Claudio Foschi, el chef colombiano que se meti¨® en la cocina de la Casa Blanca

Claudio Foschi (Barranquilla, 46 a?os) es un chef hecho a pulso. Un hombre modesto que nunca imagin¨® codearse con la clase pol¨ªtica de Capitol Hill o Georgetown, en Washington. Foschi habla con asombro y gratitud de lo que ha logrado en la vida, un camino desde la cocina de su ni?ez en Barranquilla (Colombia) hasta la de la Casa Blanca. No ha debido de ser f¨¢cil, pero en el mejor momento de su carrera, el cocinero resume su ascenso en una receta cl¨¢sica que mezcla esfuerzo, car¨¢cter y perseverancia. Deportistas, pol¨ªticos y artistas han probado alguno de sus platos, en los que muchas veces hay un espacio reservado a los sabores de Colombia. Hoy, trabajando al lado del chef Jos¨¦ Andr¨¦s, Foschi reconoce que la gastronom¨ªa es un motor que une historias alrededor de un buen gazpacho o una simple arepita de huevo.

Pregunta. ?C¨®mo se inici¨® en el mundo de la cocina?

Respuesta. Empec¨¦ a cocinar desde muy ni?o por la familia de mi pap¨¢, que son italianos. Mi abuelo siempre cocinaba en casa, los fogones siempre estaban encendidos, ten¨ªamos la tradici¨®n de cocinar todos los domingos. Prepar¨¢bamos pastas frescas con recetas absolutamente fieles a muchos men¨²s italianos.

P. ?Y ya pensaba en dedicarse a la cocina?

R. A los 14 empec¨¦ t¨¦cnicamente a cocinar. Me gustaba preparar salsas y experimentar. Despu¨¦s entr¨¦ a la universidad para estudiar administraci¨®n de empresas, en Barranquilla (Colombia), y hac¨ªa pizzas para vender a mis compa?eros. Mi mam¨¢ se fue a vivir a Estados Unidos y una vez que fui a visitarla me qued¨¦ en Washington. Empec¨¦ trabajando en restaurantes como mesero y poco a poco fui avanzando, pero mi pap¨¢ se enrol¨® en el negocio de bienes ra¨ªces y acab¨¦ trabajando como int¨¦rprete. Me fue muy bien durante seis a?os, hasta que hubo una ca¨ªda en el negocio y lo perd¨ª todo, qued¨¦ en bancarrota. Me vi obligado a pensar en otra cosa. Estaba casado y ten¨ªa una hija cuando decid¨ª empezar de nuevo y estudiar cocina en una escuela en Maryland.

P. ?C¨®mo fue el cambio?

R. Largo y dif¨ªcil, pero siempre tuve el apoyo de mi esposa. Ah¨ª descubr¨ª que esa era mi verdadera pasi¨®n. Manejaba hora y media todas las ma?anas para tomar mis clases a las siete de la ma?ana y me gradu¨¦ con honores. Empec¨¦ desde abajo, a 10 d¨®lares la hora. Mi primer trabajo fue con un chef franc¨¦s de dos estrellas Michelin ¡ªque hab¨ªa sido mi profesor¡ª, luego pas¨¦ a otro restaurante en Fairfax con un chef de Nueva York.

P. Estuvo en varios restaurantes de la capital hasta que se cruz¨® con Jos¨¦ Andr¨¦s.

R. Se dio la oportunidad de trabajar con Jos¨¦ Andr¨¦s, con quien ya llevo 10 a?os. Abrimos America Eats en Georgetown y luego vino la pandemia. El restaurante en el que estaba cerr¨®, cerraron otros tres temporalmente y dejaron ir a casi el 80% de los trabajadores, pero yo tuve la oportunidad de seguir trabajando. Luego cocinamos para el Masters de Golf en Georgia y hasta para un equipo de astronautas. Luego lleg¨® la oportunidad de preparar una cena en la Casa Blanca para la primera dama Jill Biden en octubre de 2023.

P. ?Qu¨¦ sirvieron de cena?

R. Fue una experiencia espectacular, pero a la vez de mucha exigencia. El plato de entrada fue un gazpacho con langosta, el segundo plato fue un Eisenhower Stew, basado en el expresidente, que era un amante de la cocina y el postre fue un Smith Island Cake. He sido el primer chef colombiano que ha cocinado en la Casa Blanca, entonces esto fue un verdadero honor para m¨ª. A prop¨®sito, la cocina es peque?a, eso me llam¨® la atenci¨®n [risas].

