer restaurante en 2018: Celeste. La Royal abri¨® sus puertas en 2022 y ambos se han convertido en referentes de la escena culinaria de la zona de Boston. Esmeralda, una casa restaurante de fin de semana para los meses c¨¢lidos en Vermont, fue el tercero. Entre los tres emplean a 40 personas.

A Calder¨®n le gusta contar historias a trav¨¦s de la c¨¢mara, pero desde que ten¨ªa 10 a?os aprendi¨® de su madre a manejarse en la cocina. ¡°Estudiaba secundaria por la tarde y por las ma?anas iba al mercado con ella. Aprend¨ª a regatear y a hacer peque?as labores, como separar las hojas del perejil, quitar las piedrecitas de las lentejas, cosas chiquitas, pero fueron cinco a?os en los que aprend¨ª mucho¡±. Esas recetas maternas fueron el men¨² de las cenas ofrecidas en la nueva casa y que los comensales pagaban a voluntad entre 20 y 25 d¨®lares.

Pronto ocurrieron dos cosas. Lleg¨® un momento en que ese punto de encuentro dom¨¦stico, al que llamaron Kriollo Real, recib¨ªa demasiada gente. Por otra parte, tras un gran viaje de varios meses se dieron cuenta de que estaban ansiosos por asentarse. ¡°Mucha gente nos animaba a abrir un restaurante y de repente no nos pareci¨® descabellado¡±, explica Rondeau, ¡°encontramos ese deseo de querer establecernos en algo un poco m¨¢s profundo¡±. De hacer amigos en casa, pasaron a estrechar lazos con la comunidad.

Buscaron un local peque?o y asequible donde sentar a 24 comensales en un barrio de poblaci¨®n latina de la ciudad de Somerville, Union Square. Con una inversi¨®n muy baja y un pr¨¦stamo de por medio, le dieron forma al proyecto.

Con Calder¨®n en la cocina, ella se ocup¨® del dise?o y los detalles de un local que llevar¨ªa el nombre del color del equipo del barrio lime?o de Calder¨®n, el Sporting Cristal. ¡°Tiene que visitarlo con los ojos abiertos¡±, aconseja la ¨²ltima cr¨ªtica de The New York Times. ¡°A diferencia de muchos restaurantes peruanos que tratan de proyectar la imagen de todo el pa¨ªs, la llama, el Machu Pichu o las l¨ªneas de Nazca, yo quer¨ªa recrear la cocina de mi mam¨¢¡±, explica el cineasta y cocinero.

Lo que no se les ocurri¨® a ninguno de los dos fue formarse en la gesti¨®n de un restaurante. ¡°Yo hab¨ªa trabajado en una firma peque?a de arquitectura antes de ser independiente y ten¨ªa ciertas nociones de c¨®mo es ser un jefe de una empresa¡±, dice Rondeau. Su plan era cuadrar las cuentas con el mayor efecto. Una estrategia sencilla de cocina, con un n¨²mero reducido de ingredientes y muchas variaciones. Calder¨®n afirma que ya ten¨ªan el p¨²blico. ¡°El experimento se gest¨® sin mucha ciencia, en realidad¡±.

Contratar personal siempre es dif¨ªcil para peque?os negocios y en servicios donde hay mucha rotaci¨®n. No es el caso de esta pareja. ¡°Contratamos a gente sin experiencia pero con mucha chispa y mucho af¨¢n por resolver¡±, dice Rondeau. Uno de ellos era un mec¨¢nico conocido del due?o del local que empez¨® limpiando platos (dishwasher) y ahora es el manager de Celeste.

Aupados por las cr¨ªticas ¨Cel mismo a?o de su apertura fue el Restaurante del A?o para la revista Eater en Boston y seleccionado por los premios James Beard¨C, el local est¨¢ siempre lleno. Antes de la pandemia hab¨ªa tres meses de lista de espera y durante los encierros no se despidi¨® a nadie: ¡°Hicimos lo que pudimos, cocin¨¢bamos para hospitales, nos uni¨® esa experiencia¡±.

Los empleados han pasado a gestionar cada vez mas los restaurantes. La primera vez que les dejaron completamente solos dice que se sintieron como cuando se deja a un beb¨¦ con la baby sitter. ¡°Ahorita yo puedo estar tranquilo en mi casa sabiendo que hay tres cocineros en un restaurante y dos en otro que est¨¢n haciendo lo que tienen que hacer porque se les ha compartido la informaci¨®n y hemos confiado en ellos¡±, dice Calder¨®n sin reservas por compartir las recetas de su madre. ¡°Yo voy al restaurante, b¨¢sicamente, a llorar de alegr¨ªa¡±.

En junio, la hija menor de Rondeau ir¨¢ a la universidad, pero el proyecto ya no est¨¢ conectado al ciclo escolar de los hijos. ¡°Parte del ¨¦xito es la satisfacci¨®n que tenemos con ello, seguimos haciendo lo que nos gusta¡±, dice Rondeau. ¡°?ramos dos y ahora somos 40. Somos una familia, ser¨ªa imposible cerrar¡±.

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