P. ?Qui¨¦nes han sido sus clientes m¨¢s reconocidos?

R. Hemos recibido a grandes figuras como Barack y Michelle Obama, Jeff Bezos, MC Hammer, muchos golfistas y artistas y personajes reconocidos.

P. ?Qu¨¦ come alguien como Jeff Bezos?

R. [Risas] Le encantan las paellas, los arroces, eso no es un secreto. Pero tambi¨¦n recuerdo que a un grupo de astronautas les prepar¨¦ un men¨² colombiano y les encant¨®.

P. ?Y a los Obama?

R. Michelle ama la comida ¨¢rabe, los vegetales, lo saludable, la comida con mucho sabor.

P. ?C¨®mo es para un latino emprender en el sector gastron¨®mico en Estados Unidos?

R. No es algo dif¨ªcil, es cuesti¨®n de voluntad y de enfoque, en Estados Unidos se dan muchas oportunidades. No es barato, pero se puede emprender. Hay mucha gente que inicia con los famosos carritos o food trucks. Hay otras que inician haciendo comidas en lugares, lo que hoy llaman pop-ups, para captar clientes e inversionistas.

P. ?En alg¨²n momento ha sentido discriminaci¨®n?

R. Discriminaci¨®n no, pero ojo, las cocinas siempre han sido lugares muy duros para trabajar. Cuando empec¨¦, estuve bajo el entrenamiento b¨¢sico franc¨¦s, esa escuela antigua que se caracteriza por ser fuerte, casi militar, y no es f¨¢cil. En una cocina de Estados Unidos puede haber trabajadores de diferentes partes del mundo y la exigencia es muy alta y en ocasiones el trato es duro, pero no lo veo como algo personal por ser migrante, sino como parte de la profesi¨®n que eleg¨ª.

P. ?Qu¨¦ consejo le dar¨ªa a alguien que sue?e con cocinar profesionalmente?

R. Hoy en d¨ªa est¨¢ todo dado para que las personas puedan explorar sus habilidades en la cocina, pero es muy importante diferenciar entre cocinar rico y cocinar profesionalmente. No se debe abrir un restaurante porque exista un talento emp¨ªrico. Es importante profesionalizarse porque las cifras de restaurantes que quiebran en el primer a?o son alarmantes. Hoy en d¨ªa hay muchos campos de acci¨®n para los chefs: hoteles, food trucks, compa?¨ªas, pel¨ªculas, chefs privados para artistas o deportistas. Pero lanzarse a montar un restaurante es una decisi¨®n que demanda mucha preparaci¨®n.

P. ?Quiere tener su propio restaurante?

R. Nunca descarto esa idea, pero no est¨¢ dentro de mis planes a corto plazo y quiero ir paso a paso. Lo har¨ªa con una propuesta de comida colombiana, pues, aunque mi amigo Juan Manuel Barrientos est¨¢ haciendo una gran labor con El Cielo DC, siento que todav¨ªa hay mucho espacio.

P. ?Cu¨¢les son sus tres restaurantes favoritos?

R. Es dif¨ªcil elegir tres, pero de comida influyente recuerdo uno en Chicago, el restaurante de Charlie Trotter que en esa ¨¦poca a¨²n estaba vivo y sali¨® a saludarme. Fue una cena espectacular, me dio un tour impresionante. Otro momento que no olvido es una cena en Per Se, en Nueva York. Fui solo, me sent¨¦ a probar la comida y estaba tan bueno que llor¨¦ de la emoci¨®n porque reviv¨ª tantos a?os de esfuerzos, de trasnochadas para ser chef. La comida tiene ese poder. En Colombia hay muchos: El Chato es espectacular, Manuel en Barranquilla, Prudencia. Y cada vez que puedo, visito las plazas de mercado en Bogot¨¢. Creo que no hay nada como comerte un pescadito frito en la playa, un frito en una esquina con una cerveza o una almoj¨¢bana en cualquier rinconcito de Colombia. Eso te recuerda que como Am¨¦rica Latina no hay nada.